编者按：2024年8月23日，“2024年中国饭店餐饮发展专题会”在台州远洲凤凰山庄顺利召开。来自国内知名饭店集团负责人，饭店和社会餐饮掌门人，餐饮专家等近20位嘉宾围绕餐饮市场形势和消费变化，话题涉及食材、人工、服务、餐品研发、文化属性打造、利润控制、人群营销等从不同视角研讨如何发挥饭店餐饮优势，持续提升饭店餐饮品质。以下是远洲旅业董事卢文揆在2024年中国饭店餐饮发展专题会上的讲话：

卢文揆 远洲旅游董事

第一部分：餐饮行业的现状与挑战

1.餐饮行业的现状*远洲旅业在全国范围内拥有近30家酒店，主要聚焦浙江，回顾今年的业绩，餐饮板块遭遇了不小的挑战，营收有所下滑，婚宴市场尤甚。

2.面临的挑战

*利润空间压缩：以台州本地的消费习惯为例，宴会菜品以海鲜为主，导致食材成本率高，婚宴菜单价格竞争激烈。

*消费者习惯改变，趋向于“比价”、“小而精”。

*营收与利润失衡，旗下部分酒店餐饮收入维持，但利润减少。

第二部分：餐饮管理与经营策略

*酒店餐饮需从管理向经营转变，探索部门间的高效协同，包括流线整合与内部合伙人（独立外包）模式。这对餐饮负责人提出更高要求，需以经营者视角思考，促进管理向经营转变。

*人才运用与考核改革：借鉴远洲旗下一家衡庐中餐厅的成功案例，采用餐厅主理人模式提升客户黏性与渠道开发能力。人才是核心，需通过考核模式、改革举措等，激发员工潜力，提升整体运营效率。

第三部分：流量与品牌创新

*流量分布与小型餐饮崛起：海外市场（如新加坡、巴黎、伦敦）及国内部分城市（如贵阳、长沙等）餐饮旺盛，消费降级后依然保持活力。相比之下，上海及新一线城市整体餐饮流量有所下滑，但小型餐饮表现良好。通过小而精的定位、快速品牌迭代与成本控制，满足消费者拍照打卡、猎奇心理，实现良好经营。

*快速迭代与品牌创新：餐饮品牌通过每季度更换菜单等方式，保持品牌新鲜感与竞争力，吸引并留住顾客，人均消费保持在较高水平。

*三四线城市餐饮市场特性：以台州为例，三四线城市餐饮市场具有独特的市民级会员概念，如临海的某家连锁餐厅通过会员充值享受大幅折扣的方式迎合消费降级，同时保持生意。此外，台州地区独特的地域文化差异导致各县市口味偏好不同，餐厅应针对区域口味进行定制化开发与推广，增强客人归属感和忠诚度。

第四部分：项目情况与未来规划

*项目情况：远洲旅业旗下目前在台州区域已有六个酒店项目在运营，并且今年还将新增一家酒店。整体战略聚焦于区域深耕，以区域为基点进行有序扩张，避免管理过于分散，确保管理效能集中。

*台州市场的独特优势：

1）民营经济发达，市场活力强，为餐饮和文化融合提供了良好的土壤。

2）内驱市场潜力大，近年来政府对旅游的深入挖掘和打造显著提升了旅游市场的吸引力。

3）台州拥有丰富的历史文化资源，如天台是天台宗发源地、日本抹茶文化源头等，为远洲旗下庐境天台度假酒店提供了丰富独特的卖点和优势。

*与政府合作的模式：在台州区域，远洲旗下酒店与政府合作紧密，通过合作经营、租赁等多种方式参与酒店项目。远洲在政务接待方面有着丰富的经验和稳定的服务，因此也获得了政府的高度信任和认可，承接了多次国家级、省级接待任务。

第五部分：未来展望

*持续发展：继续在浙江及江西拓展业务，复制成功经验。

*人才培养：重视人才培养和团队建设，为未来发展奠定坚实基础。

尽管当下市场风云变幻，充满挑战，远洲旅业依然坚定不移地推行战略方针，即专注于区域市场的深耕细作，并以此为核心进行稳步扩张。我们坚信，通过在台州等关键区域市场的深入挖掘和精心培育，不仅能够为宾客提供更加精准和卓越的服务，同时也将为集团的长远发展注入源源不断的动力，确保实现可持续的增长和繁荣。