编者按：2025年6月23日至24日，由中国旅游饭店业协会主办，携程集团协办的第二十二届中国饭店集团化发展大会在上海世博中心举行。中国旅游饭店业协会会长李峰，上海市旅游行业协会副会长张旗致辞。中国国际贸易学会常务理事、全球化智库高级研究员何伟文、中国旅游协会副会长张润钢、餐饮老板内参创始人秦朝发表主旨演讲。大会以“质效双擎 创变共生”为主题，围绕潜入深水区的饭店集团战略方向及能力建设，餐饮品质周期里的长期红利，饭店空间设计如何重构用户体验与品牌溢价，AI重构饭店运营价值链的实践与边界展开。

在过去几年里，餐饮行业经历了从"流量红利"到"模型之战"、"价格内卷"，再到今天"回归品质"的深刻变革。有人追逐风口，昙花一现；也有人深耕价值，穿越周期。对于酒店而言，餐饮板块始终面临着人力成本高、高端食材价格波动大、消费者需要多样且追求极致性价比的挑战，同时，外卖也给酒店餐饮造成一定冲击。从业者如何应对餐饮市场变化，满足客人不断变化的消费需求，在品质性价比的时代如何坚持长期主义，找到长期红利。

餐饮老板内参创始人  秦朝在会上就《餐饮品质周期里的长期红利》的主题进行了分享，以下是分享的具体内容：

主题：餐饮品质周期里的长期红利

演讲嘉宾：餐饮老板内参创始人  秦朝

秦朝：过去十年左右时间里面，餐饮行业一直相对比较高速增长，而且在过去很多年里面，很多是短期主义。无论在整个行业里面，无论加盟模式也好，连锁模式也好，餐饮人或者大部分餐饮人其实更喜欢的是短期红利。因为短期赚钱快，赚快钱。但是今天，因为大环境的变化，大家被倒逼到了必须用长期主义审视自己的品牌经营模式、门店和生意模型的新的时代。所以，这个时候我们看到行业里面有很多新的特点、新的矛盾、新的冲突出现。我们看到，过去很多擅长做短期变现的一些社会餐饮人比较难适应今天这样一个需要面对长期主义的新周期。但是，没有办法，因为环境从3年口罩已经彻底变化。所以，今天我想把我自己在社会餐饮过去这么多年，对当下以及对未来趋势的观察和思考，跟酒店餐饮同行们进行交流分析。仅供参考。

从短短过去一个月，我们进行了一些实地的调访，我们看到有一些让人恍惚的穿越场景的出现。比如说我们看到在全国各地的很多中高端酒店又出新门口摆摊卖早餐，卖包子，非常便宜的套餐的情况出现。上一次出现这个情况还是在2012年的时候，当时有很多中高端餐饮，精致餐饮推出低价套餐，打工人套餐进行自救，从结果来看，也并没有起到多大的效果。这种自救方式跟自救经营模式本身有很大的割裂跟鸿沟，但是又没有办法。今天看到酒店餐饮和部分酒店餐饮跟中高端餐饮在门口摆摊情况又一次再现。我们觉得这可能也是无奈之举，杯水车薪，不是根本解决办法。我们前天做了一篇深度调查文章，专门探访了餐饮包间上座率情况。普通包间上座率严重下滑，已经下滑到20-30%。包括人均消费普遍下降30%-50%，这是一个普遍情况。我们也走访了一些五星级酒店餐饮，大家对包间套餐价格说得相对比较保守，其实没有跟我们真实的数据，仅仅说下调20%，真实的消费，可能下降更多。

我们在上海沿着黄埔江两岸采访了很多中高端精致餐饮，主要的目的就是采访他们包间情况，预定量情况，人均消费情况。我们采访了大量的中高端餐饮的老板，其中，一位老总说了一句话至今让我印象深刻，他说其实今天不是价格问题，而是对象没有了，是人没有了，客户、客群消失了，以及客群场景消失了。也就是说高利润的场景消失掉了，并不是价格的问题。这是一针见血指出了今天高端精致餐饮的面临的困境。

