这两年简史风行，

尤瓦尔.赫拉力的简史三部曲风靡全球，

我也效颦下，写写酒店简史。

几周前写过浴室简史，

这次撰小费简史。

小费，在中国酒店业，

是一个轻松而沉重的话题。

100年前，在酒店门口向客人索取小费的酒店员工们。图片来自我收藏的画刊，不过我相信这张照片是“摆拍”的。

美国的一家媒体Crub Street最近搞了一份别出心裁的排行榜：“给小费最慷慨大方的15位名人”。美国前总统奥巴马、贾斯汀.比伯、大卫.贝克汉姆等榜上有名。

奥马巴在华盛顿的一间名为Ted’s Bulletin的餐厅用餐时，给出了相当于餐费总额的35%的小费，比正常水平（15%-20%）高了近一倍，因此排名第12位。不过，考虑到奥巴马一贯低调和节俭的作风，这笔小费的总金额应该不会太高。

贾斯汀.比伯比奥巴马要慷慨得多，他支付了相当于餐费的200%的小费，给IHOP餐厅的女招待。

贝克汉姆给出的小费更让人咂舌：他在JoxerDaly餐厅吃饭花费了100美元，但是给了女招待1000美元的小费——真很想看看这位女侍者长得怎么样。

但是，贝克汉姆还不是第一名，实际上他连榜单的前三名都进不了 ---- 排名第一的是Jay-Z，他在贝佛利山一家酒吧点了价值25万美元的香槟，甩出了5万美元的小费….真让国内很多五星级酒店总经理情何以堪啊。

美国应该是全球给出小费最多的国家。一位叫Steve Dublanica的美国人写了一本书《Keep the Change》，他估计每年全美国发放的小费总额应该是在3720万-4660万美元之间。连小孩帮爷爷奶奶打扫一下房间，都会得到几美元小费。真是个彻头彻尾的资本主义国家。

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据专家考证，小费起源地并非美国，而是英国，起源的时代却有不同说法。小费的英文单词主要有两个：Tip和Gratuity。Gratuity这个单词在16世纪20年代年就出现了，而Tip这个词作为口语最早使用是在18世纪早期。

给小费真正作为一种习俗得以推行，应该是在17世纪。那时候还没有“酒店”这一商业业态存在，人们很少外出长途旅行，在外过夜都是借宿在别人家里---- 旅客会给照料他们起居饮食的主人（如果是借宿在平民家里的话）或主人们的仆从（如果是借宿在富贵之家的话）一定的金钱作为酬谢，这就是小费的起源。

 

19世纪晚期，一位客人离开餐厅时给员工分发小费，图片来自作者收藏的画报

最早的一批商业住宿设施，本来就是以家庭经营的小旅店或小酒馆(Tavern)的形式出现的，给小费这个习俗自然就延伸到了这些商业旅店中。到了19世纪初期，超过100套客房左右的大型商业饭店纷纷出现，给小费在欧洲很多国家成了酒店业非常通行做法。

有资料显示，在1883年伦敦的酒店员工薪酬基本水准如下：厨师的月薪是5英镑（相当于今天的4000元人民币），餐厅领班的月薪是4英镑（今天的3100元人民币），礼宾部领班的月薪为2.1英镑（今天的1600元人民币），客房部的整房员月薪大约为1.5英镑（今天的1200元人民币）。这样的薪酬标准，看上去实在不那么吸引人，和中国当前的四五线城市的酒店职员差不多。但是，如果算上小费收入，这些酒店职员的日子还是过得算滋润的。

关于酒店的小费，记载得非常详细的一本书，应该要算《丽兹酒店的乔治》。乔治的原名是乔治·克莱坦·法夫塔基斯（GeorgeCretan Fafoutakis），他于1915年加入伦敦丽兹酒店，一直效力到1960 年退休（其间有短期的离职），其中大部分时间都担任首席礼宾司。他在 1959 年出版这本书，记录了他为酒店工作的近四十五年里的点点滴滴，其中有一个章节是专门写“小费”的。

在两次世界大战之间的时期，担任丽兹酒店首席礼宾司的乔治·克莱坦·法夫塔基斯收入颇丰。很多喜欢他的客人，每周给他五六英镑小费都是司空见惯的。一战结束后不久，希腊代表团访问英国，住在丽兹酒店，代表团团长给了乔治一大袋现金，一共 12000 英镑（相当于2015 年350 万人民币，1920年前后的1 英镑相当于2015 年的311 人民币），并告诉他：“如果哪个代表团成员需要用钱的话，你就把钱给他，把支出登记在本子上，让他签个名。”两个月后代表团离开，送了乔治一块金表，加上 62 英镑小费；账目结余的 123 英镑，也都送给了乔治。当乔治去火车站送别的时候，代表团又给了他100 英镑：因此两个月左右，希腊代表团给了乔治285 英镑小费，还不包括那块金表，以今天的人民币计价，仅仅是小费的总价值就达到了9万人民币！

