2020年12月18日，中国旅游饭店业协会第八届四次理事会暨2020年饭店行业发展论坛在江苏省南京市召开。会议期间，还举办了2020年饭店行业发展论坛。论坛围绕《2020中国饭店业务统计》报告解读；守正创新、落实落地全面构建“好客山东服务节”新体系；解读餐饮大数据：模糊的边界，社会化的酒店餐饮；把最美的中国精品酒店呈现给世界等主题展开深入探讨。

近几年来，随着消费升级和消费者迭代的迅速变化，原本泾渭分明的社会餐饮与酒店餐饮中间出现了很多边界模糊相互渗透的现象，一方面可能是社会餐饮进入到了星级酒店里，还有一种形式酒店的餐饮越来越向本土化亲民的形态靠拢。在可预期的未来，社会餐饮与酒店餐饮很有可能会拉开差距，领跑者变做是社会餐饮，因为其身段灵活，对市场敏感，接地气和较好的激励机制使两者差距越来越大。

12月18日下午，《餐饮老板内参》创始人、CEO秦朝先生围绕这一现象做了“解读餐饮大数据：模糊的边界，社会化的酒店餐饮”的主旨演讲。

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我们都知道今年疫情是“黑天鹅”，让经济环境、让所有的环境发生了剧烈的变化，尤其是餐饮，作为一个带有温度的行业，应该说在这次疫情里率先降到了冰点，从一开始从隔离、从封城，从各种的政策，其实当头都是针对餐饮行业，餐饮行业的客流一下子就断掉了，在最艰难的二三四月份是非常非常难的，大量的餐饮无法开业、无法正常营业，甚至倒闭。

但是我们也看到一些现象，就是当疫情稍稍有些缓解的时候，社会餐饮立马就出现了一些转机，甚至是在即便是没有流量、没有客流、不让开业的情况下，社会餐饮也在以顽强的一种生存拼搏的能力在自救、在生存，比如说用外卖的方式、用零售的方式、用私域流量的方式、用直播带货的方式，用各种方式来自救，这其实是社会餐饮顽强生命力的一种展现。

今年国家提出了一个词叫“内循环”，内循环其中里重点提到消费，消费里我们重点会关注到餐饮消费，这是一个非常让我们觉得有机会的地方，因为我们发现很多消费者即便是现在所谓的经济不景气、所谓的收入下降，甚至就业出现了挑战，但是我们发现大家可能不去买一些昂贵的包，不去买一些昂贵的衣服，甚至减少了旅行、旅游的机会，减少了其他消费，但是最起码他要对得好自己这张嘴，还要吃得好一点，这是一个在疫情期间我们观察到的一个非常有意思的现象。社会餐饮或者说整个餐饮行业可能是一个非常好的机会，人们对美好生活的向往这样一个追求是不会轻易发生改变的，即便是经济出现一些动荡，出现一些波折，但是一个人的口味、一个人的品味会因为这些外在的因素突然就降低，尤其是吃饭的标准吗？这个其实是不太可能的，甚至觉得吃这件事很有可能是到所有消费者最后的底线，就是不到真的没有办法的时候，他是不太会委屈自己，让自己吃得更差一点。而且吃美食这件事情，是我认为实现对美好生活追求一个最简单、最低门槛、最容易实现的一种方式和手段。

这次的升级可能不光是所谓的人才升级，因为伴随人才带来的升级肯定有很多思维模式、供应链，甚至资本和商业模式的升级，比如说以前社会餐饮开餐厅就是开一家门店，做好一家门店就好了，但是这次疫情会让很多人意识到线上门店的重要性，比如说我怎么同时考虑开一家外卖店，我怎么考虑开一家零售店，用我的私域流量做一个零售商场，所以大家去研究现在的海底捞，研究现在的西贝社会餐饮品牌的时候会发现一个奇特的现象，它不仅是一家餐饮门店，不仅是一家餐厅，线上还有商城，除了卖门店里的产品和餐饮之外，还整合卖一些其他快消品的东西，甚至是日用品也在卖，这其实是对他们流量二次、三次开发和再利用。还有外卖，让更多人去重视外卖，所以它的商业模式其实已经发生了催化和变化，就是从原来我们理解社会餐饮就是开一家饭店到现在可能变成了“三店一体”，就是既有门店又有外卖店，甚至还有零售店，这样一个新的商业模式的出现，这种商业模式出现都是因为大环境的变化而倒逼了餐饮老板作出这样的选择，来迎合了这样的调整。