但是，我们如果从中高端餐饮里面核心指数看，包间消费指数来看，包间到底会不会消失。我们也发现包间功能，包间这个事务并没有发生，但是发生了转移。比如：我们都在看高端精致餐饮的包间预定量大幅度下降，甚至大幅度空置，但是我们依然看到社会餐饮，有一些头部连锁餐饮品牌，也悄悄推出很多新的包间型场景消费，比如年初海底捞西安推出专门包间店，里面所有都是包间。这个包间满足需求场景是什么呢？这个里面也有独立卫生间，这跟高端精致餐饮很相似了。还有茶桌，还有泡茶师，还有商务礼仪的专门的服务，甚至还有KTV，有投影。满足一些生日聚会，轻商务聚餐、社交场景，其实就是变相把价格降下来了。也就是说社会餐饮头部连锁企业正在承接过去精致餐饮里面包间这一消费场景，承接这个需求。这是现在社会餐饮里面大家采取的动作，其实这个动作跟过去3-5年里面社会餐饮普遍的特征叫品质性价比也好，极致性价比也好，集体的下沉也好，其实吻合的。这是这几年餐饮行业，特别是社会餐饮主动下沉，但是他们下沉方式很有可能借鉴过去高端精致餐饮的成熟的、成功的做法，把它进行变形重塑，重新调整成本结构，重新迎合，甚至承接一部分下沉的顾客流量。

这个怎么理解呢？以我身边很多朋友为例。比如说过去大家高端消费精致餐饮的频次比较高的，过去几年，经常会跟客户吃饭。有一些谈事需求，大家普遍需要一些比较高端的精致餐饮消费。但是这几年发生了很大的变化，这一类人即使有消费实力，他也不愿意再去那样消费空间跟场景消费，他会非常自觉选择更加务实理性，甚至性价比比较高的新的场景消费。也就是说人还是那个人，钱还是有点钱，但是他心态发生变化，他消费场景去向发生了扭转，这个是过去餐饮行业消费端发生很大的变化，这就是我说今天像海底捞很多头部餐饮他们在拣漏，在承接这样需求。很有可能今天去海底捞包间里的人过去还是去米其林、黑珍珠高端精致餐饮的那群人，只不过大家更加朴实了。以我个人例子也是这样，举个例子，这两天非常火的“巴奴”马上要去香港上市，他一旦上市会成为中国品质火锅第一股，什么叫品质火锅？就是比原来贵一点火锅。我们一直觉得这几年大家在内卷、大家都在降级，大家都没钱。如果从巴奴毛肚火锅财报来看，他们利润增长非常迅速。去年的整体利润比前年增长33%，而且门店数都是在增长。包括今年第一季度他的利润有8000万。所以这个增长依然非常迅速的。但是他的确发生了一个变化，客单价，人均消费在降低。比如以前人均消费大概在150-180，现在在130、140，甚至更低一点。我自己消费也是一样，我在北京吃火锅，可能就喜欢吃巴奴。但是前几年我带着朋友跟家人去吃，不加思索点他头牌毛肚，其实毛肚很贵的，也是他主要的利润产品。但是，在去年，我就悄悄发生了变化，我变得非常的理性跟务实。第一点，点菜量下降，不像以前有什么，只要他一推荐就点，这就是非理性消费，这两年就非常理性，我到底能够吃多少。非常务实点我吃多少，就刚好全部吃饭，就是变得理性。第二变得非常务实了，就是你会想那个毛肚其实也没有那么的好吃，我也不必每次都点，所以我最近一两年没有再点他那个价格非常贵的毛肚。所以全部点一些素菜、牛肉、羊肉，就是符合自己需求的。其实这个也说明了我刚才说的问题，人还是这个人，但是心态发生了变化，需求发生了变化。从消费的结果来看，的确消费降级了。就是以前可能2个人能吃400-500今天就可能吃300块钱，的确发生了降级，但是这就是今天餐饮行业普遍的情况。

前几天我们还做了一篇文章。这个数据是第三方的数据，我相信在座很多老板也都看到了，就是千元以上的餐厅出现了大幅收缩，当然这个数据是2024年跟2022年的对比。当然这个对比非常有价值的。因为我刚才在下边还跟一个做空间装修的产业的老板聊天，很明显的，中国高端餐饮，精致餐饮高峰开店高峰集中在2020年、2021年，2022年出现拐点，无论那个时候上海的庸府，都是在那个时候装修成本非常高，超级豪华餐厅，但是谁也没有想到2022年以后，到2024年、2023年连续出现了大家意想不到的情况，当时大家普遍还是消费升级这样的风口上，大家充满希望，认为疫情以后迎来大爆发，但是谁也没有想到疫情以后是大失落。

