编者按：2023年8月14日，《2023年中国饭店餐饮发展专题会》在“会议之都，转折之城”贵州遵义顺利召开。来自国际/国内大型饭店集团、知名餐饮大咖，饭店和餐饮连锁机构、餐饮新技术和信息平台、第三方咨询顾问和基金合伙人机构的十多位嘉宾围绕行业新模式、新效率、新客户、新流量、新资本，并就饭店如何做好引流，餐饮独立品牌，如何做好科技加零售模式等创新和探索从各自角度发表独特观察与洞见。以下为会议实录：

首旅建国酒店管理公司总经理姜晓明

关于对行业新模式的探索，首先我从几方面和大家分享下我眼中后疫情时代下市场所带来的新变化：

第一，消费市场的变化。

疫情三年，受到国内外市场变化的影响，对旅游行业的影响是深刻且深远的。特别是对高端酒店而言，旧的消费需求在萎缩，新的消费群体在昂首。从当前情况分析，中端与奢华酒店恢复态势较好，高端酒店恢复相对较慢，处于夹缝中求生存的局面。特别是原先作为高端酒店重要市场细分的海外市场和会议市场，随着行业市场形势的变化，市场格局也在发生变化，一些传统的酒店支柱性版块，情况都不甚乐观。因此高端酒店的消费市场已经产生了潜移默化的影响，可我们在供给侧的反应却仍不够敏感，或者主动性不足，非常佛系，反应速度与效率不及中高端酒店。

第二，消费需求的变化。

作为三年疫情后的第一年，往年的市场消费需求，淡旺季变化在当下市场看起来参考性相对有限。个人认为今年将会是中国饭店业重新再出发的一年，也是重新积累的一年。对于即将到来的九、十月的市场情况是否能持续今年暑期的生意火爆场景，各酒店要特别关注。因此，今年的市场表现将成为未来各酒店制定预算规划、营销策略、价格体系等的重要参考基础。

第三，市场的变化。

总体讲，中国旅游饭店市场将会进一步恢复与提升。这是大趋势，也是大方向。但在具体的时间段内也会存在着一定的不确定性、不平衡性和不稳定性。这都需要行业内的同仁们进一步加强市场调研能力和分析判断能力；进一步优化产品组合，从细分场景出发，提供更多的附加服务和特色体验；进一步做好客户维护，注重提升服务质量和人性化管理，重视服务设计，把握住客人旅程的关键节点，提供超预期的服务，给客人更好的服务体验；进一步提升线上线下经营能力，积极开辟小红书、抖音、视频号等新的营销渠道，引入更多科技创新，提高运营效率和管理水平。

而聚焦高端酒店餐饮，在此通过几个问题和大家分享下我们的工作心得与思路。

1.疫后中国饭店及社会餐饮的最新变化：疫后中国饭店及社会餐饮的最新变化主要提现在：1）饭店和社会餐饮业在疫情后迎来了复苏和调整阶段。消费者更加注重卫生和安全，因此餐厅需采取更严格的卫生措施；2）外卖和送餐服务经历了爆发式增长，餐饮企业加强了线上渠道的发展和技术升级；3）人员短缺成为一大挑战，餐饮企业需要采取措施吸引和留住员工，提高招聘和培训机制。

2.炒菜机器人是挽救饭店餐饮人员不足，保持出品效率，固化质量的良方吗？炒菜机器人作为特殊时期的产物，针对智慧餐厅、快餐店等特殊餐饮形式来说，可以在一定程度上起到降低人工成本、缓解餐饮人员不足的问题，并提高出品效率。同时，可以确保菜品制作的一致性和稳定性，进行标准化生产。

但是餐饮业作为服务行业，更需要体验感的赋能及人文关怀的体现，这也是影响消费者对品牌忠诚度的决定性因素之一。此外，中餐文化流派众多、风格独特、烹饪技法繁多，而炒菜机器人无法完全替代人工炒菜的技艺和创意，因此人员的专业知识和烹饪技能仍然是不可替代的。

3.预制菜在满足新时代生活方式的同时如何兼顾食品安全？预制菜在快节奏的生活方式中，为上班族等特殊消费群体提供了便利性和效率，但预制菜的食品安全问题需严格把控。为了兼顾食品安全，制作预制菜需要严格遵守食品安全标准和规范，确保原材料的选择、储存和加工过程符合卫生要求。供应商的选择和食材的质量控制是确保预制菜安全性的关键因素。

4.进入更新改造期的饭店、餐厅及厨房重新设计、布局的机遇和关键点在哪里？更新改造期为饭店和餐厅提供了重新设计和布局的机会，以满足消费者的需求和提升用户体验。

关键点主要包括：在准确把握酒店定位、受众客户群需求的基础上，优化空间利用，提高工作效率；创造舒适的用餐环境，提升就餐体验；结合酒店特色合理引入智能科技，提升服务质量和效率。

5.社会餐饮继续引领潮流，产品推陈出新，人均消费屡创新高，当下饭店餐饮何以制胜？作为老品牌酒店，大多面临着缺乏改造资金、硬件设施老化、老员工固化守旧，缺乏创新等诸多问题。要想在激烈的市场竞争中，继续引领潮流、绽放品牌魅力，老酒店要在对自有品牌做好传承的基础上，与目标市场战略、区域传统文化相结合，讲好“老”故事，营造历史感，通过对自有品牌的挖掘和全方位包装策划，塑造酒店的历史故事和文化背景，依靠独特的文化气质来开拓市场。其次，进一步提升员工创新意识和能力，秉承“传承不守旧，创新不忘本”的原则，为宾客提供具有酒店文化特色的个性化、差异化餐饮体验，包括特色菜品、创新概念及定制化服务。同时，结合餐厅菜品特点，引入健康、有机和可持续的食品选项，满足消费者对健康饮食的需求。

在经营方式上，可采取“打造上门定制餐饮服务”等模式，真正把店内服务延伸到家庭与公司，通过“走出去”的方式，进一步扩大自有品牌影响力，实现拓客引流，提升企业效益的目的。

6.饭店及社会餐饮预计还将迎来哪些变革？饭店及社会餐饮行业预计将继续发展和创新，面临以下变革：1）数字化和智能化的推进，如智能点餐、无人餐厅等；2）更多的健康和可持续发展的食品选择；3）强调社交体验，提供多元化的用餐环境和娱乐元素。