编者按：

2024年12月22日至24日，中国旅游饭店业协会第九届四次理事扩大会暨2024中国饭店行业发展大会在厦门佰翔五通酒店成功举办。本次大会主题是“聚力 思变 行致远”，知名经济学家、行业领军人物，饭店、地方协会，咨询机构负责人，数字化平台和资深媒体人等20余位行业大咖，分别就“于不确定之中探索确定之路”和“新时期饭店星评工作再思考”做了深入分享，并就行业关切的“单店运营”、“饭店餐饮”、“饭店科技力建设”等话题展开讨论，会上还发布了《2024中国饭店业务统计报告》。

吴晓波先生说：“餐饮业大概是现今人们对美好生活向往最易有获得感的行业，然而，餐饮创业者已进入专业主义阶段，认知的门槛甚至是先于产品的准备。”中国改革开放初期，饭店业的餐饮是“一骑绝尘”，引领潮流，品牌认知和产品更是不容置疑。但在日益崛起的社会餐饮围剿下，在消费降级的大潮流下，酒店餐饮在人力资源、供应链、获客渠道，辗转腾挪空间在哪？酒店的餐饮该如何生存并更好地发展？

大会主办方邀请到了业界顶尖代表共同讲述“亦忧？亦喜？——再谈饭店餐饮业务的生存术”。主持嘉宾：餐饮老板内参创始人、CEO秦朝先生，对话嘉宾：上海市旅游行业协会饭店业分会秘书长杨炎平女士；安逸酒店集团党委书记、董事长、总经理党科先生；无锡太湖饭店有限公司总经理杨艳女士展开讨论。现摘取以上嘉宾在本次大会上的发言内容，具体如下：

圆 桌 对 话

亦忧？亦喜？——再谈饭店餐饮业务的生存术

主 持 人

秦朝 - 餐饮老板内参创始人、CEO

对 话 嘉 宾

杨炎平-上海市旅游行业协会饭店业分会秘书长

党科-安逸酒店集团党委书记、董事长、总经理

杨艳-无锡太湖饭店有限公司总经理

主持人/秦朝：今天无论是饭店餐饮还是社会餐饮的一个现实情况，确实是面临着消费的内需不振、行业下行，以及企业的经营困难，以及各种的极度内卷，甚至是复苏非常疲弱。我平时接触更多的是社会餐饮、连锁餐饮的老板比较多。最近一年里面，其实我被问到最多的两个问题就是，到底什么时候能够复苏？到底什么时候能够反弹？明年到底会怎么样？这个问题从年头问到了年尾，但是好像也无解，每个人都显现的非常的焦虑。

今天这个机会，我也想问一问饭店餐饮的几位老总和嘉宾，你们有没有被问过这两个问题？以及你们怎么看这两个问题？到底餐饮消费什么时候能够复苏反弹？以及明年到底会怎样？请党总先回答一下。   

党科：酒店餐饮是从社会餐饮中走来，提炼加工升级以后，带领社会餐饮进步。从这个角度来看，疫情以后餐饮界都有一个共识2023年应该会有一个反弹，而且走向一个比较好的发展。但是2023年已经过去了，现在已经到了2024年年底，我们餐饮人从2023年到现在感觉2024年还不如2023年。这种大的趋势下，大的格局和大的范围如果没有改变的话，2025年去看餐饮还是应该从整个大环境来看。中央经济工作会议刚刚召开了，2025年可能在政策上有很多好的支持，而且有一些项目可能会随着明年经济更加的扎实推进，可能会有所好转。2025年我们做好准备。我觉得任何时候，餐饮可能都有发展。不管遇到多大的挫折，因为酒店总是要经营，餐饮总是要开业，总有人要来消费的，我们要以一种乐观、积极的心态去看2025年。

所以是否有反弹，是否有一个完全彻底的改变？我们充满信心。但是要有“两手准备”。一个是乐观的准备，要把自己的内功练好，把自己平常餐饮该做的事情，把它做扎实了，这是一个关键。如果这样来理解，乐观来看，明年可能是比今年有所好转。另外一个方面，可能悲观一点，可能明年还会延续今年的做法，这个时候我们餐饮人，特别是酒店餐饮人，有很多时候在面对这种情况的时候，要从2023年、2024年去总结。这两年带给了我们什么？让我们体会到了什么？我们怎么去看这两年餐饮的发展？刚才戴老师讲的很好，我们在现有的基础上积极准备，这个准备叫做“精准制定我们的销售策略”，改变过去的餐饮是靠有产品以后推给客人，而是给客人去设计产品。如果设计产品，可能我们在2025年要做大量工作，推出来的产品更加切合这种大环境改变以后新的消费群体的需要，设计专门的针对他们的餐饮产品。

