编者按：

最近三年，应该是改革开放以来中国餐饮业最为艰难的三年，尤其是饭店餐饮，比之社会餐饮更要承受商旅客人骤减、会议宴会取消、用作隔离酒店等多重打击。此外，对于星级饭店来说，过往餐饮是跟环境、服务紧密挂钩的，远远没有社会餐饮的灵活性，疫情期间的外卖尝试实属无奈之举。一度风靡的预制菜有其优势，但如何跟饭店餐饮结合？消费降级也在一定程度上影响了饭店餐饮经营。诸多问题，如何解决？中国饭店餐饮的未来在哪里？

8月16日，中国旅游饭店业协会联合美团共同主办“2022年中国饭店餐饮业发展高端研讨会”，一众业内资深人士齐聚银川新华联喜来登酒店，对饭店餐饮的现状和未来表达自己的观点，以下为会议实录：

文志平：香格里拉酒店集团副总裁

香格里拉跟其他集团比较大的差别是它大部分酒店都是自己持有的，也就是说自己是业主，自己来经营管理，只有4、5个酒店是纯粹的委托管理，90%以上都是自有、自营。

香格里拉始终把关注本地市场消费、关注所在城市的风俗、文化、饮食作为自己的特点。为了吸引本地的消费者，我们的产品在设计布局上其实有几个比较突出的产品：一个是大宴会厅、多功能厅，无论从体量还是硬件来说始终是重点打造的产品。当酒店进入到一个城市，要在当地树立好的口碑，打开当地市场，必须把餐饮做好，本地的客人才会把这个酒店推荐给他的外来的亲朋好友。

除了宴会以外，大堂吧是酒店的门面和社交聚会场所，我们的大堂都比较宽敞，你一进到酒店大堂人气满满，这是一个社交场景的功能，有了这样的大堂吧聚人气，可以做很多的活动，变成一个城市的会客厅。

第三，餐厅，尤其是中餐部分，也是需要紧跟着这个时代的发展，或者是人们对餐饮的需求变化来定位，打造我们的餐饮特色。比较早的时候，为迎合客人的需求主要是以粤菜为主，做的也非常有特色，大多数时候都是排队，生意也非常红火。随着客人多样化需求和市场的变化，后面我们也引入一些特色的菜，特别是淮阳菜，在国内一部分城市高端的酒店当中越来越受到欢迎，这跟淮扬菜的精致、注重刀功、火候和出品有关，这种属性也比较适合于高端酒店的场景。同时这跟平台的引领也有关系，他们引领了精致菜肴的品类，淮阳菜符合了这样的趋势，而且比较健康，比较清淡，创新的速度比较快，拥有一批致力于淮扬菜创新发展的人员，也慢慢地吸引了新人到这样的菜系里，带动了新的菜系的发展方向。

现在社会餐饮的发展，在餐厅的投资创新上很大程度已经超过了酒店业。他们推陈出新，他们的一些理念，他们打造的产品特色和场景以及环境都非常好。例如最近开业的上海甬府，位于北外滩56楼的高层，站在上面可以看到浦江两岸，跳空两层，专用电梯直达，灯具是大面积的水晶灯设计，全套德国定制和进口瓷器，据说一套服装要一万元，里面用的所有的茶、酒都是非常专业、顶级的合作伙伴和他们联合打造。所以这个场景、产品的更新已经远远的走在了行业前面。另一个是管理体制问题， 酒店餐饮的考评和责任制以及经营机制跟现有大师合作关系和人才资本的现实已经严重脱节。企业家精神和职业化，这两者之间有的时候有矛盾。这种情况下，考评的机制上有可能要做出改变，有一部分经营人员处于消极职业经理人的状态，好做的地方就做个三、五年，不好做的话就赶紧换地方，没有把餐厅的打造当做是自己事业的里程碑，当做人才增值的机会，反正新开的酒店很多，不愁找工作。南京疫情期间新开了十几家酒店，唯一的好处，对酒店的职业经理人们提供了很多更新的机会，但业主的投资回报率却非常低。