乔治收到的小费还不只是英镑。有一次他被石油大亨卡洛斯特召唤到酒店套房，这位富豪对他说：“把那个盒子带回家，乔治，我希望你能够好好享用。我相信你一定会喜欢的，它对你肯定大有好处。”乔治兴奋不已地把这个精美的盒子搬到楼下工作间，迫不及待地打开，发现里面是一箱胡萝卜——这是卡洛斯特最喜爱的食物，他曾屡次向乔治提到它的诸多益处。

又有一次，珠宝大亨库利夫顿（de Vere Clifton）告诉乔治想送一份礼物给他。这位大亨是丽兹的常客，长期居住在一间套房里，他讨厌伦敦的糟糕天气，经常宅在套房里数周闭门不出，当他觉得无聊时，他就让乔治上楼陪他聊天。他说：“乔治，我想送你一份小礼物。你喜欢什么？我应该让瓦兹为你妻子挑选一件珠宝吗？或者你更喜欢有一小块地可以用来建造一座别墅供今后养老？”当时乔治觉得他可能是在开玩笑，并没有太在意，但在两年后，乔治收到了一份地契，土地的主人一栏赫然写着：乔治·克莱坦·法夫塔基斯。

在第一次世界大战之前的伦敦高端酒店业，一个很有意思的现象，是酒店穿“职业制服”的员工需要支付给酒店“雇用费”以获得他们的工作机会。在伦敦丽兹酒店，负责召唤车辆、帮助客人上车和下车的门童，每周需要付给酒店 15 先令。餐厅衣帽间的接待员每周支付的雇用费高达15英镑，但是因为他们的小费有时候会高达50到110 英镑，所以这没有什么可以抱怨的。

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欧洲的小费习俗，被到欧洲旅行的美国人带回了国内，当作一种“贵族作派”加以效仿。

纽约华尔道夫历史上最有名的员工，应该要算餐饮部侍者总管奥斯卡。奥斯卡在他的传记中讲过他早期在纽约一家纽约的Hoffman酒店打工的经历（大约1890年前后）。酒店老板经常在游艇上举行派对，和一帮富人朋友玩牌赌钱，让奥斯卡去服侍。奥斯卡第一次到游艇，老板就为他的牌友们确立了一个规矩：“赢得最后一局的人要把一半钱分给奥斯卡”，作为小费。游艇靠岸，他告诉奥斯卡：“客人们上岸的时候，你负责清理桌子，留在牌桌上的东西都归你所有。”一听到这个，奥斯卡马上跑到牌桌前，桌上留着不少钱物，清点下来，一共有49美元（相当于2018年的9000元）。要知道两年前奥斯卡在酒店担任餐厅跑堂的月薪才18美元。

1893年华尔道夫酒店开业，奥斯卡担任酒店的侍者总管，酒店在1896年接待了一位特殊贵宾——来自中国的晚清重臣李鸿章。李鸿章在酒店住了多日，离开时博得了满堂喝彩--- 他给住在华尔道夫酒店的每一位女客人赠送了一大蓝玫瑰，这在酒店业应该是“前无古人“的做法，为中国大大增了光；给酒店的500多位员工每人赏赐了慷慨的小费——尽管奥斯卡并没有透露小费的具体金额，但形容这小费“比每个希望获得小费的人所期望得到最多的金额还要多”。

李鸿章在纽约华尔道夫饭店门口（1896年），图片来自网络

不过，“小费”这一舶来品在美国引起了诸多争议，遭到不少人的抵制，因为相当一部分美国人认为“给小费”和“民主”、“平等”精神不符。1904年，在美国的乔治尼亚州，好事者组织了一个“反小费联盟”，超过10万人参加。还有好几个州甚至通过了法律，宣告给小费为违法行为，1909年华盛顿成为了第一个出台法律禁止小费的州。

但是到了1926年，几乎所有美国的自治州都废弃了“反小费法”，主要原因是：美国于1919年开始推行的“禁酒令”重创了酒店和餐饮业，导致收入严重下滑，酒店和餐厅无力支付员工的固定报酬，因此希望通过“鼓励给小费”的做法把人工成本转嫁给消费者。

