编者按：

最近三年，应该是改革开放以来中国餐饮业最为艰难的三年，尤其是饭店餐饮，比之社会餐饮更要承受商旅客人骤减、会议宴会取消、用作隔离酒店等多重打击。此外，对于星级饭店来说，过往餐饮是跟环境、服务紧密挂钩的，远远没有社会餐饮的灵活性，疫情期间的外卖尝试实属无奈之举。一度风靡的预制菜有其优势，但如何跟饭店餐饮结合？消费降级也在一定程度上影响了饭店餐饮经营。诸多问题，如何解决？中国饭店餐饮的未来在哪里？

8月16日，中国旅游饭店业协会联合美团共同主办“2022年中国饭店餐饮业发展高端研讨会”，一众业内资深人士齐聚银川新华联喜来登酒店，对饭店餐饮的现状和未来表达自己的观点，以下为会议实录：

王建平：君澜酒店总裁

今天给了四个话题，每一个话题都是一篇大文章。展开去，有很多可以深究的东西。我就高端酒店的餐饮如何做？这个问题和各位做个分享。高端酒店的餐饮如何去做？我想聊两个角度：一是对高端酒店餐饮的认知；二是对高端酒店餐饮如何做的认知。

一、高端酒店餐饮的认知

互联网有上下半场，我认为酒店业也有上半场、下半场。如果说上半场是为了追求规模、追求资本化，把酒店作为一种载体、一种工具，将供给端做到一定程度的话，那么下半场就真应该在需求端做文章。深化下去最核心就是要做产品、做流量和做文化。

我个人认为高端酒店的餐饮是大有可为的。举个例子来说，杭州有一个高端酒店，78间客房，去年这样的环境下，营收做到了1.5个亿以上，其中餐饮占了65%以上。高端餐饮市场是客观存在的，而且从整体市场的角度看，发展的潜力空间比单纯的客房规模要大，我认为是非常大的一个市场。这个市场在高端酒店怎么做？这个命题我们目前还没有完全打开。

一直以为中低端酒店这些年做的非常好，做出了规模、做出了品质，资本化效果也很好，做出了中国的酒店集团在全球的地位，非常了不起。但是我们从另外一个角度看，不少中低端酒店，一定程度上把酒店仅仅当做工具，首先是消费者过夜的载体，其次是资本化的工具，通过合理的运用把酒店价值做到了最大化，而且从整体上提升了我国住宿业中低端的发展水平。

但饭店业发展不应该只有这样一种路径，或只有这样一种形式。特别是在高端酒店，如果仍然把酒店当做客房、当做工具的话，是否是未来高端酒店的不二的发展趋势？我认为高端酒店未来很重要的内涵是品质生活的一个载体，是一个城市的会客厅。这个空间有太多的文章好做，而且其特性是其他任何物业无法比拟的。

恰恰我们酒店人没有把这种载体用的很充分，没有在时代的消费诉求下，在酒店空间坪效的导向下形成合理的产品生态，当然也就没有用好饭店巨大的私域流量。我们高端酒店的空间依然成为客房价值附属。所以在这样的背景下，我们的很多价值评估都是在西方管理客房为导向的评估。每间房饭店造价、每间客房有的创造的角度价值等等。但如果我们高端饭店所有的空间面积都可以把效益做好的时候，为什么要以每间客房来衡量？为什么一定要按照客房的逻辑去衡量？问题是我们只是把客房这部分做好了，其他部分没有做好。这个坪效你无法去衡量，只能依附于客房。所以我认为高端酒店，包括秦总讲的高端酒店餐饮和社会餐饮的差距，我认为非常重要的一点，社会餐饮跟高端酒店餐饮的差别，社会酒店做餐饮是企业家式做法，我们高端酒店做餐饮是职业人式的做法，最多只是把这件事情做对了而已，不可能像社会餐饮人那么去做的。所以在这样的一个背景下，结果是显而易见的。社会餐饮就是有竞争力，高端餐饮只能是配套。  归根到底，是我们没有按照市场的逻辑来做高端饭店的餐饮。

二、高端酒店餐饮如何做？

我们国家太大，市场层面复杂，需求太多样。所以在不同的城市、不同的消费客群、不同的类别的高端酒店，所需要的酒店餐饮是不一样的，我们不能一个逻辑去衡量所有高端酒店的餐饮该怎么做，完全不一样。像一、二线城市，一定是客房量占主流，但是在中小城市就是餐饮占大头。如果这个酒店餐饮做好了，这个酒店经营就做好了。我们可以关注一个现象：好的餐饮品牌都在什么城市出现的？通常都是二线以下城市走出来的，它并非一线城市诞生的。因为这些城市的人口基数、餐饮的生存环境都有它的客观环境和市场的存在。而且这种市场跟酒店餐饮的消费还是不一样，这说明什么问题，说明酒店依然从供给端来考虑餐饮模式，但这种消费模式大中城市和中小城市完全不一样。所以，中国之大，不能以高端一流的酒店去衡量所有的，不同的城市不同的做法，还是不一样的。