昨天我们到这里一家酒店，酒店推了一个“沙茶海鲜”，我觉得非常好，我觉得值得借鉴。沙茶煮面可以，沙茶煮海鲜可以，沙茶煮鸡可以，沙茶煮肉也可以，这是一个很好的明年的应对方法，把我们传统的技艺加以总结归纳，推陈出新，用我们的新产品去占领新市场，看餐饮明年整个发展状态，用产品去吸引客人，然后来推广。是否反弹？我们可能还要再等一段时间，但是我已经做好准备。

主持人/秦朝：总结一下党总说的有价值的几点。

第一，悲观往往正确，乐观往往成功。从心态上，党总其实在讲，我们虽然有悲观，但是我们依然要有乐观的应对才有可能抓住很多的机会。

第二，去总结。总结不光是前两年，总结这个动作是彻底让我们反思为什么餐饮发展走到了今天，以及过去的两年，甚至过去更长时间餐饮经历了什么？以及它会不会形成一个新的周期？这个周期，会不会真的可能回到十年前？我觉得这个是一个很大的疑问。可能党总没有特别尖锐的告诉大家，但是我觉得他的用意可能是要往前看，不要总想回到过去，要反弹到过去，这个好像不太切合实际。

 第三，要应对。餐饮行业不是需求没有了，不是行业没有了，只是需求变化了。变化的需求之下，无论是消费降低，还是对品质的追求，还是理性务实等等，我们供给侧能做的就是顺应需求的变化，提供相应新的产品和创新的模式和形态去匹配新的消费，这样永远都能抓住这个市场新的周期。

我们也请杨秘书长，从协会的角度来给大家阐述一下您的看法？

 杨炎平：我和在座的两位不同，我现在不在经营的一线，在协会。我想就上海酒店餐饮行业的情况分享一下我的一些想法和观点。

从2024年这一年，我们看到行业很卷，酒店很难，餐饮很忧。从今年2月份开始，在没有任何先兆的情况下，餐饮掉头而下，出现了非常严峻的经营的一个困境。今年上半年，北京出现了利润下降88.8%，而上海直接干到了同比利润亏损7.7个亿，这是非常严峻的，在历史上也是没有的。

出现这样的情况，对到酒店餐饮来说，我们下降和减少的品类主要是在商务活动和一些高端的会议，一些包房的业务，这对餐饮，这都是毛利率比较高的品类，所以对餐饮的打击可想而知。现在据仲量联行对上海49家奢华酒店的一个餐饮的统计，几乎是“量价齐跌”，特别是中餐餐饮、中餐餐厅，出现了8%的营收下降，利润却下降了49%；其他下降比较厉害的是特色餐厅的餐饮。所以在这些品类上对到我们的打击很大。

还有一个情况也是历史上所没有的，上海的餐饮在外滩沿线的一些高端餐饮，整个上海的高端餐饮出现了规模出局。有一些可能是关门歇业了，入不敷出，关门歇业了。还有一些可能是避险、休眠，有这样的一些情况。对整个市场而言，其实对信心的打击是很大的。

最后也是历史上从来没有过的，上海的政府“出手救市”。在住宿业和餐饮上发放了9000万的救助金，等于是促销的费用。从今年的10月份开始实行，一直到12月31号。从发放的情况下，第一期是使用在10月1号的黄金周，从这个发放情况来看，大概是1块钱拉动5.1块的餐饮消费，大概是这样的情况。当然这是发生在“黄金周”，平时餐饮是否有1比5.1这样的效能，我们目前还没有看到官方统计。总而言之，对消费还是起到了一定的促进作用。

从广大消费者去抢购这个，等于是大家去抢促销券，大多数还是集中在200元可以返30，300元可以返50，还是在小额的消费上比较多。1000的当然也有，但是相对小额，小额会抢得更快。这是今年上海大概的一个情况。

