编者按：

最近三年，应该是改革开放以来中国餐饮业最为艰难的三年，尤其是饭店餐饮，比之社会餐饮更要承受商旅客人骤减、会议宴会取消、用作隔离酒店等多重打击。此外，对于星级饭店来说，过往餐饮是跟环境、服务紧密挂钩的，远远没有社会餐饮的灵活性，疫情期间的外卖尝试实属无奈之举。一度风靡的预制菜有其优势，但如何跟饭店餐饮结合？消费降级也在一定程度上影响了饭店餐饮经营。诸多问题，如何解决？中国饭店餐饮的未来在哪里？

8月16日，中国旅游饭店业协会联合美团共同主办“2022年中国饭店餐饮业发展高端研讨会”，一众业内资深人士齐聚银川新华联喜来登酒店，对饭店餐饮的现状和未来表达自己的观点，以下为会议实录：

何强：华住集团高端酒店餐饮业务副总裁

我从去年12月加入到的华住，到现在也有八个多月。加入华住最大的感触是我觉得华住在酒店行业里，科技的基因特别强大,我看到了酒店餐饮的另外一个突破口。

到了今天这个时候，酒店餐饮的突破口在哪里？我觉得疫情之下，也是逼着餐饮人要在酒店餐饮中真正破局的时候。我们把华住的餐饮定义为“科技餐饮”。刚才美团冯总说起SAAS系统，华住是科技为本，业内的很多酒店也都在用华住的系统，那我说对于餐饮我们能不能开发一个我们自己的SAAS系统？答案肯定是可以的。但是要怎么样走出这条路？我说了三个词：做对、做好和做通。先要做对。我们现在的餐饮，很多国际酒店的餐饮不一定能做对，国内的几个集团做的很好，更加接地气。怎么才能把餐饮做对？我觉得第一是前期的定位、概念，前期对市场的敏感度、反应的速度，各个方面都非常的重要，第二是产业链前端，包括建设设计。

餐饮前期产业链中的建设设计和生产，就是厨房设计、厨房动线和厨房设备跟不跟得上市场？我们去看现在酒店的地下室，基本上都是在收货平台之后，以粗加工、肉房、海鲜房这么进来，加工后再送出去，这条动线在酒店行业已经延续几十年了。以前一家星级酒店配7、8个甚至10几个餐厅很正常，现在基本就是两个餐厅的标配，所以也就不需要这么多的卫星厨房，否则就是浪费。在两个标配餐厅的情况下，怎么把前期的动线设计的更加合理？餐饮概念怎么做的更加合理？这需要整个行业的努力。所以说做好的基础一定是先做对。

第二个词做好，这一点我们在这里不多表述。

第三，一定得把餐饮做通。疫情给了我们最大的教训，疫情告诉大家，不光是如何做机构重组的问题，也不光是如何做好外卖的问题，更多是要打通供应链的问题。

选好赛道很重要。我想要做通从堂食到外卖，再到线上和线下的产品销售。酒店的产品，要是能卖到超市去该有多好？是不是会有更多的收入？酒店产品线上线下都能打通？能把它卖到会员体系的平台上去，收入是不是更多了？要做好酒店餐厅产品，从招牌菜入手做成半成品，用工厂的技术来解决半成品和预制菜，这样能够打通线上线下市场，市场会很强大。

另外再来说炒菜机器人的问题，我最近接了一个项目，我们拿一个酒店群来做改革试点。我们看到的是酒店餐饮的几个痛点，也是要进行改革的几个要点：

1、机构一定要重组，酒店餐饮以前的做法分中餐、西餐，现在很多酒店行政总厨还必须是西餐背景，这已经老套过时了，这一套东西没法在中国的市场中走下去。二十年以前的那一波机构重组，大家都有感触，我们当时说要让客房服务员去换灯泡，会有人提出有安全的问题；让前台去结账，餐厅服务员跟收银合并，那时候很难说服，现在都很正常，我觉得机构重组是势在必行的。

2、产业链的改革也是势在必行的。整个产业链中间，从设计动线到厨房的设备，厨房顾问和设计顾问这一套整个的产业链还没有完全同步革新到位。

我想酒店管理行业，应该是有一天，对一个酒店管理公司的专业要求会更加高，可能会有一个客房管理公司，一个餐饮管理公司。华住就是成立一个新的餐饮公司来管理酒店餐饮，我们作为餐饮管理公司，走市场化的路子，真正的以更加专业的人做更加专业的事情。大家都知道改革很辛苦，但是我们坚持做对的事情，希望在现实的工作中真正实现它。

刚才我说酒店群机构改革的项目这件事情，怎么把人降下来是机构重组的关键。比如一个酒店群里面，两个饼房，每个饼房7、8个人，两个点心房，每个点心房4、5个人，点心房加饼房20多个人，如果把这个机构重组起来，8个人就够了。这个酒店群有3、4个员工饭堂，几个员工饭堂加起来又是20多个人。我去机器人工厂看完以后，觉得用机器人解决员工饭堂的问题，一下子又节省了10几个人。

预制菜的市场中，我觉得是解决吃好和吃饱这两个问题，把供应链、机器人和酒店内部人才配合好，这个问题就解决了。所谓的吃好和吃饱，有一些餐厅，市场需求就是吃饱就行了，早餐餐厅和员工饭堂，属于这一类，而特色餐厅或者是中高端的餐厅，那是要吃好的市场。换句话说，是要把用大锅炒菜还是用镊子做菜分开来，用镊子做菜需要做到极致的。

但机器人不可能完全代替厨师，因为机器人、预制菜没有菜单设计的能力，也没有食品摆盘设计的能力，我一直说中国餐饮教育中缺这么一堂课，也缺这么一个专业，在国外大学有食品设计专业，这个在中国特别缺，很多中餐学西餐、日餐的摆盘形式。如果整合起来，做菜的配方好，同时又能排得好菜单，又能设计出来像用镊子做出来的菜，那这个餐厅就不是那么容易被拷贝。