第二点，品质性价比，就是大家看到一个现象是在今年疫情这么难过，所有人都这么焦虑，所有人都这么彷徨的情况下，发现大家对于好吃的、对于吃好的这个需求在突然上升，如果从心理来分析的话，我认为就是在这样一个状况不好的环境里怎么也要让自己心情好起来，所以吃点好的很有必要。所以我们看到很多轻奢类的中高端的社会餐饮在今年大面积地崛起，甚至你看到他们的恢复速度非常非常快。

包括我们今年看到以上的很多品牌今年都在开店，在扩张、在开店，我们看到很多快餐把店型升级了，把体验升级了，我们看到很多轻奢类的餐饮推出了新的品牌在加速开店，所以我们就在去寻找到底为什么会出现这样一种大家看起来不可思议的情况，就好像应该大家没钱了就不出来吃饭，或者就应该消费不起这样的餐饮，为什么还会出现这样的情况？所以我们在数据上找到了一些规律和变化，我们拿出来最近三年的数据，从2018年、2019年到2020年，这个数据，因为我们最近几年都会跟美团一起出一个《中国餐饮报告》，主要把社会餐饮的数据挖掘过来做一些对比、做一些分析，总结一些规律和趋势，我们突然发现不是今年，而是最近几年一些人均消费比较高的中高端的一些餐饮门店的数量一直在增加，反而是一些我们过去认为低销的，三四十块钱以下的快餐的消费门店数量在持续下降，所以从这个数据上你可以明显判断出来没有消费降级的，就消费一直在升级，因为大家愿意去花钱，愿意为好的东西花更贵的钱。甚至我们找到了一些品类，比如说最大的社会餐饮品类——火锅，也去找原因，也发现了这个规律，低客单价的消费单量和门店都在下降、都在萎缩，但是中高端的门店数和消费的单量都在上涨，尤其是60块钱以上，80、90、120以上、200以上的这些都在上升，30块钱的在下降，所以这充分说明了一个规律，就是你发现大家认为的消费降级在哪里？如果真的有消费降级的话，那我想应该是30块钱以下的在急剧上升，90块钱、120以上、200块钱中高端应该停滞不前，甚至出现回头下降，但至少是没有，数据是没有，这让我们对当时社会风行消费降级的概念产生了怀疑。

轻奢类的社会餐饮、中高端餐饮在快速发展、在崛起，他们对应的一群人是谁？他们对应的这群人到底是不是我们酒店餐饮的服务对象？大家很有可能真的未来会处在一个比较模糊的边界，就所谓的酒店餐饮和社会餐饮都是餐饮，因为大家服务的人群是同样一群人。消费端的数据我们发现现在主流消费人群，就80后、70后这群人已经不是主流的消费人群了，70后这群人在整个的消费群体里可能不足30%了，60%、70%都是90后、95后、00后这帮人来唱主角，大家有没有分析过原因？以前酒店餐饮非常厉害的酒店餐饮的那些年头，就住五星级酒店、四星级酒店，在酒店里用餐的那帮人都是什么人？很有可能以前是70后、80后、60后的这群人在这样的场景里住酒店来消费，但是这帮年轻人呢？我想说的是可能在我小时候的时候，可能没有消费五星级酒店的消费习惯，也没有在酒店餐饮消费的习惯，我想说的是一个当年如果20岁左右、30岁左右这群人，其实是没有机会去消费五星级酒店跟酒店餐饮的，但是现在情况不同了，现在你会看到大量的90后，30岁的人、20多岁的人，年轻漂亮的小姐姐都会在五星级酒店、四星级酒店里去消费，这群人同样也会在我刚才说的那些中高端轻奢类的社会餐饮消费。

