编者按：2023年8月14日，《2023年中国饭店餐饮发展专题会》在“会议之都，转折之城”贵州遵义顺利召开。来自国际/国内大型饭店集团、知名餐饮大咖，饭店和餐饮连锁机构、餐饮新技术和信息平台、第三方咨询顾问和基金合伙人机构的十多位嘉宾围绕行业新模式、新效率、新客户、新流量、新资本，并就饭店如何做好引流，餐饮独立品牌，如何做好科技加零售模式等创新和探索从各自角度发表独特观察与洞见。以下为会议实录：

我们都知道社会餐饮去年是最惨烈的一年，包括酒店餐饮也是。但是的确在今年过去的半年多的时间里，整个餐饮行业迎来了一个脱胎换骨的变化，而且起伏非常大。我们今天的第一个议题讨论社会餐饮，我想着重跟大家汇报一些我自己观察和感受到的社会餐饮的一些变化，把它总结为三个特征。

第一个特征：波浪式复苏

第一特征是波浪式复苏，从爆品消费到爆品开店，这个行业面临非常大的困难，从疫情放开后的3个月，我相信所有的餐饮感受到了非常强劲的消费复苏，我们称之为爆品消费。很多餐饮老板都经历了史上应该是最长的春节黄金档，有的老板在春节前一直忙到了春节后，甚至过了正月十五、十六以及更长的时间，每天生意都非常好，每天都要排队，很多餐饮人都感受到了这种复苏的强劲跟兴奋。

但是遗憾的是好景不长，这个非常高的脉冲式的复苏到3月份到4月份的时候，渐渐出现了一些变化，这个时候我们发现消费者的购买力好像消耗掉了，大家的钱包开始慢慢的没了，也就是说在三四月份的时候逐渐出现了分水岭。这个分水岭其实又呈现了两个特点：第一个是在供给侧，行业供给端涌入大量的小白创业者，大量的想开店的人在三四月份的时候集中涌了进来。从我们自己的后台也能监测到一些变化，比如我们平时每天后台的新增关注做餐饮人的数量其实也就200人左右，但是在三四月份开始截止到现在，几乎每天都将近1000人，所以这是一个非常显著的变化，就是餐饮从业者的数量在大幅度增加。

我们仔细看完之后，其实这里面大量的从业者其实是从大厂离职的一些人，也就是失业青年，包括一些所谓的新中产，他们可能手里有一些钱，又想谋求第二个发展的人生曲线，也想当老板，大家可能都首选创业做餐饮，开个奶茶店，开个火锅店，开个烤肉店等。一直到了今年上半年六月底，我们看到官方的数据，包括一些平台的数据，企查查也好、天眼查也好，有超过200个新增的餐饮注册企业，这就意味着有大量的、不懂行的、第一次做餐饮的涌入到了这个行业，来参与行业竞争，致使餐饮行业变得十分的卷。

一方面是供给端的变化，一方面我们也开始看到消费端，消费者其实开始退潮，从三四月份开始，我们逐渐走访了很多餐饮老板，走访了很多餐饮企业，跟他们聊，我们发现很多餐饮老板反映客单价普遍在下降，人均消费普遍下降30%，甚至更高，甚至一半。这就意味着消费力大幅地减弱，那这就会增加整个行业的竞争。很多餐饮老板说他经历了一个史上最辛苦的五一黄金周，那五一的时候其实很多餐饮老板还抱了非常大的期望，希望能够冲刺一场，希望能够有一些捆绑方法。但是做了大量的准备，做了大量的产品宣传，包括运营商的准备，但事实上发现整个消费力其实在减弱，整个消费力可能并没有恢复到理想的水平，甚至没有达到以前的五一黄金周的水平，这其实是一个加速这个层面的内卷。所以我们上半年有点开玩笑的一个话，就是我们发现市场上餐饮行业内卷的就是想开店赚钱的人，其实比想消费花钱的人要多，是这样的局面。这样的局面就会造成其中有一个点就是招工难，大家会拼命以涨薪的方式来抢人。我们的员工其实有一段时间把自己假扮成一个餐饮的应聘者去应聘服务员，应聘门店的助理、经理的角色。我们发现我们的人随便去投一个简历，随便去聊一下，我们长达一个月之内还会收到很多很多门店跟餐饮企业打过来电话，问你啥时候上岗，问你能不能来上岗，甚至降低条件，提高薪水，让你来上岗，这个是餐饮行业整个的问题，这个其实也跟行业的数量，就是从业竞争有很大的关系。就是人太多了，再加上很多小镇里面的人也出现了回家乡的状况，他们离开了大城市，就进一步提高了城市的用工难度，这是第一个。

第二个特征：口红效应明显

第二个特征是餐饮口红效益显现，我们把它理解为品质性价比非常强。上半年整体的从快餐到饮品，甚至到一些竞品餐饮，我们发现不同程度展开了价格战，一方面降低人均消费，降低自己的客单价。另一方面生意本来就很难做了，但是还要被迫降价，比如大量3块钱随便吃随便喝粥的进入这个领域，所以这就会一方面大家没有钱消费，一方面我们要被迫降低成本，还有人工成本，这个竞争格局出现，进一步考验了餐饮行业，尤其是新进来的小白餐饮。