刚才主持问到，对明年怎么看？我想应该是这样，在判断明年，特别是明年餐饮的时候，它是一个很复杂的情况。到目前为止，我也没有看到哪一位权威的专家或者是一个咨询机构，对什么时候能触底反弹、飘红翻盘？其实是没有定论的。在这样的情况下，因为这一轮国际国内的形势会更加复杂和多变一点，所以要判断如何反弹？确实难度不小。但是同时，我们也要打破一个固化的周期性的惯性思维，“非典”也就半年，“新冠”也就三年，是否这个周期过了以后我们就一定反弹呢？我觉得不能等同。其实我们要主动的有所作为，因为我们困难当下，生命比使命更重要，没有生命我们就无法完成我们的使命。所以在这个时候，还是要选好新的赛道，规划好新的跑道，采取自救。要更好地做好产品、讲好故事、提供好的服务、实现自己盈利的可能，这才是当下我们应该采取的方法。

另外，餐饮是人们高频消费的生活方式，只要这种生活方式存在，这个需求就永远存在，而且是永远不变的。只是在这个过程中，谁能抢得先机？谁能策划得更好？我们今天所说的信心，信心是建立在有准备，有实力的基础上，这不是喊口号，也不是简单的战略，它要有战术，要知道怎么打，怎么玩，它是有工具的运用，它是有算力和算法的。这些很多成功的企业为我们作出了榜样，时间关系在这我就不举例子了。

但是总而言之，这一轮靠我们自救了，靠我们自己突围了。我相信，我们只要有定力，有智慧，我们能够走出困境！   

主持人/秦朝：杨秘书长刚才已经贡献了一些餐饮“生存术”。我刚才印象最深的一句话，我认为是今天的第一句金句诞生了，“生命比使命更重要”，先生存，后发展。我觉得这个的确是今天这个行业面临的一个集体心态的调整。

刚才杨秘书长说的很多我都特别有感触，包括她讲到上海外滩一些高端餐饮经营的状况，实际上我在9月份的时候，因为我今年做了一个餐饮纪录片，在9月份的时候专门去了外滩做了一次调研和采访，我采访的主题是以外滩高端餐饮包房售卖的指数作为一个切入点，调研了外滩沿线的一系列的高端餐饮他们的包房的成交率到底有到少？普遍得到的数据，和杨秘书长说的差不多，大家预定率普遍都非常低，整体业绩下滑30%、40%，甚至50%，这是一个普遍的现象。而且有的可能更惨的一些高端精致餐饮面临着人员工资都发不出来，供应链、供货商的款结不了的这样一些难题。在外滩沿线，随着金融行业的冲击，以及商务宴请社交场景的消失，其实对高端餐饮带来了比较毁灭性的打击。

其实上海只是一个缩影，外滩也只是一个缩影，其实全国的高端餐饮业没有那么好过，正如杨秘书长所说的，看到很多的高端餐饮在做一些自救的动作，反而活得还可以。比如说无论是调整产品结构、重塑成本结构、推出新的门店模型，还是有一些可以生存发展的方法存在的。所以我接着问一下太湖饭店的杨总，你怎么看明年？   

杨艳：酒店是接触市场最前沿的阵地，先谈一谈我们作为酒店人的感受。从今年我们酒店数据来看，去年整个营收比2019年增长了28%，去年餐饮营收比2019年增长了33%。今年一季度的餐饮收入还是呈现一个良好的状态，今年一季度餐饮收入比去年增加了24%。但是从二季度开始，我们发现整个的增势开始放缓，目前整个餐饮市场越来越趋向于一个平静和理性的状态。

作为酒店的经营人也发现目前我们的消费者选择是越来越多，消费者对价格背后带给他的内容的要求也越来越高。现在消费者什么都要比，要比服务，比环境，比设施，比体验，这都是要做“加法”。但是他比价格，是恨不得要回到十年前，这是在做“减法”。所以我们也清楚看到，虽然我们的营收在增加，但是我们的利润却没有因为营收的增加而同比的增加，因为可能我们很多产品服务体验都需要成本的支出。