为什么会有一些人会住酒店点外卖，其实就是这群人，这群成长起来的主流消费群体他们会用手机点餐，他们会在网上看大众点评，当然他们也会去住五星级酒店，去一些网红的五星级酒店的餐厅去打卡。但同时如果说酒店满足不了他们的需求，他们的消费层级是在这，他们能够消费起60块钱以上，人均100、200以上这种，他们是有这种需求和意愿的，但是问题是在于如果说他们住的酒店，酒店满足不了，他们解决得办法只能用社会餐饮的方式来满足他们，所以这是一个问题，这中间的界限到底在哪里？就酒店餐饮和社会餐饮所谓的界限还有没有的问题，这个对于酒店餐饮既是挑战又是机遇，就是大家都在争抢同样一批消费者，把同样一批消费者放在了酒店餐饮和社会餐饮的面前，那就变成了抢流量的事情，就大家怎么能够抢流量的事情。

目前来说酒店餐饮依然是一个虎踞龙盘的行业，大量的管理人才、服务人才、产品人才还分布在我们的五星级的酒店餐饮里，大量的人才还在这里，但也存在一个现象，但大量的社会餐饮对酒店餐饮的人才虎视眈眈，要么抢，要么挖，要么跳槽出来自己做，我刚才举的例子就是酒店餐饮的总厨，现在做社会餐饮，做餐饮品牌，这样的例子非常非常多，甚至会越来越多。就是当酒店餐饮这个赛道、这个环境或者这个空间满足不了这样一个人才他的需求，那很有可能会出现一个内部的分化，首先人才会外溢，再加上外部社会餐饮要拉拢，这样一流一挖，很有可能这个事、这个人就跑到了社会上做事，变成了社会餐饮，给社会餐饮发展做贡献的事情。

社会餐饮老板特别看好现在酒店餐饮里的服务人员到他们的餐厅里去，因为服务水平高、态度好，又专业，这个是个客观现实，因为中国乃至全球范围内其实到现在没有特别高大上的餐饮专业，大学里没有特别高大上的餐饮专业，我们知道的跟餐饮相关的专业，比如新东方，在教育领域餐饮行业一直处在相对比较弱势的状态，但是有酒店管理专业，有酒店人才很牛的学府在培养这样的人才，所以这就造成了两个看似是一个赛道，但其实是不同赛道里面人才的构成完全不同，就社会餐饮更野路子一点，酒店餐饮更刻板一点，这本来是酒店餐饮的优势，目前这个优势正在被社会餐饮蚕食，就他们在挖酒店餐饮的墙角，这个事实背后我想分享的是为什么会出现这样的情况，除了消费升级、除了消费群体发生了变化之外，我觉得可能还跟某一些机制有关，但这个是我自己的感受和猜测，未必准确，其实有点冒险和斗胆。

社会餐饮因为它社会，它是生于市场的，它是野路子，酒店餐饮是生于酒店，如果用一个不太恰当的比喻就是社会餐饮一直是放养的状态，就是把你扔出去，然后市场有多么残酷，你能活下来这就是你的本事，所以社会餐饮人练就了一身极强的适应能力和市场的打拼能力，餐饮人真的是最勤奋的一群人，每天都要面临那么多的问题，每天还要学习，还要各种钻研，就每天还要承受巨大的焦虑，因为搞不好明天就活不下去，就像西贝今年疫情，以前一直活得非常舒服，一直可以说我永远不上市、永远不接受投资，但是突然在今年疫情的这种情况下变得现金流撑不过三个月，那这样一个已经成为中国中餐头部的一个品牌居然突然之间就能陷入这样巨大的危机和挑战里，它怎么办？所以它只有呼吁，它只有想办法，它只有硬着头皮去做外卖，只有硬着头皮去做零售来保住自己的现金流，甚至强迫自己改变观念去接受融资，去考虑上市，这种挑战都是非常鲜活的、血淋淋的市场带给无论是大的餐饮老板还是小的餐饮老板，每天都有可能发生的一些风险挑战，他们必须要想出来一些应对的策略去解决这些难题、解决这些问题，否则就会挂掉，否则就会死掉。所以社会餐饮是离生死更近的一群人，所以他们必须要练就一个能够应对残酷竞争，甚至野蛮生长的这样一个惯性和体魄，正是因为他们放养特性的原因。