高端酒店的餐饮和社会餐饮，我认为它的竞争力各有优势。社会餐饮有社会餐饮的优势，高端酒店有高端酒店的优势，问题是高端酒店对市场的认知，我们没有完全市场化，没有完全从市场的角度去研究我们的产品，只是作为酒店的一部分，最多只是作为酒店的一个产品在研究这个东西，你在整个的思路、运作逻辑，在做的过程中，你的起步就出了问题。所以，我们要从整体运作逻辑的角度去探讨高端酒店餐饮的路子。

从君澜的角度来说，在六、七年前我们花了比较大的精力研究了度假，目前形成了我们良好的布局，君澜度假圈也在慢慢形成中，这其中我们研究了度假餐饮的逻辑。最近几年，我在餐饮方面确实花了比较多的精力，来研究的是餐饮突破的课题。高端酒店一直说存量、一直说转型，但是始终很难去突破，我认为关键的几点：第一、整体坪效的提升，包括每一个空间的坪效，而不仅仅是客房，应该整体产品生态的坪效。第二、我们在研究的时候，还是需要整体的流量，整体流量对企业是有很大价值的。良好的餐饮产品生态会推动饭店私域流量集聚，做好了，反过来会提升空间的价值。所以说我们在研究高端饭店时，对如何形成饭店产品生态特别关注。

就高端酒店餐饮未来发展，有几个方面的思考。    

1、面临新格局

我们不能再站在原来的格局上做文章。初步思考了一句话：“把企业做大，同时把企业做小”。这是未来高端酒店餐饮思考的一个基本逻辑。一方面要站在酒店整体的角度思考，把餐饮的边际打开。另一方面，要不每一个餐饮产品的经营管理单元做小，把核算体做小，把每一个产品模块做活。对于传统高端大饭店来说，我们在做餐饮的时候，基本上有四个方面：第一、饭店传统餐饮的升级。传统饭店如何升级？不仅仅是包厢的效率而已，如何有效把边际打开？ 第二、优势餐饮如何做到系统化。比如说宴会厅这种，酒店在做的时候真的很简单化，只是厅大小不同而已。第三、专业餐饮的时代化，比如说自助餐如何跟上时代？自助餐再这么做下去，一定不行。第四、单品餐饮的研发、单品餐饮的植入，把酒店的活力激活。未来可能还要探讨社交餐饮。

2、要有新定位

现在再按照传统去做，真的是不行。举一个最简单的例子，我和一个业主在交流的过程中，这个业主是富二代，35岁左右，我们探讨的酒店要做20、30个餐饮包厢，在做的过程中，他给我讲了一个观点，我觉得很有道理，他说：“我父亲这辈对餐饮很有忠诚度，哪个口味吃的好，每次都会去。但是我们不是这样，不是说这里好，我每天都去，不去的。”更多会按照我们自己的认知去找适合餐饮。网评是重要的考虑因素。确实要有新定位，如何跟上时代？

定位是什么？我的理解定位就是打动人们心灵的那部分。如何让酒店餐饮打动时代消费者的心灵？在做的过程中，我们觉得有几个方面：第一、品质餐饮的集聚区；第二、特色餐饮的专业区；第三、传统餐饮升级的活力区，我不做展开了。

3、关注新内涵

我们分析酒店餐饮的时候，几个场景非常关键：第一个是出品；第二个是原材料，包括供应链；第三个餐饮营销模式与会员管理；第四个服务方式。如何改变高端酒店餐饮？在研究这些东西的同时，我们要找到最适合酒店的新内涵，把这些内涵结合好、运行好。

4、实践新逻辑

问题是线下如何去体验？我们的产品、场景，这些东西越来越关键了，在线上如何去？它不是一个逻辑、不是一个点，确实是一个系统逻辑，包括上层的概念、中层的策略，底层的产品，这个逻辑可能都要把它想明白，想明白的时候，我们才能打造出属于酒店餐饮的模式和餐饮的体系，这样也许在客房做的非常好的情况下，餐饮也可以做的非常有亮点、非常有特点。

未来的高端酒店，如果说能让我们的客人在酒店不只做一件事情的时候，我们的餐饮慢慢就会做得更好；来我们酒店，不会只做一件事情的时候，也许我们这个酒店会做的更好，高端酒店的路会走得更好一些。