编者按：

最近三年，应该是改革开放以来中国餐饮业最为艰难的三年，尤其是饭店餐饮，比之社会餐饮更要承受商旅客人骤减、会议宴会取消、用作隔离酒店等多重打击。此外，对于星级饭店来说，过往餐饮是跟环境、服务紧密挂钩的，远远没有社会餐饮的灵活性，疫情期间的外卖尝试实属无奈之举。一度风靡的预制菜有其优势，但如何跟饭店餐饮结合？消费降级也在一定程度上影响了饭店餐饮经营。诸多问题，如何解决？中国饭店餐饮的未来在哪里？

8月16日，中国旅游饭店业协会联合美团共同主办“2022年中国饭店餐饮业发展高端研讨会”，一众业内资深人士齐聚银川新华联喜来登酒店，对饭店餐饮的现状和未来表达自己的观点，以下为会议实录：

秦朝：餐饮老板内参创始人

社会餐饮的现状与自救

现状：社会餐饮这两年是非常艰难的，从去年春节前开始，上海等地方疫情反复，2022年应该是疫情三年里最苦的大半年。我们最近发了一篇文章，把上半年上市餐饮的报告做了分析，好像除了瑞幸咖啡之外，其他的全在赔钱。海底捞虽然上半年有167亿的营收，但依旧亏损2.5亿，而去年同期利润还有9000多万，说明今年更残酷。这就是社会餐饮的现状。

自救1-关店止损：鉴于这样的现状，社会餐饮人依然表现出了非常顽强的自救精神，大家都在找出路，该止损的止损，比如说海底捞的“啄木鸟”计划，把不良的店全部挑出来。疫情开始的第一年，一共开了不到1000家店，一下子就关了300家，止损的魄力是非常强的。

自救2-预制菜：预制菜这个赛道，在最近一年多的时间里快速爆火起来，爆火的背后反映出来的就是自救。北京、上海一出现疫情就是禁止堂食，大家只能想办法，做外卖。外卖不足以支撑的时候，那就要去做半成品，希望得到一些现金流。在这样的综合情况下，预制菜成了一个风口，成了蓬勃发展的大赛道，而且让很多头部的餐饮品牌加速跟进下注。比如说行业里备受瞩目的贾国龙功夫菜，把中国最好、最地道、招牌菜拿出来，用工业化、预制化的方式给标准化，然后把它变成标准的预制菜，也就是进入零售通道，利用线上的私域和各种流量，包括线下商超，彻底进入C端。

自救3-打通供应链：打通供应链有很多种方式，第一种是自己的供应链，比如说贾国龙功夫菜，投资10个亿，自己彻底打通了。还有一种是整合社会供应链，比如当年俏江南的创始人儿子做的麻六记，在北京和上海疫情双重加压之下急速成长起来，利用外部社会餐饮供应链去研发产品，一个贴牌的、纯IP属性的预制菜玩家。在各种线上平台，一个月的销量大概有几千万，就是卖各种酸辣粉、川菜的大菜系。

酒店餐饮的优势与不足

IP属性强：酒店餐饮最为核心的价值在于酒店餐饮有个金字招牌，甚至是老字号的招牌，无论是香格里拉还是万达、万豪、华住还是金陵等等，品牌价值是社会餐饮没有的。但是社会餐饮目前也在努力打造IP，很多社会餐饮的老板拍视频、亲自出镜，他的目的就是打造IP，IP就是金字招牌。因为只有IP才能获得流量、获得高黏性的流量，获得强大的产品背书。既然酒店餐饮已然有了这块金字招牌，如何将它用好，应该是酒店餐饮人所要考虑的。

危机意识弱：社会餐饮总是处在生死攸关的边缘，他们的资金实力、背景、团队肯定不如酒店餐饮，所以他们时刻有很强的危机意识和极快的面对危机的反应速度。反观酒店餐饮，我跟在北京经常去的一家酒店的餐饮经理聊了好多次，整体感觉酒店餐饮的职业经理人比较佛系。尤其是中层，第一大家看重的是稳定的工作，不折腾、不找事、不出错，是第一要务。第二，他们不愿意试错，以及不愿意主动尝试。还有一个原因，高层也不能完全摆脱责任，因为高层没有施压，他当然就没有动力，中层何必要主动的试错呢？随着餐厅因为疫情关了，酒吧因为疫情关了，那么大的咖啡厅，一个月就有几千元的利润，这种数据和结果在社会餐饮那里是不可容忍的。因为所有的餐饮人、社会餐饮老板都是白手起家，已经做成功的会更加珍惜他已经获得的成果，没有的更加有危机感，谁都不想死，怕死是社会餐饮人一个非常大的动力，正因为怕死，所以他们要拼命的求生，拼命的抓住一切机会，无论是摆摊，做预制菜等等，他们的动作会更快一些，这是酒店餐饮需要优化和改变一些的地方。

