编者按：金秋九月，硕果盈枝。在“十五五”规划开局之年，2026年中国饭店餐饮发展专题会如期而至。本次专题会汇聚业界专家与领军企业代表，围绕市场研判、消费体验与品牌价值等议题深入交流，力求在思想碰撞中凝聚共识，在经验分享中探寻路径。愿本次专题会及其辑录的文字，能为行业同仁带来一点启发、增添一份力量。以下为上海市东湖（集团）公司副总经理曹伟在会上的分享，现刊发如下：

曹伟 上海市东湖（集团）公司副总经理

曹伟：参加此次餐饮研讨会，首先，感触很深。刚才大家分享了很多的数据，对我们企业而言有很大的帮助，但我们还要看到酒店餐饮深层次的数据逻辑。有很多的高端消费基本上是不会进入到常规的大众化统计系统里面去的，在不少圈层许多人不想炫耀，需要私密，并不想让人知道我到哪里去吃，更不想通过线上的途径来预订比较高端的餐饮，走的都是私域流量，所以有一部分的数据是难于精准把握的。所以我们既要关注宏观大数据，但也不能被不够全面的统计所误导，要正确解读和把握自己，才能使自己不迷失方向，找准未来的发展之路。

第二，顺应当下的变革。我完全同意大家所说的，并不是消费简单的降级，而是消费需求在进一步精准化的分层。每一代人、一群人都有很多变化，年轻人有他的消费习惯，可以在平时极致的简约，精打细算，但也愿意为他认为值得的东西不可想象的夸张性消费；年纪大的，特别是在上海本土接近60%老龄化的银发一族，消费能级空前高涨，有钱、有闲、有活力的他们，都在追求实现童年不曾满足的生活梦想，我们现在很多有历史、有园林、有情怀的酒店成为他们的追逐对象，为我们开启了特定市场的蓬勃商机。

第三，餐饮的两极分化，我们怎么应对？必须是认真思考的问题。东湖集团作为国内高品质国宾馆集团，我并不只做高端的产品，下沉市场的拓展也是我们重点考量的维度。我们不能简单跟风地去做下沉市场，对客户要细分，要分类经营，要避免出现“劣币驱逐良币”这样得不偿失的结果，

所以我们抓住几个东西，第一个怎么抓住大家期盼的卖点。比如说我要做下沉市场，我们具体从哪里入手才能事半功倍。这两年我们做了一个尝试，也是结合上海的文商旅体展大融合，努力要做好本土餐饮这篇文章。我们推出的餐饮品牌，叫“上海点心”。在人的脑海里，广帮早茶是最厉害的，其实上海也有很多好的点心，但以往这些点心分在街头巷尾不同的老字号，到这边吃馒头，到那边吃锅贴。虽口味独特，市井烟火实足，但缺少集成和良好的用餐环境。

我们做了一个大胆的尝试，将巷弄里的烟火搬进花园酒店，让星级服务承载街头滋味，在衡复风貌保护区的上海衡山花园酒店，把一个花园景观餐厅，打造成上海点心的主题餐厅，将实现上海弄堂烟火气与海派精致生活理念装进“餐盘”的创新尝试。在这里花100多元钱，在舒适的环境中，每天可以任点任食60多种上海点心，一下子带来很大的人流，目前已成为上海本地家庭团聚、重温童趣的主战场。

同时，因为周边武康路、复兴路、衡山路丰富的人文景观，赋予了“上海点心”，以街区为板，美食为笔、为城市画像的生动实践机会。让 “上海点心” 成为一张可触、可感、可带走的城市名片。随着品牌的逐步树立和认知，上海点心外卖、打包、线上产品也开始逐步推广，并形成辐射，带动整个延伸的点心产业链，成就开拓下沉市场的成功案例。