看到这组数据非常明显，2024年相对2022年，千元消费以上的餐厅出现断崖式下降。比如上海一下减少40%，有将近一半关掉了，北京更多，47%，深圳一下减少60%，杭州35%，以及还有一个数据就是上海今年1-4月500块钱以上的餐厅数量从2700家降到1300家，也是断崖式下降。

今天来会场之前收到我们饭店集团的发展报告，我大概翻了翻，我在里面找餐饮的数据。因为我记得过去每次参加我们的大会都会从里边酒店行业餐饮部分营收情况趋势数据，但是我在里面没有看到。我不知道是不是因为今天整个餐饮在饭店里面变得可能让大家比较痛心，干脆不统计它的数据了，我也看到另外一个数据，非常明显，跟餐饮行业非常像，跟这个数据非常像，就是我看到那些豪华型的酒店的数量好像都在集体减少。从2022年到2024年，好像去年2024年出现负增长，与此同时经济型酒店出现大幅增加。包括中端小幅增加。这个情况跟餐饮行业其实非常的相像。

我们看另外一个数据，叫集体下沉。这个是我刚才说的社会餐饮行业跟今天酒店行业的情况非常的相像，你可以理解为豪华型酒店代表了中高端精致餐饮，中端酒店就代表了今天大部分的大众连锁跟品质性价比的餐饮业态。经济型酒店对标了今天餐饮行业的快餐和极致性价比的快餐，所以是非常对应的。过去这几年餐饮行业这三个业态的变化跟我刚才从报告里看到的变化基本上是同步跟一致的。这就说明整个大环境已经彻底发生了变化。我们在前段时间看到一些数据做了调研，我们发现这个趋势的变化在进一步的加剧。比如说我们看到在北京原来人均消费800，其实800跟1000差不多了，就是800以上的餐厅在急剧下滑，有1/3主动调整到500块钱以下。我去年在北京见到一个特别有名的高端私房菜老板，前年年底开始装修一家店，本来按照人家消费800标准装修的。在国贸附近。装修了一家店，非常豪华，非常有质感。按照人均800。但是装着装着，等到装完发现市场突然发生变化，然后自己主动调到400块钱，甚至300块钱人均消费，就是大厅基本上消费200-300。包间更贵一点，300-400的水平。这是无奈之举。如果你依然坚持自己的800块钱定位，很有可能会导致没有客流。大家不会消费了！当然，我们在上海，每个老板有不同看法，有实力的老板说你就扛着，不要降价，一定要撑过去。按照他预言2026年情况好一点。但是，这对绝大多数中高端精致餐饮来说扛不住，成本太高，人力成本，房租成本，一切成本太高。我们了解到非常多有实际情况的一些故事，我们非常感慨。刚才说很多中高端餐饮出来摆摊，有一个目的，也不是为了挣钱，有一个可能就是不能让大家闲着，让大家保持状态。一定要干活，同时还要发着工资。其实卖的这些钱，一天卖500-1000块钱其实根本应付不了工资。所以这就是今天中高端餐饮集体的困境。当然，我们前几天也跟很多头部的餐饮老板也了解到另外一个情况，我们今天注意到一个现象，很多连锁头部老板，包括精致餐饮老板，过去几年他们很舒服，很闲。但是从去年到今年开始，我们看到有大量的老板，创始人自己亲自上阵，不知道大家在酒店行业有没有注意到这个现象。可能没有，因为酒店老板可能更注重体面，或者大家都是职业经理人。不愿意亲真上阵，但是社会餐饮里面看到大量老板亲自出来做抖音，视频号，亲自出来当网红，打造自己的IP，拼命在线上获得一些流量，或者折腾出来一些新的模式。这是今天社会餐饮，无论中高端还是快餐的老板的集体动作，就是亲自上场，亲自做IP，亲自做一些今天看起来非常风口的事情，不管有没有效，都要亲自去干。我们看到很多老板不光一个人做一个号，甚至几个好，比如西贝的甲总做好几个号，一边轻人吃饭，一边自己亲自巡店，一边不断开会听取意见，每天晚上9点给所有店长开会。这就是他们今天的状态。所以我不知道酒店餐饮得到感受怎么样，但是社会餐饮感受就是这样子，老板亲自上场。

