编者按：2023年8月14日，《2023年中国饭店餐饮发展专题会》在“会议之都，转折之城”贵州遵义顺利召开。来自国际/国内大型饭店集团、知名餐饮大咖，饭店和餐饮连锁机构、餐饮新技术和信息平台、第三方咨询顾问和基金合伙人机构的十多位嘉宾围绕行业新模式、新效率、新客户、新流量、新资本，并就饭店如何做好引流，餐饮独立品牌，如何做好科技加零售模式等创新和探索从各自角度发表独特观察与洞见。以下为会议实录：

感谢协会组织此会，很荣幸作为新人参会。俗话说“民以食为天”，但天有不测风云，在如今的形势下，召开遵义会议，把好脉，探讨餐饮下一步发展的方向，把握时势，非常有必要。民以食为天也不是一家一国的事，全球来看也都离不开“食”，下面我收集了一些全球各地有关餐饮的信息和大家分享。

美国餐饮界有个现象，专门针对明星的演唱会，产品里面都是类似KFC全家桶，演唱会餐饮经济这块很旺盛。在法国巴黎最近有一家叫Palace的餐厅，它的定位是米其林中餐厅，为适应当地的一些风俗，中餐厅也允许宠物进店了。在日本最近可能因为食材安全的原因，部分东京的米其林餐厅在走复古路线，他们推崇市郊田园餐厅的形式，追求回归到以前奶奶烹饪妈妈烧制的味道，回归家庭的味道，食材也不像以前以传统的海鲜水产品为主了。再看意大利，在一些旅游线路上增加开发定制餐饮产品，比如说在餐车上就有区别于传统的正餐，有类似轻餐的趋势。

回到我们国内，昨晚我去看了遵义本地的长征大道的美食广场，快半夜了，街边餐饮依然火爆，人气十足，以年轻人为主，很兴旺，主要是各种烤肉，烤鱼，火锅，小吃等。各类烤串也有，当然和淄博的肯定不一样。这和传统的餐饮模式截然不同。

在J酒店上海中心有约1000个餐位，有意大利菜，有中餐，分粤菜和淮扬菜，还有日餐，酒吧，糕饼店，宴会厅等七个不同的餐点。新趋势下的餐饮，首先是在一些食材的选用上会越来越精细化，地域化。举个例子，像现在餐厅在上水果的时候都讲究当季的时令水果，像贵州的蜂糖李子是出自安顺镇宁的最好，枣子就会选山东沾化的，梨子就会选安徽砀山的。

餐饮做到一定的程度，消费者对食材的需求越来越精细，越来越追求地域的独特口感。有些客户他们对于餐饮内含的故事品牌更感兴趣，在J酒店有些餐厅会把餐厅风格和海派艺术结合起来，例如103楼的锦筵餐厅，位于480米左右的高度。有一个包房的名字叫做永嘉，它是以我们上海一条老马路的名字命名的，永嘉厅里面的装修风格是手工景泰蓝定制，从包房内天花到桌椅都是景泰蓝的材质，包括餐台装饰也都是景泰蓝定制。天花上有一个玄鸟的造型，寓意丰收，有位著名的舞蹈明星在上海宴请，会把这个房间作为她的主场宴请点。包间晚餐的人均消费也不低于1800元一位。

另外客人现在不仅仅关注吃，还会注重餐饮之外的感官体验。上海有个知名的川菜馆，客人除了看到的，闻到的，尝到的，还能有一些听到的，他们增加了一些与餐饮有关的京剧词牌，在现场进行说唱。使客人在用餐的同时，也享受了美妙的戏曲演唱，用餐的体验令人愉快。伴手礼也是客人体验的重要环节，不在贵，而在客人用完餐后能带走一些什么回忆，下回再来。客人体验中还包括嗅觉的享受，J酒店的餐厅已和国内的香道品牌合作，把品香与品菜结合起来，满满的五官感受。

现在的餐饮趋势就是新、奇、特，要跟老、套、俗结合起来，餐饮必须有创新，有扬弃。下一步对新餐饮要有探索和尝试。拿外卖预订来说，家里是老的听小的，公司是老板听秘书的，个人听团队的。这种趋势，包括大数据的统计、监控这一块都在美团冯总的数据库里这一块如何用数字化做好品控也是个课题。