疫情给餐饮业带来的变化

商业模式的变化：数字化更为普及，连锁率更高。过去很多餐饮老板一提起餐饮数字化可能模棱两可，但到今天他已经在用数字化，他的企业已经是数字化了，因为他的导向是我一定要用这个东西产生结果，拿到结果、拿到利润、拿到营收等等。我觉得疫情三年是社会餐饮数字化、标准化，甚至是业态和商业模式发生巨变的三年，我们从社会餐饮的数据上也能看到连锁率明显上升，连锁反应就是商业模式的进化，我们看到品牌也层出不穷，品牌的层出不穷一定伴随着很多弱小的品牌消失，而产生了大量新的品牌。

消费结构的变化：疫情三年，对整个的消费心理和消费结构影响还是挺大的，倒过来会影响整个行业业态的结构。比如说我们走访到的一些餐饮业态里，中高端餐饮和精致餐饮在这三年里是最惨的，恰恰这个业态跟我们酒店餐饮是最像的，因为有的就开在酒店的物业里。整体来说，有一个比较明显的现象，那就是消费的确是在降级，价格方面降了，消费能力降了。以北京为例，端午节以后消费市场有所转暖，我们去这些物业看一看，发现人气确实是回来了，有些餐厅也开始排队了。但这背后有一个非常残酷的现实，用一些老板的话说：“人回来了，但是营业额没有回来。”一个具体的数字，比如说有些中高端餐厅的客流量回归了70%—80%，但是营业额恢复了30%—40%。也就是说，70%的人创造了30—40%的营业额，这样算下来的话，整个餐厅还是会赔钱的。

这里有一个非常明显的细节，就是客群变了，原来的商务社交客群没有了，变成了以家庭聚会和朋友聚会，以及偏年轻的这些人去消费，这给酒店和高端物业、高端餐饮直接造成了客群的流失，而且是高净值客群的流失。当然还有更深层次的原因，大厂裁员潮很凶猛，去年和上半年很多大公司的裁员节流，一定程度上也造成了商务社交场景的减少，这就给中高端餐饮带来巨大的损失。家庭客群的消费非常谨慎，大家不敢点太贵的菜，都会点这个餐厅里性价比比较高的菜，还会问你有没有折扣。这里面更深远的事实是：年轻群体失业率很高，也就导致手里没有钱了，也就是说最有消费实力的两波人都出了问题，高净值的人群出不了差，有潜力的年轻人现在手里没有钱了。如果这两大人群恢复不了，就会直接影响到中高端餐饮业态的收入，也就是说你眼看着人是回来了，营业额起不来。拿另外一个业态举例子，比如说咖啡，现在的主力消费群，35岁以下的这群人的消费都务实了一些，一个典型的数据：星巴克销售额今年上半年直接断崖式下滑40%，很神奇的是瑞幸不降反增，第一次实现了有利润。同样都是咖啡赛道，出现了很明显的分化，发现主打空间体验消费出现了断崖式的下滑，主打刚需层面消费的出现了正向的增长。

    与此同时，我们看到快餐是在扩张的，尤其快餐的头部在急速扩张，业绩也确实是在增长，这个特点值得酒店餐饮考虑。怎样面对高净值群体的消失或者消费力的减弱，怎样应对主力消费群体的减弱，怎样调整我们的商业模式？因为在社会餐饮里已经在发生非常明显的变化，甚至具体到大家不会再大力开商场店，因为商场店很贵，因为商场店的客流也在下降，大家没有钱了，没有钱就不会去商场，不会去环境很好的地方消费，转而去社区、家门口、街店，这些地方成了消费的新战场，所以我们看到很多社会餐饮其实都在往社区餐饮这个地方发力。有很多头部的品牌，以及以前做的偏中端、高端一些品牌纷纷往社区这个战场去打，这个战场我们认为是餐饮消费最终极的战场：第一堵在了家门口，第二堵住了刚需，第三甚至要替代家庭厨房。这也反映了社会餐饮人对未来消费心态的理解-回归到最底层去，经济再差、环境再差，总要吃饭，一旦这个结论变成了现实，也就证明了大家对于未来餐饮发展底线的理解。

餐饮用工的变化：这些年餐饮机器人越来越成熟了，包括炒菜机械臂技术都已经非常成熟了，我们吃的东西在不知不觉中已经是机器生产的东西了，这其实是一个现实：未来无论是高端餐饮还是社会餐饮，标准化的比例会逐渐提高，用工成本有压缩空间。中餐最大的问题其实是效率低下，浪费很大，最终产生的净利只有10%、5%，这里面人工成本占比非常大。随着机器人技术的进一步成熟，用工结构是很有可能发生变化的。