以前我们有一句话，“一招鲜吃遍天”，这是我做餐饮前一直听到的一句话，但是这个时代已经过去了，我们现在消费者的需求变化实在是太快了。在今年年初，我们在网上有一个4分的点评，这个客人说，“酒店什么都好，产品也好，菜肴也好，服务也好，但是我就是觉得这个餐厅的背景音乐太土了”。所以现在消费者的变化让我们措手不及，不同的用户对相同产品的需求不同，和相同的用户对不同产品的需求也是不同的，所以我们也是一直在反思，在功能创新和产品迭代上面，我们是要越做越细。

不瞒大家，我们现在开始做消费前TOP100的客食，因为现在要把客户的人群进行细分，根据细分的人群，根据他们的需求来提供他们相应的各自的产品和体验，所以这一块我们也在做一些细分市场的探索。

因为消费者的变化，导致我们以后的餐饮赛道颗粒度和精细感会越来越高。但是我们也看到很多好的方面，比如说我们现在国家的政策的一些落地，比如说我们的免签，“朋友圈”又扩大了，停留的时间也到了10天。我们也惊喜看到酒店出现了很多的外国面孔，外宾团队也在增加。政府也出现了很多促消费的政策，现在买一个窗帘、买一个家电都是有补贴了。地方政府出现了很多的奖励政策，比如说线上销售达到5000万的话就可以奖励50万，这些政策的出台让我们感觉到我们还是有很大的信心。

今年大家都在说消费降级，今年我们的人均消费增长了28元，11月份餐饮的收入创下了十年的新高，这就是和我们坚持做品质、做体验、做文化、做情绪价值的输出我觉得是有关系的。就我个人而言，我认为短期可能我们会很痛苦，但是长期来看，我们是肯定有信心的。因为只要我们在，我们就有机会。   

主持人/秦朝：党总、杨秘书长和杨总分别提到了一些点，我认为都特别好。第一个，刚才大家提到一些政策层面的，比如说在12月上旬刚刚召开的中央经济工作会议里面，我认为提到了三点和餐饮行业，和消费是有直接相关的。

第一个，要提振消费，还是要想方设法去提振消费的，无论是大力的发一些消费券。

第二个，要提高一些人的收入，尤其是中低人群的收入。这个我认为是找到了提振消费的核心点。过去两年我们一直在听到“提振消费”，刺激消费，但是很多人说你怎么刺激我？我收入没有增长，你怎么刺激我都没有用。我没钱，你不用刺激我都会花，我没钱，你怎么刺激我，我也没得花。但是12月11号的中央经济工作会议里面，明确提出要提高收入，我觉得这个找到了关键点，老百姓其实只要让他收入提升，你不用说刺激，他自然就会去消费。

第三个，也是特别重要的点，第一次提出了“综合整治内卷式竞争”，这也是特别关键的。这两年餐饮行业的“内卷”竞争，真的到了一个白热化，以及极度甚至是盲目的恶性循环中。因为我们在社会餐饮领域里，在今年看到了很多因为“价格战”、“内卷”，造成的一些比较恶性的事件。

比如说某品牌的咖啡师，突然做了咖啡，突然就会把咖啡泼向顾客，仅仅就因为顾客催促了一句，你快点做，就把咖啡师给惹怒了，直接把热的咖啡给泼过去了。这种事件的屡屡发生，和无度的“价格战”“内卷”有直接的关系。商家或者是大家一起把促销打折，有的都打到了成本里面去，然后推向市场，然后招来了很多的“羊毛党”，蜂拥到门店里面去，门店的订单量激增，导致门店的服务人员工作量也急剧拉升，他的工作体验是非常差的，可以说每一个门店的服务人员，都是身心俱疲的在咬着最后的牙关在一口气服务。但是对应的消费者，因为他买了消费券，或者是拿了低折扣，但是他理直气壮的要行使消费的权益，就可以理直气壮的去要求服务人员。服务人员可能就因为一句话，就全线崩溃了，就做出了过激的动作。

在这样一个消费场景里面，消费者得到什么好处了吗？其实也没有，自己也被泼了一身咖啡，体验也很差。服务员得到了好处了吗？也没有，特别累，工资也没有增长。品牌方、店面得到了好处了吗？也没有，因为搞不好卖一单还赔一单，都有可能。所以形成了一个特别不健康的恶性的循环。所以当我们看到要综合整治内卷式竞争，我觉得可能是时候停止这种不健康的“价格战”和内卷竞争了。