对于清单上的第二个问题，餐饮人员不足和炒菜机器人方面，三个观点：第一工具得像人，人得像工具，专人专菜可能应对。专人专菜这种方式在多年前的一些品牌餐厅就实施了，如某店的招牌老鸭汤就有专门烧汤的师傅，他能把汤烧到出神入化，那个口味就是他家的招牌，一人一菜。别人也烧不了，也代替不了。厨师的流程被碎片化，专人化，减轻了跳槽的可能。

第二，当下餐饮界招人、用人、留人难的现象，我认为是“酒香不怕巷子深”，关键是企业文化这块要有特色，要有机制和体制的保障，这方面社会餐饮做得很出色，酒店要向他们潜心学习，企业要有吸引力、凝聚力才能招到人，用对人，留住人。

第三，从资本的角度来说，要换位思考，不要一窝蜂的追求开店、扩张，对行业来说，门店开的越多，竞争越激烈，厨师长和厨师都供不应求，好厨师更是凤毛麟角，而开个厨师学校，着眼于后备人才的培养，它的盈利不一定比开餐馆低，同时也缓和了厨师队伍后继乏人的问题。以上这几个要素解决的好，对餐饮人员不足的问题可能有所帮助。

清单上的第三个问题是关于预制菜，上海有个做预制菜的知名企业，卖月饼，也卖像鱼香肉丝等传统的菜肴，预制菜其一就是极端的标准化，就像刚刚提到的机器人烧的菜，始终一个口味，一个标准。其二，烹制一定要特色化，特色产品的口味一定要有餐饮名师的把关，名店往往一店一品一招鲜。其三，预制菜也是品牌化的，上海某个做蟹产品和衍生品的餐馆，只要提到那个店品牌，就会联想到产品。因为品牌就是传承，就是专业。所以关于预制菜，我认为生产标准化，烹饪特色化，定制品牌化是趋势。

J酒店在餐饮的定向定靶营销方面，首先我们瞄准国际五百强公司，他们也是政府招商引资的重点对象，对他们的服务会更加注重个性化，定制化，关注如屏幕展示，请柬，伴手礼，多语种司仪服务等细节。在J酒店，我们的糕饼总厨是带领中国队参加世界甜品大赛荣获冠军的教练。3月份，在120楼天之锦餐厅推出了一个与知名豪车品牌合作的下午茶，它的主题叫时光印记，把奢华汽车品牌与J酒店的美食体验完美结合起来，多种巧克力和中西点心的定制款，赢得客户好评，销量也不错。

另外J酒店虎年，兔年的生肖头像纪念品也获得客人的好评，J酒店是在2021年开业的，每年都有一个酒店专门设计的生肖头像纪念品，酒店现在已在策划准备龙年的头像了，J酒店会把十二生肖做一轮，把J品牌文化的精髓和内含通过纪念品增加影响力。

在晚上酒店天之锦、弋酒廊的营业时，除了演奏和驻唱外，还有和客人互动的特色魔术表演，吸引了大量年轻的客人。

酒店在定制餐饮上还推出了春夏秋冬宴，和国内四大名厨合作，有淮扬菜，鲁菜，粤菜和川菜的经典菜品，也有创新菜，融合菜，每一季都向客人奉献特制的时尚美食。餐饮的营销中，我们围绕J品牌的定位，体现世界标准，中国文化，海派特色，锦江精神。

对当前餐饮业的一些思考：

一、离不开政府政策的引领。如涉及用工地位，行业扶持，就业鼓励，税收优惠等，包括对平台大数据使用的法律法规，希望在政府的支持和帮助下得到提高。二、行业要有报团取暖过冬的态度。第一，高端酒店餐饮要向社会餐饮学习，取长补短。往往一道普通的农家菜就值得酒店借鉴、改良、提升。第二，在食材的源头供应上，可以结合乡村振兴，加强与老少边地区的交流，如酒店就尝试和贵州的毕节对口，引进原产地的羊肚菌和腌肉等食材，取得各方多赢。第三，要充分发挥像美团、诸葛开店等平台的作用，用好大数据的管控和反馈，酒店和平台可以进行更好合作，把互联网大数据和酒店餐饮营销结合起来，充分挖掘流量的价值。三、练好内功，迎接挑战。无论酒店餐饮还是社餐，结合自家实际，立足特色，定向定靶，精准定位，精准营销，全面提升。

综上，食之味始终是餐饮的灵魂，配合数据平台，精细服务，文化衍生，多元营销等手段进一步来为当今的餐饮业打气，鼓劲，加油。希望此次遵义会议能给行业的发展吹起新的集结号。

发言有不足之处，还请指正，谢谢大家！