再说到做外卖，我们绝不会简单地到社区去摆摊，而是精准发力，有所为，有所不为。一是10月份我们马上要发布，和淘宝闪购一起的合作，做社区“品质”家宴。就是花不到千元的代价，在约定的距离半径、提前约定的时间内，将带有温度和仪式感的成套非预制套餐，送到你家里。比如我们先选择了西郊宾馆作为试点，西郊周边5公里范围内，3000多栋别墅和20000多高净值人群，是我们的潜在客户群。一旦试点成功，集团旗下各家酒店带动周边社区滚动发展，将形成全新的高性价比居家用餐新模式。 

此外，我们还有一个物业板块，下面管理了1200多万平方米的五级A级写字楼，这100多个物业单位的食堂就是我们能精准的触达客户，做衍生、延伸外卖的阵地。各家酒店多元外卖产品不仅能增加餐饮边际收入，提升物业管理增值服务，更能拉升终极客户对酒店产品的认知和好感，真正起到引流和构筑私域的良好效果。

那么怎么做高端的产品呢？现在高端的产品市场的确是存在的，只不过要用符合企业实际情况的方式去打开。世界会客厅刚开始是举办重大政务接待，市场化属性没有现在那么明显，为了不产生不必要的误解和舆情，我们的“荟 雅集”餐厅从一开始就把它和世界会客厅分割开来，形成自主的IP属性，虽然暂不能申评米其林，黑珍珠，但依托绝佳的景致、精致的菜肴、优雅的服务、良好的私密性等综合竞争力，在上海高端餐标市场，仍具有较高的竞争力和经营韧性。 

此外，作为酒店集团，我们要积极发挥顶层设计的积极作用，东湖集团十年前专门成立了一个餐饮研究会，把集团最好的厨师集结在一起，负责集团厨艺团队日常管理、梯队建设与人才培养；负责菜肴研发及各项标准化流程制定与实施；东湖餐饮品牌推广宣传及对外渠道沟通合作；策划并实施各类厨艺展示交流活动。并以餐饮研究会名义，结合集团10多栋有名的洋楼别墅，推进“名楼名厨名宴”系列餐饮产品。现在外面有很多米其林、黑珍珠的餐厅，做得再好就是一个大师团队，在固定的场景，一年两、三套菜单打天下。但我们把不同维度的资源厨师、菜单、场景、主题、名邸等要素整合好，当你成为我私域流量高端会员之后，可以让厨师在不同的场景、不同的区域，在不同的时间段内来提供不同的产品服务，形成“行走中”的米其林、黑珍珠“模型”，移步换景，妙趣恒生，真正呈现“东湖味道食之有道”的真谛与魅力。同时这种预约私人定制式产品，还能很好顺应当下餐饮私密小型化的趋势，将以往高端市场10人以上大桌每人每，化解为名楼中不同场景下，2-3人的私密聚会的集合，一楼是你三个人在吃，二楼是他三个人在吃，化整为零，互不干扰，但成本质量依然可控。“名楼名厨名名宴”将我们集团整个高端餐饮的私域流量串起来，呈现美墅，美景，美食，美筑！满足味觉 、嗅觉、视觉、触觉、感觉5重享受！移步换景的美食主理人，将美食文化和沉浸式主题融为一体，彰显色香味、质器境、人道和的极致体验，管家call-in，成为沪上最具格调与风雅的美食私享地！宾客可随心甄选集团旗下各大高端酒店场景，品鉴名厨匠心珍馐，感受美景与佳肴相融的海派宴饮底蕴，解锁一站式高品质的专属宴请私密体验。这样一来，原来传统高档餐饮遇到的瓶颈问题、隐私问题、用餐场景单一的问题……得到妥善的解决，进一步彰显了我们在高端餐饮别具一格的核心竞争力。

对于我们企业来说，每家单位要根据特点顺应当下形势来做很多的调整，只有认清自己，你才可以针对不同的潜在客户，应用不同的渠道，用不同的叙事方式来打开格局，来让客人感觉到他的兴奋点在哪里、体验价值感在哪里。

