编者按：2023年8月14日，《2023年中国饭店餐饮发展专题会》在“会议之都，转折之城”贵州遵义顺利召开。来自国际/国内大型饭店集团、知名餐饮大咖，饭店和餐饮连锁机构、餐饮新技术和信息平台、第三方咨询顾问和基金合伙人机构的十多位嘉宾围绕行业新模式、新效率、新客户、新流量、新资本，并就饭店如何做好引流，餐饮独立品牌，如何做好科技加零售模式等创新和探索从各自角度发表独特观察与洞见。以下为会议实录：

大家说的都是新零售,我说一下酒店的OTA还可以让餐厅营收发展一下。

去年的时候，我们服务过的一家万豪餐厅上榜必吃榜，今年我们服务过的书香集团上榜必吃榜。这次是个很好的餐给房带来客流的案例，通过餐带来客房的营收，客户都说他们在这儿的餐排名是第一，反正就要住酒店，就把会议安排到这里，也就在这儿住了。虽然酒店不在景区，但是很多旅游及自驾游的客人，也会因为想吃的好些，来这里。餐饮行业发生了日新月异的变化，不管怎么样，社会的本质不会变，产品、环境、服务、客流。酒店行业大家都比较悲观，我们做投资接触很多品牌，我们每个天大概看4-5个项目。发现酒店环境和服务要高社会餐饮非常多，同时，产品再优化一下，解决流量的问题，就会发现酒店餐饮未来比社会餐饮的影响力和增收会更好。

大家在都在提新零售，其实餐饮是一个场景。如果有机会还是要做好每个1。餐饮是个体验的场所，做我我们堂食的1，其他的就是增量的0.回归秘书长今天的问题给答案，我给出答案其实是：新模式、新流量、新客户、新资本和新效率。

第一个解决方案：新模式。

疫情后的变化，大家只看到了人才短缺，我们做投资也会做尽调，您知道这些社餐的人员为什么短缺吗？大家只是看到了现象，本质是社餐的工资很高。社餐店长的培训体系成熟，成长快，收入高，这个是本质。一个普通员工，从服务员开始做到店长，大概需要2年的时间。在北京社餐店长的工资是1万＋奖金+单店投资=2万到3.5万收入，所以说表面上是酒店人才短缺，其实是分配机制的问题，优秀的人才不愿意在酒店工作了。白天鹅伍总来做沟通，白天鹅做了这么多年一直是酒店行业的标杆，假如跟白天鹅这样的品牌合作。这个时候我们作为资本方，我来给你投钱，推荐运营合伙人，您出技术和供应链。联营模式=单店盈利模型优化*连锁门店规划布局*联营店长资源*品牌力赋能*供应链资源赋能*资金赋能。未来我们赋能白天鹅的第二增长曲线，这是酒店行业非常好的第二增长曲线，我们带着资本，带着解决方案为大家解决问题，这种联营模式是一种新模式。

第二个解决方案：新效率。

反之炒菜机器人，我认为叫新效率，在以前的时候，雇一个简单的厨师，颠勺和控制火候和调味，反之，炒菜机器人只要核心温度能够达到这个问题，他已经解决了火候的问题，颠勺也是可以解决的，调味可以解决。一般酒店的早餐厅这种解决方案就完全可行，日常小炒菜都是可以解决的效率问题。我个人投的一个湘菜品牌“兰湘子”，是一个湘菜小炒品牌，在疫情期间大家知道很困难，逆势开了快200家店。如果用这种新效率做赋能，就很好。

尤其是刚刚何总的分享，就是很棒的结构性消费，比如说，您是从结构上去以品来提效，在整个后端是在效率化、流程化，但是前端是多样性。同一个杨枝甘露只是因为成分不同，新鲜程度没有任何的区别，做的人一样，对应了3个标准化，对应了早餐厅，包房，下午茶不同的时段的出品及售价。先定一个出餐档，这个档口里有什么设备，有什么人，对人的要求，再对应不同时期的菜品SKU，因为餐饮的前端是零售型，后端是生产型。机器带来的效率和何总提出的三个效率，有可能对酒店行业是一个解决的答案。厨房的重新设计、布局和关键点。 在整个效率改造里，首先要梳理的是单店模型（收入模型），收入模型对应了营收。我们有基金叫老店翻新，有一些业主不愿意投资，因为改造成本高。这时我们有专业的设计团队，线下的流量可以预估出来，线上的流量也可以预估出来，抖音会带来多少，点评能带来多少，做了一个真正意义上的设计方案的模型。