第二个动作就是严格内控，所谓严格内控就是降低成本。降低成本第一个手段就是从降低人力成本开始。这是今天的社会餐饮老板亲自上场之后的第一个动作，除了拍抖音就是做内控，做成本控制。我好想从酒店餐饮里也感受到有这个迹象了，因为在上上周，在北京，我经常去的酒店咖啡厅，因为跟那个经理非常熟，他那个酒店工作了差不多10年了，工作非常稳定，非常舒服，以前并不忙。但是，突然上次我去的时候，他说：秦总，可能我要离职，你们有没有工作机会，我以为他开玩笑，结果他非常认真的说，我说为什么？他说效益不好，酒店控制成本，变相开掉我们这些老人。我说那怎么变相开掉你们，他说反正就是不给配人。轮班，然后让我们亲自干，不管多少人都亲自上场服务。就是让你更累，让你自己走。我觉得这个是非常震撼的变化，对他来说。但是回过头来，我从行业客观的角度看这件事，我觉得也没有什么冤枉的，因为连我都觉得他过去很长时间里过得太舒服了，因为我们太熟，他总跟我抱怨今天客人太多了，特别累。总是抱怨，但是他福利很哈，又要去香港交流学习什么的，这个状态在社会餐饮里不可想象的，社会餐饮里店长，经理人，店总怎么可能会是这样的一种状态，活多一点，应该高兴才对，但是我去的这家酒店餐饮咖啡厅经理活多一点就抱怨，不是他一个人抱怨，是所有团队都是这样的心态，客人多一点非常的烦。我心里想这样淘汰也是应该的。所以这是今天社会餐饮，大家亲自下场，控制成本。与此同时从环境来说，大家的确都在集体下沉。就像酒店是一样的。我们看到高端餐饮的数量会越来越少，撑着的老板也会越来越少。因为即便我刚才举例庸府的嗡总说撑着，过去几年过得那么好。有一次在他宁波庸府宴上他开玩笑似的说了一句话，我也印象深刻。他说：过去几年大家过得太舒服了，这两年不舒服就相当于把之前钱吐一吐也是正常的，但是站着说话不腰疼，很多人接受不了这样事实的，而且没有钱可吐。但是，我们看到兴隆记的张总，前两天有一个关于他们门店的新闻，推出288元穷鬼套餐，还在网上上了热搜，今天有的人能够挺住，有的人真的挺不住，但是整体环境就是高端餐饮数量一直在减少。越来越下沉，价格越来越下沉。就像数据里面说的，500块钱以下餐厅，我们看到北京其实已经集中在500块钱以下环比增长20%，500-1000块钱的餐厅在减少，1000-2000块钱的在大幅度减少。这是总体的情况。

与此同时我们看整个行业，其实整个行业也进入到新的增长周期。我记得上次在我们大会上分享过一张图，对比了2023年到2024年整个行业社会餐饮的变化的曲线。我们发现2023年曲线非常跳跃的，不同的月份有不同的曲线的增长。那说明这个行业大家还在折腾，还在创新，还都在抓住一些机会寻求一些增长。所以导致了行业的一些曲线变化。但是我们看2024年，整个是趋于一条直线，也就是说整个行业的从业者是在躺平状况，就是不管环境怎么样就这样了，没有动作，没有动作就没有变化，就像一个心电图一样趋于直线的。

那我今天找到新的两组数据也能够看到非常明显的趋势。就是以前社会餐饮或者餐饮非常自豪的一句话：餐饮行业是唯一跑赢GDP增长的行业，但是今天不是了。今天我们看最近国家统计局发布半年以来的数据，全部徘徊5%的月度增长。甚至复合增长只有3.1%。这样低速增长。这已经创造了最近20年中国餐饮行业最低速的增长方式，而且看到更惨烈的现象就是一年期门店存活率在下降，从过去5年有大约80%，当然这个数据也过于乐观的，行业里面可能没有那么多，但是大致差不多。但是每年有30%餐厅一定会死掉的，有30%左右的餐厅维持在营收平衡线上。有30%还能够挣点钱，但是从最新的数据来看，其实一年之内能够活下来的门店已经从原来将近80%，已经降到了50%多，不到60%。这个其实意味着行业竞争环境、生存环境越来越难，越来越恶劣。当然背后也有其他的原因，比如专业选手越来越多，头部连锁企业越来越集中。然后导致很多小白无法活。这个一会儿我也会讲。