在20年代早期，很多高档酒店对于小费的态度还模棱两可。那个时期斯塔特勒酒店公司出台过一份“员工守则”，其中一个章节专门是谈论小费的。它写道：

“我们可以成为一家无小费的酒店，但是我们明白，一家一流酒店无法在无小费的机制下正常运转，因为出于某些原因，无论我们制订什么样的规则，仍然会有一部分客人总是会分发小费。

为此我们向我们的客人保证：无需给任何小费，在任何情况下，他们可以获得和给小费的客人完全一样的礼遇和服务。

不妨让我们说得更加清楚：在斯塔特勒酒店，客人不必给小费也可以获得真诚、有礼、体贴的服务。”

但是，在纽约等地的很多高档酒店和餐厅，小费行情一路看涨。一般的客人，如果你不给小费，你可能连个餐位都订不到。美国画家、作家路德维格曾经在他的《斯布兰德大饭店》一书中这样描述纽约高档餐厅和侍者总管“西奥多”先生：

斯布兰德大酒店椭圆形餐厅的助理侍者，周薪不到10美元（1925年前后的10美元相当于今天的130美元）。而酒店支付给西奥多的月薪为350美元，外加他的用餐、服装的费用，并给他配备了一间休息间，和一个男仆。但是他的大部分收入，都来自于小费。

上层人士其实只贡献了西奥多全年收入的一小部分，而且对他毫无尊重，但是只要他们莅临餐厅，无论他们心情如何，预订的人数有何变化，西奥多都会向他们深深鞠躬，大声用尊称招呼他们（以方便让所有其他等候用餐的客人可以听到是谁来了），立即引领他们入座。这时他都会非常小心地不用一位夫人前一年的姓氏招呼她。他们的任何不满都会被立即妥善处理，他们离开时，也会一路被鞠躬和恭维所欢送– 其他客人要想得到这样的礼遇，至少他们要付出20美元的小费。

在从重要的客户身边离开时，西奥多先生总会跳上“一小段芭蕾”。他会后退，向贵宾鞠上三个躬；鞠完第三个恭，他迅速转身，向刚才他鞠躬时背对的那一桌客人低声说一句“抱歉”，并向他们再鞠一个恭。

其他的客户是得不到这样的待遇的，尽管他们或许能得到好的餐位，在他们把一卷纸币塞到西奥多先生手心之后。通常这会是一张5元或者是10元的纸币；而在圣诞节期间，还要大得多。

如果这些客户不愿意付出小费，他们是不可能得到好的餐位的。从进入大堂酒廊那一刻起，他们就和西奥多先生距离遥远，并且低他一头。他们不得不穿过宽敞的酒廊，爬上台阶，在餐厅入口的平台上，才可以得到西奥多和他助理的迎候，助理手上就掌握着餐位的分配表和填得满满当当的预订单。

 

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在美国被“小费习俗”所同化后，伴随全球经济的快速发展和服务业的日益兴盛，给小费在全球已经成为一种越来越通行的社会习俗和文化现象。到第二次世界大战之后，大部分国家和地区都在流行小费文化。

维基百科曾经给出过一份全球的“小费地图”，按照不同的颜色，以小费的盛行程度和金额大小，来标注不同的国家和地区（见下图）。从这份地图上你可以看到，除了中国、日本、韩国、朝鲜等部分亚洲和拉美国家，几乎全球都在给小费。美国小费文化似乎是最厉害的，支付15%-20%的小费仅仅是表示“服务还过得去而已”。

 

This map shows tipping customs at restaurants indifferent countries.   notips at all, insulted if tipped   notips at all, surprised/confused if tipped   no tips at all,neutral/grateful when tipped   rounding-upthe bill, not expected   rounding-upthe bill, expected   5–10%,not expected   5–10%,expected   ~10%,not expected   10–15%,not expected   10–15%,expected  15–20%,expected

 

这份地图没有标注阿拉伯半岛的小费行情，不过我获悉在迪拜等中东大城市的高星级酒店，小费还是相当流行的，而且中东富豪们出手极其豪阔。一位朋友曾经告诉我：她的一位年轻的亲戚曾经在迪拜丽思卡尔顿酒店担任礼宾员，当他为一位中东豪客提供行李服务时，豪客问他：“你曾经得到过的最多的一笔小费是多少钱？”年轻的礼宾回答是“100美元”，于是豪客就给了他300美元——比之前最多的一笔小费高出两倍。

