编者按：

最近三年，应该是改革开放以来中国餐饮业最为艰难的三年，尤其是饭店餐饮，比之社会餐饮更要承受商旅客人骤减、会议宴会取消、用作隔离酒店等多重打击。此外，对于星级饭店来说，过往餐饮是跟环境、服务紧密挂钩的，远远没有社会餐饮的灵活性，疫情期间的外卖尝试实属无奈之举。一度风靡的预制菜有其优势，但如何跟饭店餐饮结合？消费降级也在一定程度上影响了饭店餐饮经营。诸多问题，如何解决？中国饭店餐饮的未来在哪里？

8月16日，中国旅游饭店业协会联合美团共同主办“2022年中国饭店餐饮业发展高端研讨会”，一众业内资深人士齐聚银川新华联喜来登酒店，对饭店餐饮的现状和未来表达自己的观点，以下为会议实录：

和程：新华联酒店管理有限公司总经理

新华联酒店自2008年第一家酒店丽景湾成立以来，经历14年的发展，目前旗下共运营酒店16家，其中挂牌五星级酒店6家，四星级酒店4家、超五星酒店2家，其中北京丽景湾、顺义丽景温泉、黄山丽景、长沙丽景4家为我们自己管理的挂牌五星级酒店，上海索菲特，西宁索菲特为我们托管的两家挂牌五星级酒店。银川喜来登，唐山铂尔曼，芜湖丽景也是按照五星级酒店打造的。同时我们还有两家超五星别墅式酒长沙绿心谷、芜湖绿心谷酒店。在青海西宁我们有海洋动物主题酒店-西宁海洋酒店。另外我们在银川，长沙，黄山，海南共有四家瑞景品牌，四星级。总建筑面积88.16万平方米，客房总量5339间。

酒店餐饮作为全服务型酒店的配套，有着稳定的客源支撑以及充满仪式感的服务体验，收入能够占到酒店总收入的40%以上，但近年来受到社会化餐饮的猛烈冲击，酒店餐饮增长速率较低，人力成本逐渐高涨，利润逐渐下滑，尤其是近3年来疫情的冲击，酒店缺少大型宴会的加持，更多的酒店开始压缩人力成本，使得酒店的服务优势逐渐下降，我们旗下酒店餐饮收入占比也是逐年下滑，今年1-7月也就占到36%。一是疫情不准堂食，二是会议等商务活动减少。

以我们新华联酒店为例，部分酒店作为隔离酒店，关闭餐饮区域也减少了收入。虽然开展了外卖、团购、线上营销等形式进行生产自救，但效果甚微。酒店餐饮社会化是我们这几年的变化，面对社会餐饮瞬息万变的市场，星级酒店如何做好，在竞争市场赢得我们的份额，我们的黄山丽景酒店，放低身价，在价位上，口味上努力向本土市场看齐，尝试推出了自己的餐饮品牌“华西味道”，目前来看酒店餐饮收入已经能够占到整体收入的60%。青海西宁索菲特酒店也是为了降低成本把巴西烤肉餐厅，迎合当地人饮食习惯，将餐厅改为清真餐厅。效果还是比较显著。在餐饮产品打磨上，我们还不断研讨社会餐饮产品及营销趋势，根据大众点评中社会化餐饮评价，不断优化餐饮产品。在餐饮氛围打造上，我们不断尝试场景化布置，让客人在品尝美味的同时，让用餐过程更有仪式感，提高客人的感知；在餐饮产品营销上，我们进行了大众点评、美团、抖音、随手礼盒等形式的营销突围，部分酒店已经登上了各大平台的必吃榜或优质餐厅等排名，从一定程度上不断加持酒店的营销收入提升。

关于未来酒店餐饮的破局与发展，我认为酒店必须充分利用厨师团队专业性、厨房设备专业化、服务场景高端化等优势，持续利用好网络渠道、本地生活渠道、新媒体渠道，将酒店的特色菜、创新菜、酒店味道、酒店餐饮出品礼盒等利用各类渠道，全面触达消费者，尤其是占领本地和周边食客的口味必打卡地，力争做到让每个店都有拿得出手、叫得出名、名气响当当的拳头餐饮菜品，努力做到让本地客人为一道菜进一个店的效果。下一步我们将继续努力探索自营与社会化餐饮融合及品牌合作等方式，不断满足客人更挑剔的口味选择，通过强强合作，进一步反哺酒店全场景消费体验。

目前社会上又刮起一股预制菜的风潮，我们认为在社会餐饮，连锁餐饮部分菜品用预制菜，来降低人工成本，保证菜品口味标准化，应该可以起到一定作用。作为星级酒店，就目前预制菜的出品质量，部分面点，如豆沙包，早餐油条等可以使用半成品。中餐的菜品还是要有自己酒店的特色，讲究的是烟火气，锅气。预制菜达不到这类水准，也没有办法突出差异化。所以我们认为预制菜在酒店只能占部分份额，不会成为主流产品。目前我们酒店为了增加收入，也进行了部分菜品作为预制菜销售，是我们餐饮谋求不限量增长点突破点，通过打造专属的预制菜，例如黄山酒店制作了当地特色黄山臭鲑鱼，湖南酒店的湘味腊肉等制作成半成品，真空包装配以电商的方式形生成第二销售场景。

关于在疫情反复来袭的情况下饭店餐饮是否有机会引流消费，开发饭店餐饮新场景?有效利用数字化资源，构建新营销模式?

很多的酒店都已经陆续尝到了店外营销带来的成果，我们通过组建餐销团队，尤其是依托互联网及本地生活渠道进行的口碑及打榜运作，吸引了更多非住店客人的到店消费，充分利用各种渠道，美团，大众点评，抖音，直客通，微信，微博全网铺开。售卖酒店餐饮产品。   

疫情的影响酒店餐饮从业者必须有变革意识，向社会化餐饮看齐。首先从组织架构上要进行改革创新，传统的星级酒店管理模式。部门组织架构齐全，面对新的形势。近2年我们持续调整组织结构，合并岗位，我们将所有部门副职砍掉，每个部门均有一个负责人，更加明确职责，部分厨房合并，餐厅也是大部分西餐厅与大堂吧合并，做到一人多岗，合理补位。人力成本下降了14%。作为星级酒店，我们认为还是要坚守初心。我们的服务理念是：营销为龙头-出品为核心-服务为基础。坚持以客人为中心，以产品为王牌，以盈利为导向，摒弃传统固有思维，杜绝酒店餐饮仅是酒店配套，只要能够独立运营考核、专业方式运作、主动出击，迎合市场营销方式，才能保持现有餐饮地位的同时闯出一片新天地，成为酒店新的、更大的盈利增长点。