我想跟大家再交流一个社会餐饮里边新的特征。我不知道大家在酒店餐饮里有没有看到，今天在餐饮行业里面，一方面我们说下沉，难做。成本上升，要控制成本，但是另一方面我们看到另外一个现象，就是这些年因为餐饮行里面高倒闭率，难做，导致成本端发生很大的变化，比如租金这几年出现大幅下降，有的下降50%。甚至更高。这诱惑很多头部的专业玩家抢铺，优质点位资源，这是今天餐饮行业发生的另外一个显著的变化。有的人没有钱，要拼命保命，但是行业里头部的人在开大店，所以我们看到无论在快餐，还是在社餐，大众连锁里面、成都、杭州、甚至上海有很多地方，尤其是区域市场出现了很多头部玩家开的大店。动则超过1000平、2000平。这是过去至少10年里面大家要推崇极致效率的小店，是非常相反的逻辑。这个其实也有背后逻辑洞察到的。今天进入到比较慢的时代，就是我们如果分析过去为什么要开大单品店，小店模型，极致小店，这种模型，是因为过去10年间我们经济的发展的节奏和上班人群的工作节奏，就是商务人群节奏有密切关系。

比如说过去的很多年里面，大家节奏非常快，当然也有另外一个原因，有品类没有品牌，所以过去十年里面中国社会餐饮领域发生非常大创新的机会就是去寻找一些好的品类，但是没有品牌，我通过做单店，小店模型做成品牌，这是过去十年里面社会餐饮发生很大的情况。同时又做成几百家店，千店的连锁规模。大家看到今天有一波上市的社会餐饮品牌，在过去十年里面都是他们加速生长期，尤其是加盟连锁，疫情期间使他们更加加速生长期。因为他们找到小店、极致、高效、能够迎合过去快节奏的状态发展的模式。但是到今天好像不是的，今天很多人慢下来了，很多人，一线很多人大厂人被裁员以后回到二三四五线，节奏怎么下来了，留在一线的人，因为今天企业经营情况也没有那么的好，告别了高速增长一切节奏就慢下来了，慢下来之后，大家的消费的心态更加趋于从原来的快速消费决策，比如原来不知道吃什么，你告诉我有一个做什么品类的品牌就过去消费，这是过去消费大家消费逻辑，快速决策，高效决策，但是今天变成了沉浸式体验。因为今天一方面有大量品牌成为品牌，已经占据很多品类，同时又出现了同质化，我们看到同一个品类里面出现大量的品牌，甚至做的差不多，甚至出现大单品的店，慢慢变成大正餐的店，这是过去十年里面总结另外一个观点。最近一两年有很多大单品的店，就是小店告别小店跟大单品模型，开始转向大店逻辑。我们举个明显的例子，小龙虾，小龙虾过去十年被资本追逐，很多创业者追逐的超级火爆的大单品。但是今天我们看到还有多少独立的小龙虾店存在，其实屈指可数了，但是我们依然看到能够活下来卖小龙虾的店还是有，比如武汉有一家肥肥虾庄，变成以湖北菜为综合地方菜特色正餐店，变成文旅地标，比如北京的胡大，也不是卖小龙虾的店，是变成融合菜文旅地标，你到北京，你必吃胡大，或者请外地人必吃胡大。比如长沙有天宝兄弟，原来也是卖小龙虾，今天变成做湖南菜、长沙菜，甚至小吃融合大正餐店。这是过去的一个非常明显的变化，这是因为今天大部分人节奏慢，需要沉浸式体验，需要到一个空间里面慢下来，理性务实挑选产品，享受沉浸式的环境。大家可能不要追逐网红打卡，但是可能需要你更丰富品类，更多的选择，更沉浸式体验，一站式解决他的需求。这是今天消费端发生非常大的变化。而且供给端发生非常大的变化。这都是只有头部的专业选手才能玩得转的商业模型，因为投入非常的大。所以，这就让我想到，跟我们的酒店餐饮是不是某种程度开始走向了一种融合，因为前几天我跟很多北京餐饮老板聊，想到一个竞争，想到一个面临竞争的情况，有可能的情况：有没有可能酒店餐饮的很多人开始往社会餐饮下沉，就是告别过去那种800、1000元的业态，开始做一个更下沉一点的餐厅。这个餐厅就会直接跟今天社会餐饮里边的中高端，今天的大店，直面竞争，甚至大家感觉到一些威胁。因为酒店餐饮的服务的确做得一流，人员素质的确一流，甚至经理人管理水平的确一流。如果他们做这样的店，跟社会餐饮去打，那社会餐饮真的有可能打不过。这是我想给大家汇报的今天一些主流的社会餐饮的老板的内心想法。我相信这个想法可能对于酒店餐饮的人是某种程度的机会。真的有一些降维打击的机会存在。

