编者按：

最近三年，应该是改革开放以来中国餐饮业最为艰难的三年，尤其是饭店餐饮，比之社会餐饮更要承受商旅客人骤减、会议宴会取消、用作隔离酒店等多重打击。此外，对于星级饭店来说，过往餐饮是跟环境、服务紧密挂钩的，远远没有社会餐饮的灵活性，疫情期间的外卖尝试实属无奈之举。一度风靡的预制菜有其优势，但如何跟饭店餐饮结合？消费降级也在一定程度上影响了饭店餐饮经营。诸多问题，如何解决？中国饭店餐饮的未来在哪里？

8月16日，中国旅游饭店业协会联合美团共同主办“2022年中国饭店餐饮业发展高端研讨会”，一众业内资深人士齐聚银川新华联喜来登酒店，对饭店餐饮的现状和未来表达自己的观点，以下为会议实录：

黄斌：上海兴国宾馆总经理

上海兴国宾馆是一个单体酒店，也是一个接待性酒店。在餐饮方面，东湖集团也花了很大的精力去设计和筹备，不仅每年组织举办东湖美食节，去年还组建了“三张名片，四支队伍”服务保障团队，其中包括国事礼仪团队、国事厨艺团队、国宾车队和国事接待工作团队，皆在做好上海的接待工作。
从2020年疫情开始以后，饭店业受到重创，文旅部有数据显示，2020年到2021年，酒店行业的餐饮比重为45%左右；2021年兴国宾馆营收达到2亿元，为历年最高，同时也是东湖集团营收第二个达到2亿的宾馆。其中经营性收入达到1.2亿，客房收入为4100万；餐饮收入为7700万，占经营性收入的63.5%；资源性收入为8000万。由此可见，餐饮依旧是星级宾馆主要的营收来源，但是如何将部分的营收转化为高的利润显得比较关键，今年酒店受禁止堂食、取消大型聚集活动的影响，加之本地旅游的减少和成本上涨等原因，直接影响酒店收入，导致今年恢复缓慢。

宾馆对高端酒店餐饮的现状进行剖析：

1、酒店餐饮的优势:

技术优势:名厨云集，技术高超。

设备优势;功能设施齐全，具备承办各种会议和大型宴会的能力。

人力资源优势:具备众多较高素质的员工，可以提供高质量的服务。

形象优势:酒店往往是高雅环境和高质量服务的代名词。

企业文化优势：酒店有着深厚的企业文化，有着凝聚、导向、鼓励的作用，有着先进的管理思想。

2、酒店餐饮的劣势:

经营灵活性不够。酒店餐饮缺乏创新或敏感性，错过最佳的时机，结果总是被动地跟着市场走。

经营范围窄小。高雅的用餐环境，只能满足某一层次的顾客的需求，所服务的顾客市场面窄小。

缺乏特色。缺乏品牌菜，招牌菜，菜式变化少而慢。

质量相对降低。由于更注重婚宴带来的营收，相对弱化了餐饮的本身。

综合以上酒店餐饮的优劣势，我们能看到酒店餐饮行业无论从产品、运营、推广、创新每个环节都需要进行精心设计，需要快速打破常规，从定位、环境、菜品、管理上进行改革，若酒店餐饮能达到社会餐饮的知名度、品牌化，且依托酒店的星级形象，星级服务，私密环境，可能比社会化餐饮具有更好的结果。

第二，关于预制菜的问题，因为兴国宾馆是一个单体酒店，所以宾馆想把餐饮做到极致。通过原材料和发掘厨师队伍来提高餐饮的水平。宾馆的厨师团队到各地选材，把原材料发挥到极致，希望通过各个地区的厨师交流，发掘他们的优势，同时邀请一些知名大师，像和南京金陵饭店徐大师进行合作，请他来做顾问，通过思想上的碰撞，发掘出更好的制作方法和烹饪手法，把菜肴打造出高级感，让客人享受到极致美味。2021年兴国宾馆从目的地酒店出发，按照东湖集团的要求，将酒店打造成风貌街区的服务平台集成商，向美食精品伊甸园和网红打卡地的方向努力发展。

兴国宾馆丽宫中餐厅作为美食伊甸园的模板，根据市场情况及疫情后新消费时代特征不断调整菜单和产品零售方式，从多元化、多平台、多渠道发展，凸显菜肴特色，扩大菜肴品种，提高菜肴质量，曾在当年推出带鱼宴、春季菜、五种鸭、菌菇菜、秋季菜、川湘菜、蟹宴等时令菜单。零点区共40个餐位，上座率高达70%，各类包间人均以600—1500元不等，均受到宾客青睐，丽宫全年营收近2150万元，比预期增加650万，增幅达30.2%。

兴国宾馆香樟园西餐厅在更新改造后已逐步转型为网红打卡地，在2021年4月自助早餐经过不断的调整和改良，推出的西式现点现做位上菜和中式手工上海风味点心，得到了宾客的一致好评，周末时段也吸引了店外的客人驱车前来打卡。经统计，2021年香樟园西餐厅共接待店外客人达3597人次。

宾馆还和各大平台保持紧密合作，利用当下新兴传媒进一步拓展客源，推广餐饮外卖产品，开拓营销新风尚，2021年宾馆餐饮收入达到历年最高。
第三，按照去年中央经济工作会议精神，利用高新技术全力打造数字化产业，兴国宾馆今年根据“客房是基础，餐饮是核心竞争力，新零售是创新点”的发展趋势，通过开发电子菜单，打破场地的局限性，打造宾馆周边高档外卖宴请服务。

宾馆将沉浸式美食做升级体验，打造悠享绿色餐饮的生态餐厅，利用电子化菜单进行大数据管理，以实现餐饮零浪费为目标，分析客人的饮食习惯，不断改进菜单的设计。电子菜单不仅可以让用户通过微信扫码查看菜单点菜，看到菜品本身、图文和说明，同时后台管理端可以通过录入主客信息，用餐人数，桌数，点的菜品及用户的信息录入查询(称呼，年龄，性别，宴会作用)用餐反馈，每一种菜品的余量，用户的偏好及反馈等，根据在后台录入菜品信息中的单菜品成本，服务员配置为菜单时可查看菜单内菜品总成本。

随着餐饮市场消费群体的需求，现如今市场上的餐饮外烩行业，属于餐饮领域的新兴朝阳行业，有着不小的发展前景，就如之前提到的宾馆餐饮名厨云集，技术高超，服务人员素质也完全超过社会餐饮的服务人员，外烩服务使酒店餐饮不再受到场地的局限性，辐射的范围将更加广泛，私人订制服务也更符合现代人个性化的要求和对于隐私的保护，更自在的在属于自己的地方享受星级酒店的餐饮和星级酒店的服务。

最后，未来的趋势。今年餐饮协会会长杨柳女士提出：“疫情前，餐饮市场稳定发展的态势，并在消费需求升级的推动下不断提质增效，持续对促进经济增长发挥作用。随着居民收入的增加和人民生活水平的提高，出现了新的特点、新的趋势，具体表现为：餐饮消费日益个性化、多元化、多样化、差异化、体验化；消费者期待获得更多、更好的产品和服务的愿望更加强烈，品质不断提升，营养健康生活理念持续升温”。

今年疫情的爆发更让大家关注到了健康生活的理念，兴国宾馆在去年已经计划加强对餐饮场地和食品营养卫生的跟踪及检查，在2022年初特别建立和启动快检实验室并设立食品安全专员，以便识别各环节的运营和食品安全风险，结合HACCP，落实推动责任，制定制度、核查工作轨迹及成果落实具体工作。