接下来我还想问一下，如何看待未来的竞争方式，还有当下的竞争有没有可能真的停止这样一种“内卷式”的竞争，回归到比较良性的，比较好的一种竞争状态？

当然在社会餐饮层面，也的确看到一些头部的品牌在做反思。比如说北京的南城香创始人汪国玉，在快餐领域最早发起“价格战”的，但是最近一直在做反思，其实就是“价格战”打错了，价格战没有赢家，甚至有很多“羊毛党”把他的老顾客都给赶走了，付出了很痛的代价。

想问一下党总，这种行业的“内卷”，虽然政府有倡议，从行业的实践层面，能不能刹住这样的“内卷”和“价格战”这种恶性的竞争，以及有没有好的出路？

 党科：这几年我们做餐饮的都清楚，而且从疫情以后，价格竞争比较激烈，而且价格相互之间降价的幅度比较大，开始的时间要推到2012年，中央“八项规定”以后，当时有政府出台的标准，有很多的标准给你限制了，而且当时说“不到五星级消费”，也是当时冲着这个价格来的，你价格高了，不能接。所以那个时候有一些地方就出台了，不到五星级消费。所以这个时候表现出来的仍然是价格，因为五星级或者是星级酒店的价格高，超过了他的标准。这时候很多酒店老总和酒店餐饮人是很痛苦的一段时间。

我当时问了一个问题，2012年以前我们叫做没有标准，让我们厨师长开菜，那时候海鲜，什么山珍海味都可以用。但是现在是有标准，有限制。我就问一个问题，是有限制的时候菜单好开，还是没有限制的时候菜单好开？这个时候我们就把厨师长分成了两种。一种认为，没有限制的时候我的菜单好开。有一种厨师长就觉得，有限制我的菜单更好开。这两种人能够反映出来酒店里面的总厨也好，或者是开菜单的人，或者是餐饮总监，他的能力和水平。

有限制更好开的人他的能力更强。为什么呢？可能有价格的限制，用料的限制，行为空间受到了限制，海鲜不能用，什么不能用，只能用特定的材料把接待的菜单开出来。另外一个可以开，但是材料受限以后开不出来了，怎么办呢？刚刚说的“价格战”就出来了。我们在同一个水平，走不出自己独特道路，只有靠价格去竞争的，这部分酒店和餐饮就看到了。

所以在四川，因为我是烹饪协会的会长，很多的酒店餐饮找到我们，包括社会餐饮。我一看“价格战”开始的，和他的效果，实际上他走的这条路不宽，而且走来走去走到了相同的道路上。我认为“价格战”是手段，不是出路，在短时间之内可以让你生存，可以让你在短时间内市场上有所竞争，可能有所收益。但是放长远来看，对整个行业来看，“价格战”最后带来的都是对大家的伤害。这个曾经在酒店房间“价格战”的时候我们就深有体会，这一次是餐饮，刚刚秦老师讲到的，好多的餐饮现在都走到了价格竞争中间去了。

有没有没有参与的？很多。我们看到很多四川优秀的餐饮，全国还有很多优秀的餐饮，没有进入到价格竞争中间去。他们把过去有竞争的菜规避了，唯独把自己特色的东西，有匠心的东西拿出来，用料改变了，烹调方法改变了，制作人员改变了，这时候制定了新的价格，这个价格充分考量了原材料的成本、人工成本、整个消耗成本都考虑了，然后来制定价格。这个价格在其他的酒店是没有的，这个是我们在现在为止感觉最能够受益的，在“价格战”不可避免的情况下怎么去思考，怎么看待当前的价格，这个价格还会打多久？还会持续下去吗？我们感觉现阶段短时间可能改变不了。

另外好多的商务企业，民营私营老板，现在可能不来酒店消费了，这在全国可能都是一个通理。而且他们来了以后都很实在了，不像过去那种。这种前提下，我们看“价格战”，作为我们这一行，酒店餐饮应该从价格内卷中走出来，走向更有个性，更能够有独特的风味展示，技艺方面就很重要了，技艺这个东西，我觉得酒店餐饮和社会餐饮之间还有一个最大的差别，酒店餐饮的技术在价格里头占的份量非常高。我经常讲炸一份花生米，厨师炸好以后看到炸出来很好，颜色非常好看，口感也很我脆。但是拿上餐桌，我们一吃，火重了，过了。但是有很多时候，厨师炸花生米，听到最后一声响把它捞出来，不用去管，凉了以后拿出来，好得很。但是这个技艺，现在目前在酒店餐饮里头，靠技艺决定价格，是我们走出价格内卷，去打“价格战”的关键。