刚才大家说的性价比、质价比也好，我觉得更多是一种情价比，让他觉得既吃得好，同时又能给他留有一定的安全的空间，这个安全的空间我觉得不仅是食品安全的概念，而是心理安全，或者在特殊情况下的安全。

最后，我们必须清醒认识到，我们不是一个社会的连锁餐饮品牌，我们依托餐饮研究会，正努力营造每家酒店的独特IP，努力达成一店一品，一款一格的特色。我们也会引入不导致直接竞争的社会餐饮的品牌，形成一个酒店内部的餐饮聚集的高地，越是聚人气的地方，你才可以相互借力，形成良好的商业氛围。今天上午我和张特说了，我们在淮海路环贸边的东湖宾馆做了一个尝试，利用城市更新的机会，打造商业潮流之地，现在招进来所有的商户都是潮牌、首店，作为餐饮的时尚聚集地，现在是时髦人群、年轻人群、海外旅居人群的休闲首选地之一，每天晚上这里的人流川流不息，一到节假日这里更是经典人文与时尚潮流交互的胜地。

所以我们看酒店餐饮不仅是看餐饮本身，它已成为了我们生活方式、价值取向乃至社会走向的一面镜子。它联结人群、滋养身心、凝聚社群、传承文化，并塑造着我们的身份认同。酒店餐饮和客房这两个维度之间是可以相互切换的，过去我们主导“房+餐”，但在体验经济时代，我们更关注本地生活--“餐+房”，东湖宾馆由于餐饮拉动客房，同比递增37%，就是最好的案例，关键看你怎么做切换。所以酒店餐饮很重要一件事情，在当下要充分学习社会餐饮先进的管理模式和运营的思路，在这某些方面做出腾笼换鸟的合理调整，我觉得酒店餐饮结合自己的特点还是能走出一条行稳致远的康庄大道。

曹伟：今天上午大家做了很多交流，令人印象很深。围绕东湖集团这几年对整个餐饮的耕耘，我们做的有一点心得是 “以节兴市，塑造品牌”，在业内和市场上形成强劲生命力。东湖美食节办了12年了，从最早开始的纯自己集团内部修炼内功，自娱自乐的活动，到现在成为上海旅游节，乃至上海环球美食节的骨干项目，成为拉动整个城市餐饮消费非常重要的支点和平台，我们走过了漫长的道路。

12年来，我们做了大量的尝试，从纯粹的自己玩到和业内一起交流、和市场一起互动，它的影响力和美誉度现在正逐步扩大。整个美食节的餐饮营收，在美食节当中除掉会议、婚宴、早饭等和美食节没有直接相关的收益，12年来美食节期间的餐饮收入翻了12倍。今年到今天为止，美食节收益同比递增了31.7%，逆市上扬，走势喜人。

今年美食节我们做了几个大胆的尝试，第一，过去开幕式我们请业界同仁来摆展台、搞分享会，努力把它打造成行业的盛会；今年我们面向市场大众，通过表演、展示、市集、品鉴、体验，将之转化成符合市场期许和品牌传播的嘉年华。整个开幕式500人，其中150人是员工，参与我们自己的节日；100人是我们请的行业专家，共同鉴证我们的成长；剩下的250人是对市场公众售票，@498元，250张票两个星期全部卖完。开幕式次日东湖之夜品鉴票，@1980块钱，120张票，五天内售罄，初步彰显了美食节的魅力和影响力。

为了彰显集团酒店的一店一品、一款一格的特点，今年我们做出改变，从品牌与市场角度出发，把原本美食节“馔·郷誉东湖”固定40天的活动，外衍向全年拓展。今年的活动从3月份就以“ 寻 传承创新”拉开热身序幕，每个月有一场主题活动，一直到10月底结束。每一次活动会带动一家酒店作为东道主，把目的地IP特点全部融合在一起，对特定的人群来进行推介，对餐饮特定客户进行深度开发。比如说今年8月份专门利用一个热点，两个世界台球冠军在上海打表演赛的时候，我们和上海体育局联名在世界会客厅搞了一个“萃 花漾点尝 ”美食市集活动，把整个喜好体育的人群全部打通。明天9月17日太原别墅要搞一场“隽 名邸绮梦 ”主题活动，这次活动请的所有客户和餐饮客户有关，把刚才讲的名楼名厨名宴的潜在客户，还有所有的奢牌，还有拍电影的公司全部请过来，因为这是我们的消费新场景。我们将根据每个酒店的不同IP和可能开发的餐饮产品，不断吸纳各种人群，把好的品质不断的提炼，来形成很好的辐射力。