与此同时，在吃饭不愿意花钱这件事情上，会进一步加剧了一些新的竞争点的出现，比如同样是卖火锅的，同样是卖烤串的，同样是卖类似大排挡这种，一些更有竞争力的体验，跟客人一起跳舞、表演甚至是杂耍这种体验，就变成这个行业的口红效应。就是有一些顾客现在的状态是第一我花两块钱也要得到两样东西，比如我以前吃完饭再去KTV，再去一些娱乐的地方，那现在大家为了紧缩，宁愿在一个场景里完成两个场景的体验，但是同时就只想花一个场景的钱。比如说我就想在吃饭的时候花吃饭的钱，但是我同时又能看场表演，能参与这场表演，能点个歌、唱个歌，大家一起唱个歌，就他们这部分体验不花钱。比如说上海的一些餐饮，比如火锅，比如怂火锅、姚稷大铁锅等等这些人均消费其实同样是80块钱、100块钱、120块钱左右的人均消费，跟其他店是一样的。但是不一样的是增加了表演增加了互动，增加了娱乐体验，给了消费者不一样的体验，这个不要钱的，完全是作为增值服务给了消费者，从餐饮竞争度上有很强的竞争力。

但是另外一个点就是我们发现在这样的内卷前提下，消费者对于品质的追求，这也是一个非常矛盾的地方。一方面我们不愿意花更多的钱，另外一方面又希望获得更高的产品体验，品质。我们感觉现在消费者对于一些过度的甚至一些充满仪式感的服务，可能是不太需要，但对于空间和产品食材品质可能更加敏感也更需要。

当然同时我们的确发现在一些高端餐饮、精致餐饮确实出现了一些，比如说我们举一个例子，例如像上海前不久刚刚有一个川菜，就是我们选择了川菜的一个品类，但是把它打造成一个十分高端的店，从消费端的认知上并没有觉得川菜是一个高端餐饮。这个其实就是制造了一个非常高端的一个场景的业态，但是实际上这个品类支撑不起来消费者对于这个品类业态的期待，这也会形成我们做高端酒店的精致餐饮里面的一个值得我们去注意和分析的点。现在其实很多高端餐饮、精致餐饮是集中在粤菜，这个跟消费者的认知是有关系的。我们还注意到细节的现象是很多精致餐饮的消费者有什么需求，有什么变化，的确也反馈出来一些细节，但现在大家对于性价比追求会更加的刁钻。一个店长在跟我聊的时候，就特别告诉我说，现在的客人对于鱼虾、海鲜、龙虾这些食材需求发生了变化，大家不敢点这些大菜，但大菜恰恰又成为高端餐饮里面能够拉升客单价，非常重要的一个牛市产品。但是今天消费端已经发生了变化，顾客希望一些高端餐饮也能够实惠，这个在消费端一个非常细节的变化。

第三个特征：马太效应

第三点变化就是我们发现即便在今天市场非常内卷的情况下，头部的马太效应更凸显，所以我们把这一轮的餐饮称为结构性复苏，什么是结构性复苏？就是以前的复苏是所有人都能感觉到，都很好。在今天我们看到有些中腰部企业，非常非常难，甚至开店都非常难，客流也非常难。比如我们看到今年上半年刚刚公布的上市财报，比如海底捞等等，势头是很强势的。甚至我们也看到在没有上市的餐饮品类里面的头部品牌，比如熊喵来了等等有很多这些品牌，在疫情几年甚至也是在强势扩张。

其实我觉得在今天来说，今天大量出清弱势的餐饮平台，小白餐饮品牌的阶段恰恰是给我们很多餐饮企业做品牌迎来了一个崭新的阶段，也让酒店餐饮强势地在行业里面能够牢牢稳住，提供了一个非常好的机会。因为只有在这个时候我们才能竞争对手是最少的，也只有这么多品牌在这样程度上满足消费者对于现在的所有的市场特征，比如说性价比、品质性价比，比如说安全、健康，甚至体面的社交，方方面面的全部满足，只能通过一个头部的餐饮来实现，所以这就是今天要复盘的市场所谓的结构性的，就是很多头部的餐饮其实跑得依然非常好，即便是价格战肯定是降价。就像兰州拉面3块钱随便吃的粥，依然能够有70%的毛利。