社会餐饮有的时候可能也讲，但是我觉得做酒店的，应该更注重，在这个上头去努力，避免现有的情况下，同赛道、同产品、同环境、同技艺上头，谁做得好，这个时候客人自有选择，他可以去选择。但是我们能不能走出一条自己的路？这样的话让我们这个价格在当今是手段，不是出路。

出路在哪里？出路在每个酒店还在于把自己的特色做出来，把你的客户都了解清楚。

酒店餐饮和社会餐饮还有一个非常不一样的地方，我们对客户资料的收集非常的仔细。我们的客人是哪些？他平常消费什么？哪些是他喜欢的？我们比社会餐饮这个方面是我们的长处，把这个长处用好，对他设计产品，对他设计价格，找不到第二个。这可能就是我们精细化决定我们价格制定，精细决定我们对客户的选择，精细决定我们制定价格的科学，就可以应对当前很“内卷”，持续很长时间的“价格战”，让它走出来，真正的走上一条中国每个酒店的餐饮都能独立自主，自己制定产品，自己制定价格，自己找准客人去推销我们的产品。

主持人/秦朝：党总刚才说的我特别有共鸣，中间几次我都想插话探讨。我特别认同，即便是市场竞争非常残酷，但是竞争的核心点也不是“价格战”，因为“价格战”，低价从来不是竞争的优势。就像北大著名的经济学家周其仁说过一句话，当然所有的竞争无非就是物美价廉。但是竞争的核心有两点，第一个，要么你有个性，有特色。就像刚才党总说的，如何凸显你的个性，如何凸显你的特性，甚至用你的手艺来增强你的个性和特色。第二个竞争核心在于，用更便宜的成本，使成本更便宜，而不是价格更便宜，这是核心，因为成本决定了价格。而今天我们看到很多的“价格战”，打的是不顾成本，直接砍一刀，直接降价，这个就非常危险了，这个就相当于自己自砍一刀，饮鸩解渴了，就不顾一切，非理性的去发动“价格战”，当然是不可取的。

今天“价格战”的核心是没有抓到本质，本质是控制成本、重塑成本、找到特色，我觉得这个才是今天餐饮即便是非常残酷的竞争里面最最本质的东西。

我特别想问一下杨总，杨总刚才给大家晒了一个非常亮眼的数据，想问一下过去保持这么好的竞争情况下，我可能猜到你的回答是没有“价格战”，但是我想问的是，你们有没有被“价格战”的环境所影响？以及你们到底做了什么样的动作，保持这样亮眼的成绩？   

杨艳：我想从另外一个维度来说，我们能不能不要看价格，我们应该更关注的是，我们能给这个价格背后带来什么？

我一直说，我们机会是有的，市场是有的，关键是我们能给消费者带来怎样的一个产品，让他们来选择。我们陈向宏会长说过一句话，“最高级的消费是我们的情绪价值的消费”。亚朵的创始人王海军先生也说过一句话，“酒店经营到最后不是在经营客房和餐饮，经营的是人，人的情绪价值”。

我想回到之前，因为6月份我们做了一场茶歇，茶歇在我们酒店餐饮单品里面是最小的一个点，对我们餐饮的营收的点起的作用很小，几乎可以忽略不计。但是我们没有想到，茶歇的一种新的尝试和赋能，让它产生了很多的变量。我们这个茶歇，不是说仅仅做一点点心、甜品、茶水，我们是做一些场景的搭建，通过城市的风味、在地的文化和生活的美学，让我们的客人在茶歇里面能够感受到我们江南的一种生活的方式，江南的美学，还有更多情绪价值的输出。所以说，我们这个茶歇，不是要卖这个茶歇，是通过这个茶歇给我们的客房和餐饮带来更多的流量。你的流量有了，就会有更大的收益。