基于这个背景，我们看到今天一些大店餐饮老板集体做一个动作，就是在迎合今天追逐体验、更多选择、来解决一些能够复购的痛点采取的动作。比如我们今天看到有很多餐厅在不断地扩品类，以前大家说过一句话，菜单越小，利润越高。这在过去十年是这样讨论的，但是今天大家不约而同的在扩大的菜单，增加品类。甚至突破自己的定位，比如最典型的西贝，在金莲年初推出烤鸭。如果按照定位理论，西贝餐厅怎么可能卖北京烤鸭，但是没有办法！我只要烤鸭挣钱就可以上烤鸭。因为我是一家餐厅。其实这个逻辑并没有问题。我一而会讲一个企业三段论，你最终是一个品牌，你应该目前你的顾客客群品类需求，同时满足更多场景。今年社会餐饮里西贝做了两个非常重要的动作，一个扩品类，一个占场景。占场景就是他明确把儿童家庭聚餐这个场景占住了。这个在社会餐饮里面有很大的竞争力，因为第一能够做儿童餐的餐厅并不多，因为对食品安全的要求、健康的要求，甚至对于儿童的友好度要求，甚至对餐厅里边装修设计跟家居选用，对于儿童友好程度有非常系统的要求的。西贝在今年其实做了这两个动作，随之而来的是很多人开始模仿，社会餐饮开始模仿，这是今天社会餐饮里边发生显著变化就是做大店，做多品类，做更多的场景，那当然他的目标就是为了锁住顾客，锁住顾客的时间，以前大家还在谈翻台率，你尽快吃完赶紧走，我迎接下一波顾客。但是今天大家知道，流量变得越来越贵，越来越稀缺，今天变成了在有限客流上，要让他拼命在我这消费，在我这多做留存，然后多来，要做复购。这是今年社会餐饮一个非常重要的变化。这就是我自己一本书里面提到三个理论，为什么餐饮行业大家要扩品类，就是因为你是一个餐厅品牌，你就应该满足顾客端，其实顾客端需求从来要求丰富、多样，选择多一点的。从来没有说我要没得选。所以，如果你是一个品牌，当然要扩充品类。当然在你能力范围之内，不能说供应链不商场非要上这个品类，那肯定也不行。就是你供应链能够做支撑情况下尽可能扩充品类。你就能尽可能抓住这个顾客，到你餐厅消费，给他更多选择才能做复购。所以我把它叫总品类的包容力。这是今天在社会餐饮里边特别考验每一个头部的菜单的能力。

第二个就是场景的占有力，为什么西贝会推出儿童餐，因为儿童关乎全家，只要孩子愿意来的带着爸妈来，甚至带着爷爷奶奶来，这个逻辑其实并不新鲜，在麦当劳一直这样干的，就是从娃娃抓起。能够做到的确实不多。还有别的离子计比如北京一个快餐品牌南城香，对场景占有力在快餐里面非常快。把从早餐、午餐、下午茶，甚至到宵夜全部能满足，就是他主要竞争对手不是同行，是家庭厨房，他开在社区，目标就是让你不要再家做饭，你在家想吃的任何时短吃饭问题可以在我的店里解决，这是南城香在快餐领域非常有场景占有力的品牌。因为大家知道餐饮行业，如果不采取灵活用工，灵活排班用工，如果是大量兼职用工，意味着你的场景特别少，人力浪费非常大。很简单，如果你正常只做一个午餐跟晚餐，可能你工作时短只有4个小时，你的人有可能其他时短闲着。像我今天在上海，旁边有一个中餐店，我中午去吃饭，然后我去早了一点，11点多去，我发现他们的人大量都在坐着休息，无事可干，但是你也要发工资。这是在餐饮行业系过去长期存在的非常大的问题。你没有场景，你的人就没有干活的空间，没有干活的空间，但是你发的工资可能是24小时的，他只干了4小时。但是从消费端也是一样的，今天看哪个餐厅有更多的场景，更多的产品吸引有限的个人，这是大家整体面临的局面。不像大家觉得流量有红利的，大家找一个餐厅都在抢流量。今天大家也抢流量，但是流量越来越有限。因为过去两年内卷导致流量成本非常贵，过去团购也好，打折促销也好，流量非常的贵。今天很多餐厅在这样的降级下沉情况下没有能力再买流量了。没有买流量能力的时候只降低自己的成本，把过去的流量变成私域流量，把好不容易来的流量变成你的留量。留存的留。这是今天很多餐饮的解决之道。