社会餐饮老板特别看好现在酒店餐饮里的服务人员到他们的餐厅里去，因为服务水平高、态度好，又专业，这个是个客观现实，因为中国乃至全球范围内其实到现在没有特别高大上的餐饮专业，大学里没有特别高大上的餐饮专业，我们知道的跟餐饮相关的专业，比如新东方，在教育领域餐饮行业一直处在相对比较弱势的状态，但是有酒店管理专业，有酒店人才很牛的学府在培养这样的人才，所以这就造成了两个看似是一个赛道，但其实是不同赛道里面人才的构成完全不同，就社会餐饮更野路子一点，酒店餐饮更刻板一点，这本来是酒店餐饮的优势，目前这个优势正在被社会餐饮蚕食，就他们在挖酒店餐饮的墙角，这个事实背后我想分享的是为什么会出现这样的情况，除了消费升级、除了消费群体发生了变化之外，我觉得可能还跟某一些机制有关，但这个是我自己的感受和猜测，未必准确，其实有点冒险和斗胆。

社会餐饮因为它社会，它是生于市场的，它是野路子，酒店餐饮是生于酒店，如果用一个不太恰当的比喻就是社会餐饮一直是放养的状态，就是把你扔出去，然后市场有多么残酷，你能活下来这就是你的本事，所以社会餐饮人练就了一身极强的适应能力和市场的打拼能力，餐饮人真的是最勤奋的一群人，每天都要面临那么多的问题，每天还要学习，还要各种钻研，就每天还要承受巨大的焦虑，因为搞不好明天就活不下去，就像西贝今年疫情，以前一直活得非常舒服，一直可以说我永远不上市、永远不接受投资，但是突然在今年疫情的这种情况下变得现金流撑不过三个月，那这样一个已经成为中国中餐头部的一个品牌居然突然之间就能陷入这样巨大的危机和挑战里，它怎么办？所以它只有呼吁，它只有想办法，它只有硬着头皮去做外卖，只有硬着头皮去做零售来保住自己的现金流，甚至强迫自己改变观念去接受融资，去考虑上市，这种挑战都是非常鲜活的、血淋淋的市场带给无论是大的餐饮老板还是小的餐饮老板，每天都有可能发生的一些风险挑战，他们必须要想出来一些应对的策略去解决这些难题、解决这些问题，否则就会挂掉，否则就会死掉。所以社会餐饮是离生死更近的一群人，所以他们必须要练就一个能够应对残酷竞争，甚至野蛮生长的这样一个惯性和体魄，正是因为他们放养特性的原因。

身段灵活，身段不灵活要死掉，我见过很多老板每天都会盯着大众点评的评价、差评，一旦出现一条就马上去解决，这种反应速度，这种每天紧绷的状态，我不知道酒店餐饮的同事有没有这种感受。餐饮行业是个非常苦的行业，就社会餐饮，是非常非常苦的行业，有些店、有些快餐可能需要早上凌晨四五点起床准备，去快餐，尤其卖早餐的，然后晚上又要忙到很晚，有些串串、火锅这种品类24小时营业，有些营业到凌晨两点，就是这种业态。但是这种业态下班的时间只对员工有效，就到点员工下班走了，但是这些老板睡不着觉，因为这些餐饮老板都有一个习惯，就大部分都有一个习惯，就一定要每天开数据，一定要等到每天结束要把所有门店的数据发送过来看完之后才能安心睡觉，所以有些品类的老板几乎是每天休息时间非常非常短的。

很多以前接触过两类群体的时候我发现个有意思的现象，过去有一段时间酒店餐饮看不上社会餐饮，的确自己是非常高大上，非常优越的，所以他们不把社会餐饮放在眼里，甚至大家参加活动也好，聚会也好，根本就坐不在一起，酒店餐饮的主厨是不会跟社会餐饮的主厨在一起吃饭聊天交流什么专业，这是一个现象吧，但是的确有很多酒店餐饮的人开始被社会餐饮挖走来做社会餐饮，而这些人这个时候没有这种看不上的心态了，反而是用一种创业的心态在做。