但是，没有让我们想到的是什么？是后面的一个故事。这一次在横店做了一次茶歇的展示，也得到了很多的话题。我们现在就是“茶歇2.0”版本产生了，因为我们陈向宏会长当时在会上说了一句话，有场景，那有没有消费？能不能带来收益？这也是我们要思考的。所以我们茶歇在横店出圈以后，我们接到了很多的企业和文旅来和我们谈茶歇的合作。所以我们从茶歇，产生了很多异业的业态，比如说2025年我们会出来“茶歇+康养”的新的一种异业的合作。还有茶歇要走到文旅项目里面去，茶歇和文旅的融合，我们做了一个新的赛道的尝试。我相信2025年，我们的茶歇会给我们的营收带来更多层面的提升。

我一直在说的，我们唯一的不变就是要变，只要我们睁开眼睛，我们就是要不断的折腾。可能后面我们会有3.0、4.0版本，我想说的是，我们不要老是看价格，我们应该思考的是，我们能给这个客人在价格的背后能赋予怎样的内容，让客人愿意去消费。 

主持人/秦朝：我总结一下杨总的核心，我自己的感觉是，今天即便是消费者变得理性、务实了，但是对应的是供给端应该是货真价实，你不要在意价格，但是你要在意你提供的是不是货真价实的产品。   

杨艳：从价格这一端，如果是我们能做到我们的独特性，那不就不卷了嘛，就没有可比性了。所以我们一直要思考的是穷则思变，我们一直在思考如何做我们的变量，如何来做我们的独特性，甚至是唯一性。   

主持人/秦朝：时间关系，想问最后一个问题，想让我们杨秘书长回答一下。我看到《中国饭店业务统计》报告中有一个观点，也是我第一次看到的，并且感到挺震惊的。其中有一个指数维度，在过去十年里，我们酒店每间房能够提供的餐饮收入，在过去十年里面到现在也没有恢复到19年，甚至没有恢复到十年前的水平，尤其是四星级的酒店还在下滑。里面说了一个结论，很明显现在餐饮已经成为众多酒店的一个运营负担了。

我想拉回到一个更大的问题，我们也能看到今天饭店餐饮和社会餐饮的界限越来越模糊了，甚至出现了你中有我，我中有你，在酒店里面合作了一个社会餐饮，甚至在社会餐饮里面，像杨总他们还开了社区店，一个酒店餐饮跑到社区里面开社区店，出现这样的格局。这样的格局一旦出现，就意味着大家可能会站在同一个竞争的起跑线上去进行竞争。

杨秘书长，您怎么看今天饭店餐饮和社会餐饮这样的竞争格局？如何应对未来的竞争，来实现餐饮业务的生存发展？ 

 杨炎平：在酒店这么拼、这么努力的情况下，依然要指出一些存在的积弊。首先说说价格问题。因为当遇到了这轮价格消费下降，千军万马，杀在一条跑道上，除了降价，可不就是最简单的方式嘛。这里面，我倒不是太担心降价，降价只是暂时的，你是承受不了降价之后，你承受不了这个成本的。势必有一部分的酒店，如果继续降价的话，它会出局。

我想说一说酒店业的餐饮到底怎么了？其实酒店业的餐饮，长期以来，它在酒店餐饮是产品配套，酒店餐饮就是高成本的，酒店餐饮做的是精致餐饮，它是打品牌的。这样的一种观点和式微的影响下，长期以来我们酒店的餐饮和市场的接轨，求变、创新其实是不够的。

酒店的餐饮高成本，酒店的餐饮除了人工成本、食品原料成本和一些调味料的成本，它的装修是不计入成本的，它的能耗也是不计入成本的，连日常的维修都是算在工程部的，租金也没有的。在这样的情况下，依然做不过好的社会餐饮，这里头难道没有我们长期以来经营发生的一些问题和偏差吗？你的成本，如果把这些都摊进去的话，你早就亏损了。

第二，酒店餐饮是精致餐饮，是打品牌的。我首先完全赞同，事实上酒店餐饮在改革开放之后，它为整个中国的餐饮发展、餐饮服务，树立了标杆。但是认为它就是精致餐饮，我是觉得它有一些偏离了我们的主流市场，特别是遇到我们高端的餐饮，我们公务的宴请，我们的一些特别政府的活动等等受到压缩的时候，它就暴露了它的问题。现在我们有一些酒店一说菜，就是形式大于内容，东西一点点，装盘非常好看。完了，我们的“食品节”，原料是比较难搞的，烹饪的方式又是比较方式的，完了以后，还有一些新技术，低温烹饪、分子料理等等。这一些对到整个社会客人的吸纳，是有问题的。比如说到今天，我们不看人下菜碟，我们还在数量少等等。现在很多年轻人成为主流消费者，他没有“三高”，他说我不需要这么清淡，你弄了清淡一点味道都没有，而且还那么贵，吃了这顿不想吃下顿了，以后要转移社会餐饮了，有很多人告诉我，还是社会餐饮好吃。那这不就是我们的问题吗？我们就不应该反思反思我们存在的一些产品开发的问题吗？

