编者按：2023年8月14日，《2023年中国饭店餐饮发展专题会》在“会议之都，转折之城”贵州遵义顺利召开。来自国际/国内大型饭店集团、知名餐饮大咖，饭店和餐饮连锁机构、餐饮新技术和信息平台、第三方咨询顾问和基金合伙人机构的十多位嘉宾围绕行业新模式、新效率、新客户、新流量、新资本，并就饭店如何做好引流，餐饮独立品牌，如何做好科技加零售模式等创新和探索从各自角度发表独特观察与洞见。以下为会议实录：

华住集团高端餐饮VP何强

秘书长说到饭店厨房重新设计布局的设想，我在五六年前就提出说，最早西方遗留下来整个酒店设计的布局理念早就应该改了，当时我还在万达酒店，万达的整个设计体系是万达自己的，所以有一定的优势。厨房布局改革的底层逻辑是因为原来最早的西方在酒店餐饮设计的布局是卫星厨房的概念，当时的酒店因为有众多餐厅，所以后厨卫星厨房有粗加工，中央加工，粗加工又分为禽类加工、海鲜加工、屠肉加工类等等，还有面包房和冷菜加工间。

现在像白天鹅那样还维持着这么多餐厅，而且保持着辉煌的例子太少了，现在作为一个入门五星酒店的标配，就算全服务酒店的配置，基本上一个中餐加上全日餐已经了不起了，甚至越来越多的酒店觉得全日餐就用中餐厅来把早餐都带掉了，午晚餐做中餐，单独的全日餐就不要，甚至有的设计还把大堂吧也和餐厅连在一块就算了，很多人不在乎五星级了，不在乎到底有没有特色的餐厅。在这样的情况下前期的设计显得更加重要了。这一点实际上和市场变化，业主对投资回报的期望越来越高这些因素都是息息相关的。

回头来说十几年前，我做一家威斯汀酒店的厨房，大概在1200-1500万，基本上这是一个标配，全日餐加上中餐厅加上一个小的特色餐厅的标配，到了15、16年的时候，以喜来登酒店为例的话，800多万的厨房投资已经是很大了，前期投资直接就是影响投资回报的。

现在的市场变了，老式标配的卫星厨房，基本上早上收完货以后，地下室就黑了，现在的人员配置也少，这些设备大都闲置了，比如以前的包饼房是个卫星厨房，是以中央厨房的概念集中在地下室的粗加工空间，面包加工完了我们再分到各个餐厅里面，但是现在很多酒店没有西餐厅了，也就是早餐时间会用到面包，所以我们在前期设计的时候，我们可以尽量把饼房设计就放在全日餐厨房的边上，反正对着开放式厨房或者自助餐厅，其他没有地方再用了。

再后期能不能把点心房设计在一起，中西点加工放在一起，也能做中式甜点，也能做西式甜点，这个方面可以不可以做改变？当然我们在推进落地的时候有很多的阻力，刚才秦总已经谈到了，各位大咖们已经谈到了，推进最难的不是投资多少钱或者是前期的设计，最难的是观念的问题。

观念的问题，现在是疫情期间给大家的冲击，逼着大家改变观念。但是之前的实践，要在酒店里面推出这样的改革观念的时候，也是受到很大阻力的，但是能够相信这个理念，能够真正理解和实施的店，得到的效果就非常明显，真正能够做完后能改变的是劳动力成本下降，食品成本好控，因为冷菜间全部打通了，中西点心全打通了，不是说做一个冷切牛肉，现在自助餐上、中餐都可以，冰淇淋中餐厅也有，上甜品的时候也上冰淇淋，也会上蛋糕，自助餐上也会有杨枝甘露，也会有中式的点心，完全可以把这个打通起来，这就实现中西的甜品把效率提升上来，冷菜全部打通。

刚才大家谈到预制菜，半成品菜和机器人，我很赞同一个观点，作为餐饮的革新，厨房一定会有一个全面现代化的革新。我们之前探讨的时候，我觉得很对，从手工到机械化，到电器化，到现在，应该是智能化。我觉得这4个阶段是趋势，智能化的趋势必然要面对的。

跟预制菜一样，前段时间网上有一个文章讲预制菜的名字应该改了，或者过一段时间大家不应该提预制菜这三个字，我也认为不要提预制菜。预制菜是非常小的范围，大概是在罗森或者是全家里面买到的一包东西回来热一下叫预制菜。如果在预制菜当中的理念或者是观念大家扭转过来，把定义搞清楚，我觉得在市场中间大家会有更多，更新的认知，没有人现在自己在家做豆腐，疫情前，16年，17年我们合肥的酒店还有自己在厨房自己做臭鳜鱼，现在没有做，因为黄山的臭鳜鱼的整个产业链做得非常好，而且完全做到了比你自己在厨房做得好，这些其实都是预制菜。你在家里天天吃的镇江的咸菜也好，腐乳也好，都是预制菜，这些远比你自己做来得更加卫生，来得更加安全。

而酒店里面我现在更多认为用到的是预配菜，已经配好的这些东西，然后再与机器人结合起来，使得我们的人力成本降下来。成本比预制菜的成本还要降低下来，又能够做到现做，这样的趋势，我一直在不同的场合里说，你理解的这个预制菜不是这个预制菜，你理解的机器人不是想要代替厨房厨师的工作，所谓干掉厨师这个观点是不对的。

现在的炒菜机器人，是可以输入你自己的菜的配方，内容完全可以实现上千个菜，两千多个菜都可以。只要按照你的配方调进去就可以，同样一个小炒黄牛肉，你可以出来不同的口味，不一定是标准的，每个菜，每个餐厅按照厨师烧的，跟厨师烧的一模一样，这个先那个后，油温可以调，可以说有自己的配方，所以机器人炒菜也是有个性的。