第三个问题是社会问题的解决力。这个不说了，这在餐厅里很少有人到这个段位。我想说的另外一个社会餐饮发生的变化就是其实跟酒店餐饮某种关联的，今天大家必须到了走品质性价比，用极致大单店的模式来市场上占位的阶段。其实从去年、前年开始，社会餐饮里边老板之间的交流的话题发生了明显的转向。比如过去大家见面问开多少家店，今年要开多少家店。这两年大家都提这个数字了。这两年如果有过分的会问你今年关了多少家店。就是关掉不挣钱的店。所以，我前两天在感慨说中国的餐饮行业其实进入了新的轮回，10年前说以前餐饮都是开饭店。不是在做餐饮企业。因为餐饮企业要讲门店规模的。但是在今天，这个情况发生了改变。今天所有人都不在想我要开多少家门店了。甚至说出去好像要被人笑话。但是，大家要做一个挣钱的店。最典型就是海底捞啄木鸟计划，当时狂飙突进300多家，然后又关了300-400家，今天的老板更注重开一家能挣钱的店，极致性价比，品质的性价比店。这跟刚才说的很多数据也有关系。就是今天很多中高端餐饮其实已经认知到商务宴请红利时代结束。但是你必须切到大众适配的新的消费阶段，回归烟火气，打造精致土。这是我自己发明的观点，尤其精致餐饮里面，我认为值得借鉴的，我举两个例子，第一个例子就是这三张图片是在杭州特别火的面馆。据老板说，因为我们也是朋友，据他说光设计费花200万，不惜成本设计，设计特别好空间。投资开了这样一家大店，但是他人均消费30-40块钱，但是你要知道这个老板在杭州富阳，以前做中高端餐饮的，叫富春山居。但是今天他要做这样的具有烟火气的面馆。开始做的中消费的产品。

第二个例子，前两天我在北京一个中高端餐饮吃饭。聚餐的场景。我觉得他们那样的出品不能适应今天消费者的心态了。我举个例子，我点了一份包子，后来我打包，这个包子里边，这个包子卖得非常贵，几个包子要一两百块钱。但是，里边就加了海参、加了瑶柱，其实我吃不出来的，还是一个包子。我当时的感慨，这样的出品在这样的新的消费环境下及却不适应的。很多人第一反映你宰我。还有其他的出品，我前几天在武汉吃了热干面，一个特别高端的精致餐饮上了热干面，里面放了两个鲍鱼还是海参，价格贼贵。我当时第一感觉就是被宰了，还不如我去门口的馆子吃一个热干面好吃。我想说的这个情况就是在今天还要靠高端的贵的食材堆砌，拉高客单价方式可能在今天不适用了，大家更接地气，更加愿意吃懂得的食材。更加回归烟火气。所以我今天提出能不能做一些精致的土菜，看起来很土，但是用过去精致餐饮厨艺做得非常精致，你可以卖得更加贵一点，但是没有以前贵的食材贵。可能这种厨品，这种定位更符合今天大家的消费心理的。

我举个极端例子，我们确实跟太多餐饮老板有接触，湖南株洲有一家菜馆，土菜研究所。开在居民楼下，没有任何装修，没有任何服务，这个老板每天早上3-4点赶集找到他认为好的食材，把特别土食材拿回来，然后用土办法炒，非常火爆，吸引了全国各地的人去长沙，有人去长沙第一站不是去长沙，是去株洲吃土菜。他其实人均消费很贵，可能300-400。就是一个土菜！非常具有烟火气，甚至你请客的时候莫名其妙产生高级感，就是高手把土的东西做特别好吃，我举这些例子就是说今天消费到了这样的状态，以前高大上可能需要变成今天的“精致土”跟“烟火气”。