第三，酒店餐饮现在要说创新，我们一说创新就是要创新几个特色菜，创新几个网红菜等等。我觉得酒店餐饮长期以来它的管理方式非常粗放，也非常的传统，而且和互联网、大数据、平台的接轨也显得滞后。运用技术的工具、技术的手段，也显得比较落后。这里举个例子，我们协会曾经几年组织我们的会员，我们是希望老总来参加，去美团，去抖音去学习，如何跟这些平台来进行合作，如何了解这些平台的打法。我记得有一次去抖音，抖音问我，来的都是什么人？我说我会动员他们总经理亲自参加。他们非常认真，三个小青年，各个讲得非常好。但是结果我发现，少部分的餐饮总监，结果来了很多的品牌部，来了很多的公关部，他们以为和抖音的合作，和美团的合作，就是拍视频，就是宣传，就是给你一些我们的创意等等。所以从上到下，我们学习的动力不强，我们学习的意识不强，改变不强。

酒店的餐饮如果说要创新的话，先要创新人，要改变我们的总监，要改变我们的厨师长的意识，要让他知道我们的今天不是做你喜欢的，而是做消费者喜欢的。还有我们的总经理，我们总经理绝对是餐饮产品经理的第一人，而不是仅仅依赖餐饮部，你们策划几个菜，你们策划一些活动来向我汇报，得到酒店的批准，好了，你们就可以去搞了，这个餐饮如何在市场上竞争？如何打得过竞争者？非常值得怀疑。

最后我还想说一下，酒店，现在包括国际品牌酒店的采购机制，看上去第一次进名单，第二次进名单等等，尽管它的设计，它的意图是希望更加规范、更加严密。但是在这样的情况下，一波坐在办公室的人他对市场的反应是不敏感的，对成本市场价格的反应也是滞后的，出现了新一轮的低效、僵化。而且在设计这种制度的时候还没有考虑到人心，没有对完成了成本类指标，比如说完成了我甚至更好控制成本的人有所激励，所以这也是使得我们在成本上，在一些控制上不够的原因。

所以要改变的东西很多，我个人认为这一波餐饮的危机，可能成了我们的倒逼机制，让我们更加清醒、理性的去审视，这十年到底酒店的餐饮发生了什么问题？我们错在哪里？我们和消费者的关系，我们和整个社会的需求是否有脱节？这是需要深思的。

主持人/秦朝：谢谢杨秘书长，近乎呐喊的呼吁，以及直击行业痛点。因为时间关系，我想最后让每一位嘉宾送出一句话，毕竟我们到年关了，年末岁首，新的一年马上到来了，还是要抱有一些希望的，要做一些憧憬的，借这个机会，想让嘉宾给行业送出一句话，一句话就可以了。

杨艳：2024年我们不管过的好还是不好，我觉得只要我们还在，我们还是有机会的。这个机会一定不是卷别人卷出来的，而是要自我提升、自我内卷、自我修炼，做好我们的产品，做好我们的体验，做好我们的品质，我认为这才是最最靠谱的核心竞争力，让我们成为最有底气的生存者。    

党科：寄希望于2025年，所有酒店餐饮人能够团结一心，苦练内功，用创新、开放的心态拥抱2025年。   

杨炎平：让菜品留客、服务留情、价格留心、环境留人，创造“网红”和“爆款”做一时不难，做“长红”就非常考验人。第二个想说的是，餐饮的成功除了客户引流之外，我们重视复购率的维护和评估，非常重要。好吃、好评、性价比，才是王道。最后想说的是，红利时代的涌现，追随就可以增长。但红利时代的消退，创新才能突围。让我们一起努力，迎接这场“大考”，迎接酒店餐饮的涅槃重生。

主持人/秦朝：再次感谢杨秘书长、党总和杨总，再次谢谢大家的交流与聆听，感谢！

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