这几年的趋势，社会餐饮越来越像酒店餐饮，酒店餐饮里能够满足的一些消费场景，社会餐饮也都在一个一个精心打造，比如说我们看到这两年社会餐饮里从商业模式、从产品、从空间设计上开始变得越来越时尚和高大上，从商业模式上逐渐加入了一些新式茶饮、加入了酒吧等等这种混合业态的元素，这种混合业态其实跟以前我们进入一个酒店有酒吧、有喝茶的地方、吃饭的地方其实是一样的，而且这两年社会餐饮里正在形成一个风口，大家都在这样做。

中高端餐饮这两年持续崛起，其实是在直追我们曾经的中高端餐饮的标杆酒店餐饮。以前的酒店餐饮就是中高端餐饮的代表，但是刚才我们分享得很多数据，随着数据的升级、客单价的升级，这种B端业态供给侧的升级，慢慢地就要跟原来的中高端酒店餐饮距离越来越近，会不会被返超我们不知道，但是距离越来越近。

都是这样一个消费市场，都是同样一群90后、95后、00后的这帮人，大家都是做餐饮的，蛋糕如何分配？需求如何满足？其实是个核心问题，就蛋糕是这个蛋糕，而且蛋糕很大，那就变成了谁能满足就是谁的，就什么时候我能在酒店，住五星级酒店不再困惑于说我自己下楼吃个饭酒店没有，我就要跑出去找一个社会餐饮去消费，然后什么时候我不用点外卖，那可能我觉得酒店餐饮就真正地好了。

有一些新的酒店餐饮的模式在出现，比如说以前的酒店餐饮就是自己的酒店餐饮，现在的酒店餐饮很有可能它会做得非常像社会化餐饮一样，甚至跟有一些社会餐饮合作去做一些空间的合作。这样的话，比如说在北京诺金，我记得诺金楼下有家餐厅叫“禾家”，那家餐厅做得非常好，如果在楼上有几个同志出差住了那个酒店，你要去聚会、你要去吃饭，甚至要宴请，不用跑到别的地方，下楼就可以去“禾家”吃，这个体验就非常非常好。

酒店餐饮的出路就未来很有可能是要走社会化的路子，因为社会化是一个开放的市场，而且我们在其他领域都在提社会化，包括餐饮行业内部，就社会餐饮内部也在提倡社会化，比如说供应链社会化、服务商社会化，都在做这样的分解和分工，就变成专业的人去做专业的事情，然后变得更社会、更开放、效率更高，能够更开放地、更好地满足消费者的体验，那我觉得这个经验或者这个方式它本来就是商学院的一个经济学的非常通俗的或者朴实的规律和逻辑性的东西，为什么不能被我们酒店餐饮去研究一下，研究一下怎么社会化，研究一下怎么能够更好地满足社会化的这些消费群体。

酒店餐饮跟社会餐饮的边界真的可能在未来几年里会急速地抹掉，急速地没有，那么酒店餐饮到底能不能走出，有可能不是舒适区，就怎么能够走出非野蛮生长的状态，能够迎合这种变化？我觉得这是一个值得去考虑的问题。但是总体来说，我对酒店餐饮，我觉得酒店餐饮但凡是能够稍微地社会一点，就是以前太精致，现在能不能稍微野蛮一点，稍微社会一点，然后更加社会化一点，我觉得可能就能跟社会餐饮一起分享在消费升级大环境下一个非常巨大的餐饮的蛋糕，毕竟餐饮行业以每年接近两位数的数字在增长，尽管今年受疫情的影响，很有可能今年会下滑一些，就变成4万亿，但是我相信随着疫情的好转跟控制，明年很有可能会出现一个比较大的反弹，因为我们今年已经看到很多好的餐厅在大量地开店，在蓄势待发，所以整个消费、整个餐饮消费的蛋糕还非常非常巨大，其实很多消费者也愿意，也特别希望能去，尤其是比如说目的地酒店的一些餐饮里去体验、去消费好的餐饮服务。