最后我想说的今天主题，其实就是想说明今天到了品质周期，品质周期里面必须有长期主义的心态干一件慢慢盈利，能够持续盈利，能够真正盈利的一个事情。开一个这样的店，所以他没有爆利，不像以前加盟割韭菜，餐饮行业搞一个东西卖得特别贵，你马上就能回本，可能今天这个情况不再出现了，但是他有复利，但凡你有长期主义心态，你好好做一个品牌，好好做一家店，留住顾客，他反复的来。他一定会成为你门店的复利。我觉得这可能是好事情。当然这个好事情不是随随便便的人能够做的，只有沉下心来用专业方式成为专业的选手，这可能最终下来对整个餐饮行业有好处。

我今天再分享一个案例就是过去大家说降本增效，包括昨天西贝贾总说挣不到钱是因为他会算计了，降本增效就是算计一种，我今天提出一个观点，我说其实今天做餐饮就非常透明了消费者非常的聪明，你怎么做，可能有一种办法，真诚是必杀技，就是增本增效。什么叫增本增效，你进多少钱东西，你加多少钱价，你透明，你让客人知道，可能客人更愿意买单。我不知道大家去理解这个逻辑。去年我提出品质增长的模型，今天社会餐饮里面有大量的餐饮品牌已经开使用降低毛利的方式来博得用户的复购。然后用利润额来替代过去注重利润率，以前你卖个东西总想追求80%毛利，但是今天，像这家店以后，这是三里屯饺子馆，卖得非常贵，他每天公开这个东西多少钱买的，加了多少钱卖，但是利润额非常高。生意非常火。非常真诚，这是我今天想给大家说的增本增效，透明，跟货真价实是今天餐饮行业消费端非常重要的变化。

最后分享两个问题，大家也看到今天在刺激消费。我相信很多老总都在研究刺激消费，我自己的理解是今天这一轮的刺激消费的很多政策其实并不会刺激到中高端精致餐饮上面来。因为我们看到除了高端宴请消退，这一论刺激消费在刺激在补贴家电，包括互联网文娱行业。但是这些行业创始人和老板，很多特别不喜欢去高端精致消费的人，比如互联网公司老板，新媒体老板，制造业公司老板。其实他们花钱非常节俭，过去从来不喜欢去高端精致消费餐饮，去高端精致消费的行业是金融行业和房地产行业，但是这些行业都消退了，我想说的是今天虽然有刺激消费政策，但是我们做高端定位的依然不要保有太大的希望。

与此同时我们看到另外一个现象就是今天在社会餐饮的头部，他们好像已经适应了新的变化，比如巴奴毛肚火锅这样的例子，这样例子非常多，餐饮行业里面大家都说难，不好做，但是突然发现头部增长依然非常的稳健，无论海底捞还是小菜园，就是有众多头部餐饮品牌，其实已经适应了新周期的规律跟特点，已经适应了这种新的变化，已经找到增长的密码。

最后一个话题就是今天这样一个新的周期下，其实还带了一个好的红利，因为你慢下来了，有长期主义了，反而成为你做品牌好的时机，以前品价格，拼内卷的时候，很多餐饮品牌没有精力做品牌的，但是今天很多产业品牌，供应链品牌跟餐饮品牌都开始重新抓住一个新的机会。因为没有内卷，就静下心来做品牌，因为品牌是未来消费者选择重要入口，很多人逐渐明白不做品牌意味着你做的事情，你所有事情没有账户。很多餐饮品牌就是这么死的，因为卷一波死掉，最后没有留下品牌。

品牌意识在餐饮行业里面空前高涨。所以过去是从有品类到没有品质，到有品质缺品牌的转变，从流量来说，过去按照未来一定是流量按照品牌进行分配的。因为品类的同质化非常严重，门店的同质化也非常严重，消费者就凭品牌来选择，所以流量变化逻辑有变化。最终顾客一定按照品质复购的，没有品质，顾客不可能一次一次进店上当的。

最后一句话，长周期适合建立我们的护城河，所有的快可能都是为了今天的慢，所以我们丢掉过去快速增长的幻想，进入到长期主义复利空间，复利周期里，谢谢大家。

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