这份地图显示日本人不接受小费，你给小费就等于“侮辱”，但日本名导北野武的新书《北野武的小酒馆》，他讲到了寿司店给小费的事情。他和他当时的师父经常去一家寿司店，吃寿司他们一般会花费10000日元，而给出的小费通常是30000日元----- 小费是餐费的3倍。这应该是北野武作为电影导演成名之前（70年-80年左右）的事情了，不知道日本现在是移风易俗了，还是我们根本没搞明白到底小费在日本是怎么回事儿？

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说回国内吧。绝大部分国人都没有给或收小费的习惯，但实际上作为消费者，我们很多时候都在给小费——只不过没有意识到这一点而已。如果你入住国内很多五星级酒店，尤其是国际品牌酒店，你的住房账单上经常会有一项“服务费”（增值税改革之前是“税及服务费”），差不多是房价的16%左右，这实际上有一部分就相当于小费。如果你去像丽思卡尔顿这样的酒店用餐，餐费基础上通常也会外加16%的服务费。

但是，国内酒店的所谓“15%服务费”，和欧美酒店、餐厅直接在消费金额基础上再增加10%-20%的“小费”似乎还是很有区别的。我们的“服务费”都进入了酒店营业总收入，至于会不会专款专用，分配给服务人员，并无确切的规定，相信大部分酒店也没有这么做。而在欧美很多国家，这些小费或服务费（至少相当一部分）是必须分配给员工的，行政人员不能染指。十多年前星巴克在美国还遭遇过员工集体诉讼，并被法院裁定：小费必须由一线咖啡师分得，经理级员工（包括助理经理）都不得分一杯羹。

我认识的一些“老板”，他们有给酒店员工小费的习惯，尤以广东、福建的富人为甚，而且出手阔绰，基本上都是百元大钞。除了给小费时态度上略显壕气，我对于他们这种慷慨行为还是很欣赏的。

中国酒店业应不应该推广小费做法？在人工成本一再看涨、员工流动率日益高企、服务质量每况愈下的情况下，我是持支持态度的。因为这不仅有助于缓解酒店业的成本压力，也可以奖励优秀服务从业者。对于酒店在消费账单上增加的10%-15%的服务费，则应当专门用于支付一线员工的报酬，不应落入经理们的腰包，业主也不能将其收入囊中。对于酒店司机、行李员、整房员的优质服务，则不妨用小额现金进行奖励。

中国是有小费文化的成长土壤的，不信你去看看娱乐场所。我们的大城市的高档KTV聚集了中国颜值最高的一批服务业从业者，而且她们都愿意付一笔钱去获得上班的机会，因为什么？小费。我总不相信这批从业者是因为喜欢听中老年油腻男荒腔走板、声嘶力竭的歌声而去上班的，还得黑白颠倒，忍受假洋酒和臭烟味。我知道有国际酒店集团在做市场调研的时候，会了解高档KTV的小费情况，从而判别这个城市的市场潜力，真是很有见地。

很多成功的大型酒店集团都宣称员工放在第一位，从香格里拉的郭老板，到雅高的两位创始人和联席总裁，再到万豪集团的马里奥特先生，再到四季酒店的创始人伊莎多瓦.夏普，都在书里（或公开演讲里）明确表达这一立场。但是这在中国都无力挽救日益高企的员工流动率——只要酒店业的工资水平还处于各行业的末尾（倒数第二，只高于农业的收入平均水平），“员工第一”就不免流于口号和形式。要打破这一“修罗场”（浩华蒋海峰先生语），收入的改善和职业的尊严，缺一不可。

小费是一种施舍吗？我不觉得是。“施舍”是你什么也不做，别人出于同情你而给予援助。“小费”是你为别人提供服务，让他们觉得开心和满意，而以金钱的形式表示感谢。正如20世纪初期，当“丽兹酒店的乔治”告诉英国军火大亨巴斯尔他打算离开丽兹酒店，因为他不想当一位“依靠乞讨小费为生”的人，巴斯尔这样告诉他：我的孩子，你错了。你不是一个乞讨者。无论人们给了你什么，都是你应得的，那是因为他们感谢你的工作和服务。

 

那么，如何看待小费和服务的关系？我最欣赏斯塔特勒先生下面这段话：

整天惦念着多赚取小费、

却能比一个尽心尽力工作的人赚到更多的钱，

这样的人我一个也没见到过。

任何一个得了小费（不论多寡）

而不懂得感谢客人的斯塔特勒员工，

如被我发现，

我一定请他另谋高就。

  

来源 | 盖文的棕榈厅