另外一个，可能要改变的是资源的配置。大家都知道酒店的餐饮投入挺大的，用的设备也好，人工成本也高，但产生的效益跟客房投入不成比例，怎么样更好的优化投资？这就要求从开始规划、设计和市场定位要做非常严谨的投入产出分析，有一个回报期的考评。包括每一个餐厅的更新改造，前期花大量的时间要做考评认证和投资回报分析，产品怎么打造、营销怎么跟进，并保证执行到位。另外也要充分考虑到人力资源的投资， 不能光重硬件而忽视软件的投入。

另外一个，刚才讲到各种各样新的赛道、新的产品。疫情一开始，2020年初，大家的反应速度都挺快的，酒店被封控了，或者不能正常经营了，不能做堂食了，酒店借助于长期经营中建立的各种各样的渠道和方式，通过微信的社区营销去推送、推荐。有些酒店超过了一个餐厅正常收入。现在大家逐步使之常态化，多了一个零售产品的销售收入到预算。这也是多多少少跟社会餐饮学习，动脑筋、想办法，生产自救，扩大营收的一些手段。但是这个过程中，要反复强调，不断的反复认证，这个产品一定要和品牌相匹配，要保证它的质量、保证它的技术含量，不能滥用和消费品牌。一开始是不是办法的办法，现在来看，未来也是增加收入的一个渠道。

刚刚听大家讲餐饮行业的变化，大众化餐饮带来了对整个行业的变化和机会，我们不能太保守。同时，现在已经在做高端餐饮或者是酒店餐饮的，可能也得有所取舍，很多时候要根据自身的条件，你的定位以及资源的能力来判断有所为、有所不为。有所为，我个人觉得，因为中国的市场太大，很难说一种消费水平或者一种业态可以代表中国餐饮的潮流，它还是百花齐放的市场。有新兴人类对新奇特产品的追求，也有很多人比较长情，吃了一辈子，他就去那么几个餐厅的消费者。消费水平也是一样，有一些年轻人不愿意在家做东西，最好是速成的，到家就能吃饭，还有一些年轻人讲究情调，要提升自己某方面的追求。换赛道是很难的，马上把高级酒店的餐饮转型还是要有一个过程。在这个过程当中，它本质的东西值得我们去坚守。

我印象特别深的是南京晶丽酒店的自助餐，这么多年下来，到目前为止它还是在这个城市中首屈一指，它是处于那么远的一个地方，开在东郊宾馆的一个自助餐厅，做了这么多年在整个南京市范围内还是排在第一位。总结它好的方面，还是在食材方面、价值的体现上。价格不是很贵，主打海鲜自助餐，大部分的品种、环境、服务、口味都是排在点评4.8、4.9的水准上，所以我觉得这是一个很好的例子，他不是靠噱头取胜，他靠实实在在的品质、食材、服务。当然，他也有很多的营销手段。

还有一个例子，南京江南灶也是这样，生意一直很火，这还是取决于对产品品质的把握，厨师的稳定，和相对合理的激励机制，有一批有责任担当的人去经营这块地方。目前疫情后基本上月营收都保持在450万到500万。它的特色还是在品质和价格，它的客户画像也很清楚，所以比较受到消费者的追捧。

同样重要的是各种各样平台的利用、合作，供应链上的开放合作，包括我们把客户变成自己忠实客户，用现在的话叫私域流量。这些如果能稳定下来，酒店餐饮还是有很强的生命力的，可以去精心打造。尤其要学习目前社会餐饮的这批老板，他们一切都是亲自精挑细选，就连一个水果，他不会随便说凑几个上去，一定是应季特色水果，非常用心去做生意。所以他们的客户会比较稳定，沉淀在他们的平台上。未来酒店餐饮也要打造自己的品牌，保持餐饮的本质，才能拥有比较长久的生命力。