同样世界会客厅，世界人工智能大会后，依托央视发布也成为举世瞩目的焦点，现在我们正围绕美食，整合行业资源，打造一个“世界+”的美食文化IP。前两年“世界+川”、“世界+淮扬”成功举办，今年也正在积极筹备“世界+鲁”，希望通过活动的陆续推出，进一步发挥世界会客厅成为世界看中国的最佳窗口的国际文化属性。

当然，美食节做好的关键还在菜品和服务本身，我们从一开始作为自己内部做的活动，到现在逐步被市场所认可，这是常年积累的结果。怎么做到这一点？首先是我们的顶层设计，还是餐饮研究会，以他来牵头，统领各家酒店美食节特色产品开发的方向。在菜肴创新和研发上，我们的集团内部酒店实际上很卷，我们集团12家直营酒店，每个月要按要求设擂台，设计一套菜单，设计一个主题宴会，供其他酒店品鉴点评，后续集团职能部门还要跟踪创新菜肴市场转化情况，宾客复购情况，有序推进酒店菜肴迭代更新的频率和效率。

其次，我们餐饮研究会还要带领团队，每年做好预算拿出几十万，梳理出必须组织外出学习的优质餐厅名单，分批开展考察学习采风行动，每3家餐厅考察结束后，通过消化吸收复盘创新，会有成建制的汇报反馈，形成了比较良性的菜品研发的互动，实现内创外引良好的双轮驱动模式。

东湖美食节开幕活动市场化、系列活动的衍生化、主题餐饮品质化、合作餐饮集成化，不仅形成了在特定时间段的美食高地影响力，更使“东湖味道食之有道”的品牌越擦越亮，全年辐射效应日趋明显，各主题餐厅获奖或高网评分带来的回报，效果喜人。 

作为上午发言的补充，我们还希望在另外一个赛道拓展我们的产品，因为国内的赛道太卷，我们必须在海外渠道拓展上做出新的尝试。今天上午说过我们做“上海点心”，不仅仅停留在线下实体店和国内线上市场，更多的，我们将放眼海外合作伙伴的合作空间，用相对可控的“上海点心”产品供应链，去撬动海外酒店、航空、邮轮这块蛋糕，逐步渗透进入到他们主流的餐饮食品消费市场当中去。我想这个局面一旦打开的话，就能在红海当中杀出血路，走向畅游蓝海的通途。既然竞争，我们不能在一个地方憋死，总要找到其他的通路做各方面的尝试。 

最后，很关键一个要加强和周边区域的互动合作，形成强强联手的态度。我们作为国宾馆酒店的餐饮，我们从来不排斥社会餐饮和我们的合作，只有抱成团构筑美食的高地，形成对目标人群的综合吸引力。我们觉得一个酒店的餐饮产品要做大不是简单的做广告、渠道、推送、引流或制造话题，我觉得更重要是要关注好上午说的“性价比、质价比和情价比”。故此酒店必须在IP搅动、店内拉动、周边带动、辐射推动上下功夫。行业竞争的本质将从对客流规模的争夺，转向对“优质客源”的精准捕获与“单位客源价值”的深度挖掘。我们必须与客户形成双向奔赴和相互吸引的强链接模式，只有与消费者产生内心的共鸣，以“利他”心态来提供服务，我们的核心错位竞争能力能彰显出来，才能实现真正而长足的可持续发展。