关于炒菜机器人和预制菜

关于炒菜机器人和预制菜这两个话题，其实在整个餐饮行业一直有争议，酒店餐饮大家对这两种事物可能是鄙视跟排斥的状态，其实在整个社会里面也存在非常大的争议。大家一提到这种机械化的东西，一提到炒菜的东西，都认为这是背离了一个餐饮的制度，背离了一个餐饮的匠人精神。其实我的理解是炒菜机器人的出现，并不是为了满足现在人手不足的情况。因为炒菜机器人从出生开始，从它出现开始它的目的就不是为了满足人工，它是为了替代人，它是为了让后厨没有人。我举个例子，有一位餐饮大佬，20年前我们私下沟通的时候，他就偷偷暴露了一个秘密。当年，比如一个青菜的定价可能就要将近100块钱，往往这些菜的投诉率非常高。因为一方面其实它是一个普通的菜，厨师在炒这道菜的时候可能也未必有很多的用心。第二，顾客会挑，顾客觉得我花100块钱买了一个素菜，觉得不好吃，顾客拼命的投诉这个。后来这位老板加了所谓的数码炒菜锅，就是今天的智能炒菜机器人，当年其实就是一个炒菜锅，用锅来炒，就发现从此就没有什么投诉，因为每次出来的东西非常稳定，口味都一模一样，就没有投诉。所以我觉得餐饮团队的一些痛点，尤其是在大众连锁餐饮，甚至我觉得随着技术的成熟会进一步深入精致餐饮，因为机器人的出现其实就是为了解决人的问题。我们做餐饮的都知道，每个人心里都非常怕大厨，今天心情好不好，能不能好好干，能不能多放料，所以炒菜机就是解决餐饮老板的痛点，就是我们首先要找到一个靠得住的工具，能够稳定的产出产品，而且不知疲倦的产出产品，这个是痛点。

其次当然是希望出品能够多样化，一个炒菜机最好能炒出几十种，而且是非常稳定的出品，这样就像我刚才举了一个例子，顾客投诉率会变低。因为对于大多数的社会型的餐饮来说，其实稳定、安全、卫生这个是最基本的，至于说好吃不好吃这个事情，可能是一个感官层面的东西。但是能让顾客获得踏实的感觉，这是非常非常重要的，但这一点恰恰是很多依赖人为因素，所以我们在今天其实这种稳定输出已经很长时间在展开了，以前可能是通过产品的标准化，流程操作的流程化，让操作工把一些料包重新用常规的方式操作一下，那这其实也是标准化的一种形式。现在其实某种程度变成了一个机器人，就变成一个工具的属性，是为了降低人工成本，提高炒菜效率，解决炒菜出品的稳定性，满足消费者对于稳定、靠谱、安全的需求。

预制菜也一样，其实预制菜我觉得现在整个行业其实有很多人，尤其是厨师对它的排斥是非常大的，这其实也是观念上的问题。我们如果冷静客观的判断预制菜的话，首先它是食品工业的产物，我们不能排斥工业化，食品工业在中国其实出现了很多很多食品，包括我们吃到了很多速冻食品，饺子、包子，甚至麦当劳的油条、披萨，其实都是食品工业的产物，这个可能背后都有非常强大的食品供应，就是供应链企业要给他们做支撑。

预制菜我们唯一的区别就是包装，把中餐进行标准化，进行食品工业化的改造，最后进行了包装，能够进入零售的渠道，它本质上其实是这个事情。所以它的基础盘其实还是食品工业的发展产物，所以在这个基础之上，我觉得吐槽是没有意义的，因为政府已经把它写入了1号文件，在大力提倡，因为这是工业化，工业化的浪潮，是标准化的浪潮，这是一个必然的趋势，就是我们的连锁率会进一步提升，比如说我们的连锁率将来一定会像美国像西方那样达到40%、50%。那这样联合力的增长的背后一定是要靠标准化、产品化以及生产供应化来解决的，所以这个趋势是不可逆的，要秉持匠心，要秉持手工，所有的东西也都要手工来操作，那是实现不了产业的目标，所以这就是我觉得吐槽是没有意义的。

与此同时，安全层面来说，其实我们去很多食品工业工厂去参观考察的时候，就会发现食品工业的安全标准是超越了很多目前我们市面的小餐馆，有很多小餐后厨，大家都知道不能去看，但是我们去一些食品工厂你其实是可以看到它有非常严苛的卫生标准，所以在安全层面上我觉得也没有太大的问题。唯一可能大家都在争议的一个焦点其实就是食品添加剂的问题，我们在讨论这种问题的时候要理性和客观，因为所有的食品添加剂是有剂量限制的。就像我们在空气中也有一些有害的东西，但它剂量没有超过那个程度的时候，人本身呼吸还是安全的。所以我觉得对于这样的事情，我的观点是赞成这样的发展，就是炒菜机器人这种工业化以及餐饮的工业化。我觉得这其实是能够让我们中餐进一步做出更大的产业，更好地出现大的品牌的必由之路。

我再补充一点，就是我们都应该去过日本，日本的超市很多商店都有预制菜，你几乎可以看到所有的东西都有预制菜在售卖，而且售卖了很长时间。但是与此同时我们也能够看有很多所谓的寿司之神，类似那样的一些匠人的一些百年老店同时存在。我觉得中餐未来能够走到和谐共处一个成熟的状态，就是做标准化的做标准化，做预制菜做零售的做零售，做手工业，做匠人，做匠心的就去做匠心，那这样的分化可能会越来越明显，就是各有各种赛道，各司其职，这样做我觉得恰恰是一个成熟市场的表现。